La deuda de la gastronomía peruana con la Amazonía: un potencial infinito de sabores aún por descubrir

La Amazonía peruana no solo es un ecosistema vital para el planeta, también es un lugar que nos regala una de las despensas más ricas y diversas del país. Sin embargo, durante décadas, sus ingredientes han sido subestimados o apenas explorados por la gastronomía nacional, que ha tendido a priorizar los productos andinos y costeños.

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Hoy, una nueva generación de cocineros y cocineras empieza a cambiar este enfoque, reivindicando el valor de los insumos amazónicos, promoviendo prácticas sostenibles y apostando por la trazabilidad y el respeto a quienes los cultivan, cosechan o pescan.

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Provecho conversó con Aldo Yaranga, chef que dirige Awa y uno de los chefs más representativos en la cocina amazónica.

Una despensa inmensa, poco explorada

En el bosque y en los ríos de la Amazonía abundan ingredientes que hoy empiezan a llegar con mayor frecuencia a las cocinas. Desde peces de río como el paiche o la gamitana, algunos criados en piscicultura responsable, hasta frutas como el aguaje, el camu camu, la cocona o el ungurahui, sin olvidar hierbas como el sachaculantro, el bijao o la sal amazónica. También destacan semillas, raíces, ajíes y flores que forman parte del día a día de muchas comunidades y que recién ahora son reconocidas como parte de la gastronomía nacional.

Uno de los productos más representativos es la mishkina, una pasta de cúrcuma fresca, achiote, sachaculantro y ajíes, utilizada tradicionalmente en hogares de Moyobamba y otras zonas de la selva para guisos caseros y juanes. Este tipo de preparaciones no solo reflejan técnica, sino también una profunda conexión con la tierra.

En países como Brasil y Colombia, los ingredientes amazónicos han sido integrados con mayor naturalidad en la cocina diaria y profesional. En Brasil, por ejemplo, la yuca se utiliza en múltiples formas, como harina, tapioca, casabe y más, y es parte esencial de la identidad culinaria. Este nivel de aprovechamiento aún es limitado en el Perú, donde muchos de estos insumos siguen siendo poco explorados fuera de sus regiones de origen.

El verdadero sentido de lo sostenible

Pero no basta con usar productos amazónicos, hay que hacerlo bien y de manera responsable. Para hablar de sostenibilidad en serio, Aldo Yaranga insiste en que es necesario conocer el origen, la trazabilidad y el impacto del ingrediente. “No es solo decir que es sostenible porque viene de la selva”, menciona. En su restaurante, por ejemplo, sirven paiche silvestre de Pacaya Samiria con control de pesca y censo, o gamitana de una granja familiar en Calzada que cuida el uso del agua y garantiza buenas condiciones de crianza.

La sostenibilidad, además, implica pagar un precio justo a los productores y no regatear. También exige reconocer que traer un producto amazónico hasta Lima supone una cadena de valor costosa. Muchos de estos ingredientes llegan en avión pues de hacerlo por tierra los productos podrían echarse a perder. Por ello, se deben seguir protocolos estrictos para preservar su frescura y presentar buenos productos a sus comensales.

El rol de los restaurantes como plataformas de cambio

Para Yaranga, los restaurantes y bares tienen hoy una responsabilidad y una gran oportunidad, que es educar al comensal, visibilizar nuevos ingredientes, crear demanda consciente y valorar lo que viene del interior del país. “La cocina es una gran plataforma para comunicar”, afirma.

En su experiencia, la colaboración entre cocineros también ha sido clave para impulsar proyectos comunes, compartir proveedores y abrir caminos. Uno de los chefs con los que comparte este amor por el producto amazónico es Pedro Miguel Schiaffino.

El auge de ingredientes amazónicos ya es visible: “El restaurante que menos, hoy tiene algún producto de la Amazonía en su carta”, dice. Y eso no solo ocurre en la gastronomía. También el mundo textil empieza a experimentar con recursos como la piel de paiche, mientras que el Estado y algunos proyectos privados promueven iniciativas de revalorización y sostenibilidad.

El potencial de la cocina amazónica es enorme, pero su desarrollo debe ir de la mano con el cuidado del ecosistema. Para ello, se requiere control en la pesca y la caza, especialmente para evitar la comercialización ilegal de fauna silvestre. También es necesario que más personas conozcan, valoren y exijan prácticas responsables detrás de los productos que consumen. “La cultura amazónica es una cultura viva, con comunidades que conservan sus tradiciones de pesca, caza y cosecha”, afirma Aldo.

Apostar por la Amazonía es apostar por el futuro del Perú teniendo en cuenta que se habla de un país donde los sabores del bosque y del río tengan el lugar que merecen en nuestras mesas, y donde las tradiciones ancestrales sean respetadas, preservadas y cuidadas pensando en el futuro de la gastronomía y cultura.

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