Ubicado en un hotel de lujo de Santiago y con la comida nikkei como bandera: así es Karai, el primer restaurante de ‘Micha’ fuera del Perú

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No se trata de un restaurante de hotel más. Micha lo define como un espacio que ofrece una “cocina nikkei, pero un poco más casual (...). Lo bonito de Karai es que es una cocina que se adapta al país donde está”. Con Sebastián Jara —chef chileno al mando desde hace un año—, la propuesta se ha consolidado con una carta que respeta la despensa local y reinterpreta técnicas y preparaciones con un lenguaje nikkei.

Para Micha, Karai es mucho más que una extensión de Maido: es la oportunidad de crear con un equipo que lo inspira y lo reta. “Es un trabajo de equipo”, dice. “Hay platos que ya estuvieron en Maido, otros que hemos creado juntos más para la cocina criolla o de mar. Trabajamos de la mano con el equipo de creatividad de Maido, de hecho nosotros tenemos un equipo bastante sólido de investigación y desarrollo en el restaurante, que lo lidera Segundo Panduro. (...) Lo que hacemos es viajar periódicamente a Santiago o, en todo caso, que el equipo venga a Perú”, agrega Tsumura.

Del otro lado, Sebastián Jara reconoce que trabajar con Micha es un desafío y un orgullo. “Es una exigencia estar a la altura del número uno del mundo”, confiesa. “Micha te pide sabor, técnica, respeto por el producto. Y para mí, personalmente, tenerlo al lado, con esa comunicación constante, es uno de los mayores orgullos de mi carrera”, cuenta a Provecho.

En Karai podemos encontrar “platos que unen un poco de sabores peruanos con insumos chilenos y técnicas japonesas”, explica Micha. “Chile tiene muy buen producto, buenos pescados, mariscos, cordero y especies (como el merkén)”, comenta el chef sobre la despensa del país vecino. La idea siempre ha sido ofrecer una cocina que sorprenda por su potencia y que, sobre todo, emocione con los sabores que nos presentan en cada plato.

Sebastián Jara lo resume de manera sencilla: “La propuesta busca hermanar estas tres culturas y contar historias personales a través de los platos”. En la carta actual se nota esa intención: un mariscal que nace de las caletas chilenas, nigiris que exaltan el mar local y preparaciones que rescatan técnicas como el cocimiento.

Aprovechar la cocina chilena

El corazón de Karai late por los insumos locales. Para Jara, lo fundamental es “respetar el producto, sobre todo el mar chileno, que nos da maravillas como el piure, las machas, los erizos y la centolla”. No se trata solo de usar ingredientes, sino de recuperar preparaciones tradicionales y darles un giro creativo, traerlas al presente.

Ese diálogo entre Perú y Chile ha sido clave. Micha cuenta con entusiasmo qué insumos lo sorprendieron gratamente: “Por el lado del mar, está la centolla, todos los bivalvos maravillosos que tienen y la langosta (entre otros). El cordero patagónico es increíble y, por el lado de especias, creo que el merkén es muy interesante para sazonar”. En Karai, estos insumos no son un agregado exótico: son la base para construir.

El público chileno ha respondido con una curiosidad que va creciendo e invita al equipo del restaurante a siempre ir por más. “Hace ocho años costaba que la gente pidiera platos fuera del ceviche o el lomo saltado. Hoy confían más y se dejan recomendar”, dice Jara. Esa confianza se traduce en la posibilidad de arriesgar con sabores más intensos, con el sello peruano que siempre gusta.

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Una experiencia para recordar

Nuestra visita fue un recorrido de asombros, repleto de miradas cómplices entre los comensales al sentir que encontrábamos sabrosos tesoros. Empezamos con el tiradito de huepos, navajas del sur chileno bañadas en emulsión de ponzu, coronadas con masago y caviar local. El contraste entre la frescura marina y el crocante del shari era un pequeño festín en cada cucharada.

Luego llegó el bocado de peña, servido en una concha de loco (chanque, abalón) con leche de tigre clásica, espuma de bivalvos y crocante de chuño. Un bocado que reunía la bravura del mar y la sutileza de la técnica. Los nigiris fueron otro capítulo memorable: uno de ostión con salsa de piure —intenso, yodado, pero perfectamente balanceado— y otro de centolla chilena con huacatay, tapioca y negi.

La sorpresa continuó con el yakiniku de cordero: unas suculentas y tiernas costillas de cordero magallánico se presentan glaseadas en salsa yakiniku, servidas junto a un milcao de papa nativa (preparación típica del sur de Chile, una especie de tortilla). Un guiño a la Patagonia, reinterpretado con técnica japonesa. Y como bocado final, un cocimiento-pachamanca, donde mariscos chilenos, cerdo ahumado y pollo compartían protagonismo con ajíes peruanos en un caldo profundo, intenso, perfecto para cerrar los salados.

Los postres fueron pura belleza (visual y en sabor), creados por el chef pastelero de Karai, Sebastián Araya. El Creamy Queen, nos presenta un romance entre la crema volteada peruana y la cuajada chilena. Llegó con crocante de avellana fermentada y gel de mandarina. El B.I.G., una esfera de azúcar soplado con espuma de maracuyá y membrillo, fue espectáculo y dulzura en partes iguales.

Karai fue, sin duda, uno de los puntos más altos de nuestra visita a Chile. Cada plato y detalle, evidencia la creatividad y la pasión de Micha, el talento de Sebastián y la entrega de un equipo impecable que convierte cada comida en un recuerdo inolvidable.