La Cuadra de Salvador: una apuesta por la carne Angus como carta de presentación

Lady Ninaquisepa es una ingeniera alimentaria que se encarga de verificar el pH de las carnes para comprobar que estén en perfecto estado de acidez. Alfonso García es un chef que conoce casi todo lo que hay que conocer sobre los diferentes tipos de carne y que, además de cocinarlas, nos explica, por ejemplo, que las hay las que se cortan congeladas, como el Tomahawk, y las que necesitan estar a temperatura ambiente como la picaña, la entraña o el lomo.

Ellos, tanto Lady como Alfonso, forman parte de una cadena de producción donde también se incluyen a más profesionales y que hacen posible contar con el principal insumo: la carne Angus. Importada desde Estados Unidos y famosa por su altísima calidad, es de calificación “prime” y se usa en la preparación de los platos que componen la carta de La Cuadra del Salvador, el afamado restaurante que acaba de abrir hace pocos meses su nuevo Stakehouse en La Molina.

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Al sur de Lima, en Lurín, se encuentra la planta donde se refrigera la carne en contenedores, se le realizan diferentes pruebas para comprobar su calidad, se corta, se separa, se mezcla y se hidrata, todo con las medidas correspondientes y requeridas para evitar la contaminación. Además de la carne Angus, se producen toneladas de chorizo y hamburguesas, productos que se comercializan en los principales supermercados. Todo esto, ante una demanda que sigue aumentando aunque todavía falte mucho camino por recorrer.

El Perú es el menor consumidor de carne de la región, registrando un consumo per cápita de sólo 6 kilos al año, contra, por ejemplo, los 48 kilos que consumen los argentinos, los 37 kilos de los brasileños o los 36 k. de los uruguayos. Ante este comportamiento, los restaurantes más importantes como La Cuadra del Salvador, saben que la calidad máxima es un diferencial al que pueden apelar. “A diferencia de otros restaurantes especializados, todos nuestros cortes Angus a la carta son prime. No trabajamos con un nivel inferior a esa calidad, y esa es nuestra premisa”, Pedro Pablo Pazos, CEO de Rudani Inversiones.

Trabajar con la carne Angus es, primero, una elección de quienes invierten en este insumo y con el que están seguros se lograrán posicionar como uno de los restaurantes más importantes en la oferta gastronómica de la ciudad. Esta carne tiene la clasificación más alta que otorga el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) a la carne de res debido al marmoleado (la grasa intramuscular), la textura y la jugosidad, representa menos del 3% de la carne que se produce en Norteamérica, con lo cual se convierte en un producto muy selecto.

Una oferta diversa

La Cuadra del Salvador tiene diversos locales, desde el restaurante original ubicado en Barranco, sus sedes en San Isidro y Chacarilla, hasta su nuevo espacio en La Molina, un lugar moderno y amplio que cuenta con tres plantas, siendo la más alta un moderno rooftop donde se pueden disfrutar diferentes platos y cócteles. Aquí, lo que menos existe es la monotonía de sabores, aunque la carne esté casi por todos lados: las opciones de la carta en entradas, por ejemplo, contemplan un exquisito carpaccio de lomo, con salsa negra trufada y queso grana padano, o un nigiri de entraña oriental, con láminas en salsa kabayaki. De fondo, la picaña culotte de 400g o el bife angosto USA, también se muestran como opciones contundentes.

Además, optar por una de las experiencias culinarias es, quizá, la opción más completa: encontramos en esta ocasión la carne Wagyu, Ojo de Bife Wagyu de origen estadounidense, tierno y con un buen marmoleado. También, TOMAHAWK FIRE, flameado con Whisky de 18 años.

El modelo de negocio que tiene como figura central a la carne Angus, requiere de proveedores eficientes. “Todos nuestros cortes son prime, es decir la más alta calidad de la pirámide de la raza Angus americana. Al manejar una cadena de valor desde la importación, procesamiento en nuestra planta en Lurín, hasta el abastecimiento a los locales, nos permite ofrecer la mejor experiencia a un valor óptimo. Al no contar con intermediarios podemos tener control acerca de nuestros costes y así ofrecer la mejor calidad de carnes al mejor precio de mercado”, comentó Pazos.

Entre la oferta del restaurante, también se debe resaltar la alta calidad de los insumos para la realización de los acompañamientos o entremeses como la mantequilla de tuétano, la mantequilla de trufa blanca o la salsa demi glace, o guarniciones como platanitos amelcochados, el puré de papa gratinado o los camotes granjeros.

En La Cuadra del Salvador, todo está pensado para que los comensales logren conectar emocionalmente con una comida contundente y a su vez con mucho detalle en la preparación. El trato del personal, por supuesto, está a la altura de todo lo antes mencionado. Esta opción carnívora es perfecta para cuando uno quiere dejar atrás, al menos un rato, la rutina del día a día.