Huambra, el restaurante que busca acercar los sabores amazónicos a los limeños

Cuando el chef Juan Pablo Mansilla piensa en sus días de infancia en Iquitos, su ciudad natal, evoca de inmediato los domingos en los que, junto a su familia, iba a comer al puerto de Nanay. Allí la oferta era variada: juanes, tacachos, pollo canga, pescados asados envueltos en hoja de bijao, entre otras delicias. Para el joven cocinero, la comida de la selva hasta el día de hoy representa la alegría de ese momento más esperado del fin de semana y eso es lo que ha querido trasladar a Huambra, un restaurante que de a pocos se ha ido ganando un lugar entre los amantes de la comida amazónica en Lima.

Ubicado actualmente en un local más amplio en la calle Porta de Miraflores, Huambra ofrece un poco de amazonía en cada detalle. En los espacios de la casa de más de 100 años de antigüedad que lo alberga, el restaurante aprovecha cada rincón para que el comensal realice un viaje desde que pone un pie en la entrada. En la sala bautizada como Mercado Belén, por ejemplo, las mesas de colores invitan a la celebración. No es de extrañar que esta sea la sala más bulliciosa de todo el lugar. La barra, que lleva el nombre de “Pusanguita”, como la bebida de los amarres, tiene, al igual que otras paredes del establecimiento, hojas de irapay, como suelen ser las casas de la llamada ‘Isla bonita’, nombre con el que se le conoce cariñosamente a la ciudad de Iquitos; y hasta hay un patio cargado de artesanías como en un campo ferial.

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También hay murales, como unos gigantescos ojos de otorongo que miran fijamente hacía una rama de ayahuasca real puesta en la sala. Otro mural es el rostro de una chica, que representa a una persona de la selva que lleva tiempo en Lima y extraña la comida de su pueblo. “Tiene esa nostalgia, pero con mucho del color e imaginario amazónico. Queremos que la gente se sienta en ese espacio y que todo converse entre sí”, explica Mansilla, quien con la misma creatividad ha diseñado la interesante carta que ofrece Huambra.

Sabores por descubrir

Entre los platos más llamativos de la nueva carta, elaborados por Mansilla y Edgar Flores, su jefe de cocina, se destaca la sartén de pato, con una receta que juega con la familiaridad de un plato conocido como el arroz con pato, y la creatividad que permite desplegar la despensa amazónica.

“Hicimos este plato peruano súper conocido, pero a nuestra manera. En vez de chicha, usamos masato; en vez de culantro, sacha culantro; en vez de ají amarillo, la mishkina, que está hecha a base de cúrcuma; en vez de pimiento morrón, usamos una pasta de ají dulce. Y lo ahumamos”, explica Mansilla del plato que describe como “divertido”, con un sabor que recuerda al de un juane, pero con un toque cremoso, como el de un arroz meloso.

Aunque en el recetario amazónico no abundan los postres, inspirado en el agua de coco, en Huambra crearon una creme brule de coco hecha con platanito asado pasado por butter scotch. Y, por supuesto, no faltan los clásicos como el tacacho con cecina y los juanes, que son parte importante de la historia de esta aventura gastronómica.

Una idea de negocio

Formado en Gastronomía en Le Corden Bleu, Juan Pablo ya había trabajado con chefs como Pedro Miguel Schiaffino, Daniel Sologuren y Gustavo Montestruque, cuando decidió dar un giro completo a su vida y renunciar a su carrera como cocinero para volver a empezar de cero y estudiar administración. Así, ya estaba trabajando en la industria farmacéutica cuando ocurrió la pandemia de COVID-19.

Huambra nació durante la cuarentena, cuando la emergencia lo reconectó con la cocina y sus raíces. Ante la emergencia, Juan Pablo, junto a su madre, Roxana Aguilar, comenzaron a vender juanes a través de redes sociales, sin imaginar la positiva reacción ante sus productos, que comenzaron a venderse con éxito. Fue allí quenació la idea de una ‘dark kitchen’ que se convertiría en la base de Huambra.

“Mi madre me acompañó durante los primeros meses, luego regresó a Iquitos. Trabajamos un año solo por delivery, fue difícil. Había ventas, pero los márgenes de ganancia eran bajos. Pero había movimiento y eso me animó a abrir un local, siempre de la mano de Edgar, quien ha sido mi jefe de cocina desde el inicio y me ha ayudado muchísimo en el desarrollo de la carta, en lo que quiero comunicar con la comida”, explica Mansilla.

