Mater Iniciativa: cómo funciona el centro de investigación que es uno de los pilares de Central

Las paredes de la oficina de Malena Martínez no están decoradas con cuadros, fotos o cualquier otro adorno convencional. En su lugar hay ramas secas de arrayán, anís, retama silvestre o eucalipto, hojas con dibujos de plantas endémicas, un estante repleto de casi doscientos frasquitos con todo tipo de raíces, semillas, flores y sales. Más que un capricho del diseño de interiores contemporáneo, esta inusual decoración es como una suerte de libreta de apuntes en tres dimensiones.

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El trabajo de Malena Martínez consiste en viajar por el Perú –los bosques de Tambopata, los desiertos de Ica, un nevado a más de 4000 metros de altura– para recolectar ingredientes y estudiarlos. Ella es la directora investigativa de Mater Iniciativa, el centro de investigación de productos peruanos detrás del restaurante Central.

Para este equipo nada es más importante que conocer el origen de aquello que comemos. Solo así es posible valorar en serio nuestra riqueza de país megadiverso. Tras varios años trabajando en Mater Iniciativa, Malena Martínez asegura que ya no come del mismo modo que antes. Su dieta ahora incluye más productos nativos como ocas, mashuas, hierbas aromáticas y estimulante conocimiento.

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-¿Cómo empezaste a trabajar en el restaurante?

Virgilio me invitó a participar, me contó que estaba pensando en hacer algo relacionado con la investigación de productos del Perú, pero no estaba seguro de cómo. Me dijo que tenía la impresión de que había un montón de insumos, pero no sabía cómo llegar a ellos. Me uní al equipo y empezamos a viajar mucho al Cusco. Allá el espectro se nos abrió enormemente. Te das cuenta de que hay demasiadas cosas lindas por hacer.

-¿Qué sentiste con el descubrimiento?

Empecé a sentirme en verdad cómoda en estos viajes, con este contacto con la gente, buscando productos, indagando sobre ellos, escuchando las historias de los lugareños sobre cómo usan sus productos, leyendo libros sobre el tema, investigando en bases de datos, en tesis, preguntándole a amigos cómo encontrar artículos.

-Así nace Mater Iniciativa

Sí, eso fue hace como por el 2015. Virgilio me propone un ente de investigación que le dé sustento a Central. Con el tiempo Mater Iniciativa ha mutado un poco. Si al principio lo planteamos como una asociación para nutrir al restaurante de conocimiento, ahora más bien estamos pensando que sirve para gestionar y difundir conocimiento para el uso de todos. El eslogan de Mater Iniciativa es “Afuera hay más”. Empezamos pensando el “afuera hay más” como “afuera” de la cocina. Ahora pensamos el “afuera” como el mundo.

-¿Cuáles son los lugares más impresionantes que has conocido con este trabajo?

Estuvimos en Los Manglares de Tumbes y fue impresionante ver cómo un lugar puede ser origen de tantas cosas y significar tanto como ecosistema. Después los desiertos de Ica, donde piensas que no hay nada y de repente encuentras gente excavando, que saca fósiles de conchas. A quien viene al Perú yo le recomiendo que vaya a la selva, donde sientes la naturaleza pura y dura, la oscuridad, lo salvaje, los sonidos.

-¿Cuáles son los productos que más te han impresionado?

La primera vez que vimos tunta en Puno yo no lo podía creer. Era una papa blanca como la tiza, homogénea total, pero es así porque la han cuidado mucho por más de un mes. Ahí te das cuenta de la meticulosidad en el trabajo. Otro productos que me ha impresionado son las mashuas. La primera vez que vi mashuas fue hermoso. Estaban en un campo, asoleándose a casi 4000 mil metros de altura, sobre unos textiles coloridos.

-¿Por qué importa tanto que sepamos sobre lo que comemos?

Lo importante es saber que los productos tienen un origen y que si no fuese por ese origen no serían así de buenos. Papas se cultivan en todo el Perú, puedes encontrarlas en cualquier lugar. Pero si tú tienes una papa nativa, debes saber que esa papa proviene de cierta altura y que no puede crecer en ningún otro lugar, en ninguna otra región. Quien consuma esa papa debe saber que tiene un valor adicional, que no es cualquier producto.

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