Don Fernando, el emblemático restaurante en Jesús María que nació tras una tragedia familiar y hoy es referente de la cocina norteña

En el distrito limeño de Jesús María, entre los recuerdos familiares y los aromas de la cocina tradicional, se esconde una historia de resiliencia y sabor. Don Fernando, un restaurante que nació de la necesidad, creció con esfuerzo, y hoy se mantiene como un testimonio de la cocina casera peruana más entrañable.

Todo comenzó en Guadalupe, en la provincia de Pacasmayo, cuando la vida golpeó fuerte. El padre de la familia Vera-Horna murió tras una corta pero devastadora batalla contra el cáncer, dejando a su esposa con cuatro hijos, Fernando Arturo, Fernando Antonio, Sussy Patricia y Cinthia, la menor de apenas tres años. Viuda y sin sustento económico fijo, Susana Horna encontró en la cocina una salida, alentada por amigos que la convencieron de que su talento culinario no podía quedarse en casa. Así empezó a vender comida casera por encargo, como una suerte de pensión.

Toda la familia pronto se trasladó a Lima, dejando estudios y sueños propios a un costado, y en una pequeña casa improvisaron una cocina donde los fines de semana preparaban platos típicos para los paisanos que habían migrado de su ciudad natal y añoraban seguir comiendo con sabor norteño.

Pronto surgió una oportunidad en la Feria del Hogar, donde representaron a La Libertad con platos como cabrito, arroz con pato y sánguches de pavo, preparados desde la madrugada y servidos con cariño. “Nunca supimos cuánto ganamos exactamente, pero salimos con capital”, recuerda Fernando Arturo, entre risas.

Las anécdotas en la cocina son muchas… el refrigerador que se abría a patadas para que no te pase electricidad al tocarlo, las enormes ollas de aguadito para alimentar a los amigos que ayudaban envolviendo humitas en pancas, y la cocina que servía de sede familiar y productiva. Ese fue uno de los primeros impulsos para lo que ahora es la cocina de “Don Fernando”.

La sazón aprendida en casa

La inspiración siempre estuvo cerca. La abuela, Mercedes, fue una cocinera extraordinaria. Criaba animales, usaba batán y cocinaba para una familia numerosa, quienes se reunían en una mesa larga para compartir. “Cuando quería invitarnos algo, golpeaba la pared de su casa, el sonido se replicaba en la nuestra y el primero en correr era yo”, recuerda entre carcajadas Fernando Arturo. Esa pasión por compartir en la mesa se volvió tradición familiar.

“Lo que más disfrutaba era acompañar a mi abuela o mamá en la cocina, siempre probaba todo y de ahí aprendí la sazón”, afirma Fernando, quien no estudió gastronomía, pero el sabor norteño siempre corrió por sus venas.

Incluso en la universidad, en Cajamarca, la cocina seguía siendo parte de la vida. “Cuando fui a estudiar en la Universidad Nacional de Cajamarca me llevé ropa en una maleta, pero también dos cajas llenas de ollas, cuchillos, un primus (cocina)… Cocinaba para todos los de la pensión. Era el centro de reunión”, cuenta Fernando con una sonrisa en el rostro.

Ninguno de los hermanos siguió una carrera gastronómica, pero se “devoraban” las revistas de cocina que tenían a la mano. De ahí sacaban algunas recetas, las replicaban en casa y, por supuesto, hacían su propia versión con sus tips y secretos.

La historia de sazón y resiliencia

El primer local formal abrió en 1985 en la Residencial San Felipe, en un pequeño espacio al pie de un edificio. Allí comenzaron a ofrecer menús caseros que rápidamente ganaron comensales que buscaban comida con sabor a casa. “Llegamos a vender 120 menús diarios”, cuenta. Las personas mayores del condominio ya tenían su hora fija, mientras que los ejecutivos llegaban después de la hora punta.

Los fines de semana ofrecían pescado y mariscos traídos directamente desde el terminal pesquero. La clientela crecía, pero también lo hacía el desgaste. Años después, el local fue cerrado por decisiones administrativas del condominio, obligándolos a buscar un nuevo espacio.