Para el chef, Huambra ataca un nicho descuidado en la capital: “Hemos traído un poco de Iquitos a Lima. Sentía que faltaba esa tradición en Miraflores, en una zona donde hay mucho turismo, y Huambra ofrece felicidad en la mesa. Yo no busco una propuesta compleja de cocina, para mí la magia está en la tradición, en celebrar eso que yo comía de chico”, explica.

El estilo de la selva

Para Mansilla, la cocina amazónica peruana está marcada por cuatro elementos: el sabor ahumado, la hoja de bijao, los pescados y las frutas.

“Nuestra comida amazónica comparte mucho con la ecuatoriana o la colombiana, pero el sabor a carbón es algo que no se ve mucho en otras cocinas. En Lima estamos acostumbrados a la parrillada que es carne, pero en la selva el sabor distinto lo da el carbón y la hoja de bijao, no es algo común en la culinaria peruana. Eso quería traer acá”, comenta el cocinero.

Sobre la despensa: en Huambra se ofrecen pescados grandes como el dorado, doncella y paiche, aunque cada cierto tiempo también hay gamitana, boquichico y palometa. Al chef le encantaría tener algún plato con sábalo, un pescado que le trae muchos recuerdos, pero que al ser muy espinoso, reconoce resultaría difícil para un público como el limeño. En cuanto a frutas, Mansilla también se entusiasma al hablar de la gran despensa que despierta su creatividad: el caimito, el chanchuelo y hasta algunos ajíes, pero reconoce que todavía es un reto traerlos hasta su restaurante.

“A mí me da mucha felicidad ver cómo ha penetrado el camu camu. Yo recuerdo que antes era muy difícil encontrarlo en el mercado, ahora ya no. Veo también con agrado que el quito quito o lulo ya se ve más en las cartas, así como la taperiba. Todavía no ocurre lo mismo con el chanchuelo, el caimito o el ungurahui. Pero es importante que el crecimiento (de su difusión) siempre sea cuidando la manera en la que se cosecha y siembra, para que no ocurra lo que pasó en su momento con el aguaje”, menciona Mansilla, quien hace énfasis en esa responsabilidad con la sostenibilidad.

“A mí me encantaría tener en mi restaurante carne de monte, que es como le llamamos a la carne del ronsoco, capibara o majaz, pero no se puede. Uno tiene que ser consciente de que es una carne que no está regulada y que no tiene un método de extracción controlado. Me encantaría tener sarapatera, pero si bien es un plato muy rico, me parece totalmente inhumano con la tortuga. No está bien que un plato desaparezca, me parece que hay que respetar la tradición, pero mientras no haya un espacio cauto para ciertos productos, si no se trabaja, si no hay conciencia, va a ser siempre difícil. Nosotros como cocineros debemos ser conscientes: sí, hay una costumbre que hay que preservar, pero también entender las limitaciones y el respeto por la especie”, afirma.

Una cocina poco difundida

Hace un tiempo, Juan Carlos, quien a la par de Huambra, continúa trabajando en una oficina como parte de su carrera como administrador, decidió preguntarles a sus compañeros si habían probado alguna vez en su vida un juane. “De las 10 personas a las que le pregunté, solo una me dijo que sí”, resume el chef de ese momento que ilustra bien cómo toda esa riqueza que ofrece la cocina amazónica todavía no tiene la difusión necesaria en la costa peruana, especialmente en la capital.

“A veces la comida amazónica se siente tan o más lejana que la comida asiática. En Lima moderna ya es costumbre ir a comer makis o un sushi, pero no es tan común ir a comer un juane, comida de la selva o comida de la sierra. No es todavía costumbre del limeño decir: voy a comer un cuy chactado, un picante tacneño, una puca picante, pero ya lo es, por lo menos en Lima moderna, decir voy a ir a comer un maki acebichado”, percibe el cocinero para destacar la necesidad de generar esa curiosidad por lo nuestro.

“Es un trabajo que estamos haciendo para que la gente sienta la selva tan cercana como irse a una playa del sur, pero no es una responsabilidad solo de los cocineros, es del estado también. Es complicado llegar a la selva, porque no hay infraestructura. Para ir a Iquitos tienes que llegar por avión o por agua en un viaje de casi una semana en bote. Esa problemática hace que no solo la cocina no esté difundida, sino también los productos. Si hubiera una carretera que conecte, probablemente tendríamos una despensa amazónica más surtida en la capital”, sentencia Mansilla, quien anima a los comensales a abrazar la curiosidad por la selva y, quién sabe, encontrar más de un motivo para enamorarse de ella a través de la carta de Huambra.