Susana encontró un nuevo espacio en la Residencial donde siguió deleitando paladares con menús para quienes ya estaban acostumbrados a su sazón. Los hijos Fernando Arturo, Fernando Antonio y Sussy Patricia emprendieron un nuevo camino con una visión distinta.

Fue así que en 1992 encontraron el local actual en General Garzón, también en Jesús María, donde decidieron dejar el formato de menú económico para centrarse en platos más elaborados. “Fue un quiebre. Ya no se trataba sólo de sobrevivir. Queríamos hacer algo que durara”.

En este nuevo espacio decidieron dejar atrás el menú económico y enfocarse en una propuesta más diversa, aunque siempre fiel al espíritu original. Aquí los guisos sabrosos, platos marinos y recetas de casa serían los protagonistas. La cocina de Don Fernando es, como ellos mismos dicen, “muy casera y autodidacta”.

“Los chicos que me acompañan en la cocina empezaron sin saber cocinar. Inicieron en el lavadero y fueron aprendiendo. Ahora tengo tres que cocinan muy bien. Ninguno del norte, pero hacen comida norteña como si lo fueran”, menciona Fernando.

Esa autenticidad y calidad no se negocia. “Yo no he ido a ninguna clase de cocina, pero sé lo que se tiene que saber. Y si algo no sale perfecto de la cocina, no sale a la mesa. Así le digo a los chicos: ‘Compadre, o lo hacemos bien o no lo hacemos’”.

Los hermanos Fernando Arturo y Fernando Antonio son quienes, hasta la actualidad, llevan las riendas del restaurante. Siempre destacan como uno de los mejores de cocina norteña en Lima en los últimos 20 años pues han sido galardonados en muchas oportunidades.

Numerosas personalidades han visitado este lugar. Entre ellas, destaca Gastón Acurio, quien con su programa “Aventura Culinaria”á

 contribuyó a dar mayor visibilidad a la gastronomía norteña. Además, reconocidos artistas, como la cantante nacional Susana Baca y el internacional Juanes, no dejaron pasar la oportunidad de disfrutar de la exquisita sazón del restaurante.

Los imperdibles de Don Fernando

Toda la carta en Don Fernando es una oda a la comida marina y norteña. No sólo encuentras los clásicos de la carta, los inamovibles que ya se han ganado el cariño de los comensales, sino también algunas novedades especiales según la pesca del día y la creatividad de los hermanos Vera Horna en la cocina.

Para empezar tu visita, no puedes dejar de compartir un plato lleno de sabor y frescura. Las presentaciones a base de pejerrey no tienen pierde. Pejerrey arrebozado y pejerrey frito acompañado con una salsa tártara y otra de rocoto con huacatay. Además, se tiene el tiradito con salsa de ají amarillo.

Otra entrada para compartir es el muchame de pulpo y atún. En los primeros años, este plato se presentaba y comía con carne de delfín salado, hasta que la comercialización de esta proteína se prohibió y fueron muy respetuosos con esta decisión. Luego, en una visita a España, Fernando Arturo encontró una carne oscura y firme: la del atún. Se trajo muchos paquetes envasados al vacío y encontró el boom de sabrosura que necesitaba.

Un plato que no puede faltar en una visita es el clásico ceviche mixto, pero la versión en Don Fernando es servida con bonito. Los pescados y mariscos son finamente seleccionados por el equipo, no hay bocado en el que no se sienta frescura. El ají mochero es uno de los protagonistas, aportando un sabor único y diferente.

Un especial, que no está en la carta, es el bonito y conchitas en salsa de ají amarillo.

La cocina norteña está muy bien representada con el arroz con pato a la chiclayana con zapallito loche. Este ingrediente es una de las estrellas. Lo piden desde Lambayeque, teniendo ingredientes auténticos para que el sabor se sienta aún más casero. La carne del pato, muchas veces difícil de preparar, es suave y llena de sabor. El coscorrón no puede faltar en la presentación.

Para el postre siempre hay espacio, menciona Fernando, con un plato de picarones en la mano. Los picarones están acompañados de miel de chancaca. Son el postre perfecto para esta visita y cerrarla con broche de oro.

DATO:

Don Fernando Restaurante se encuentra en General Garzon #1788, Jesus María.

Los horarios de atención son de miércoles a domingo de 11:30 a.m. a 5 p.m.