La Cuadra de Salvador y una arriesgada, pero sólida apuesta por el menú degustación

Una entraña, una picaña, un buen corte de bife ancho o un tomahawk. Juntas o separadas, la carne es sinónimo de contundencia. En una parrilla o asado -como dicen los argentinos- la carne es la estrella del menú. Podría estar sola en la carta y aún así bastaría, acompañarla con papas o alguna guarnición de arroz o ensalada, es cosa de valientes. Pero… ¿la has imaginado en un menú degustación con una selección de los mejores vinos?

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La Cuadra de Salvador existe desde el 2013 y desde entonces, en sus más de 10 años de presencia en el país, ha ofrecido los mejores cortes de carne para los más exigentes paladares. Hoy, que tienen presencia en Barranco, San Isidro y San Borja dan un paso adelante en la experiencia que ofrecen con un menú degustación que pudimos probar como adelanto de su nueva propuesta.

Cinco copas rodean nuestro espacio en la mesa y nos hacen prever que vamos a probar una gran variedad de vinos boutique de alta calidad. Hemos venido a comer carne, sí, pero el maridaje es una parte fundamental de la experiencia. “Desafiando al futuro” es el nombre del menú degustación elaborado por el chef corporativo Raúl Pachas y el chef creativo Luis Alarcón, que junto a la sommelier Mariana Aguilar nos presentan esta atrevida apuesta.

‘Dry age’ es una técnica de maduración en seco que permite lograr un añejamiento diferente en los cortes de carne. Estas, durante alrededor de tres semanas, permanecerán a temperaturas y humedad controladas con el fin de obtener una carne más tierna. Eso es lo que vamos a probar. Tras la explicación inicial del chef Alarcón, toca ahora sí disfrutar.

La primera estación nos presenta dos entradas: un tartare de lomo fino y una bruschetta de entraña. El primero es acompañado por yemas de huevo curadas en sriracha y aceite de oliva, además de granos de mostaza al champagne. La segunda nos presenta un pan brioche que junto a una porción de frejol colado, láminas de aguaymanto y berros, le dan a la entraña un toque exquisito que se queda por varios minutos en el paladar.

Contrario a lo que uno se imagina, aquí el maridaje inicial es con vino blanco. El primero un DAOU Chardonnay Paso Robles (EE.UU. 2021) y para la bruschetta un Ultreia Godello Bierzo (España 2022). Sólidas elecciones por parte de la sommelier y el curador de vinos de La Cuadra de Salvador.

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En este menú degustación de seis pasos, nos esperan tres fondos. El primero de ellos es un magistral bife ancho acompañado de tubérculos andinos y un puré de habas. Los tubérculos, principalmente olluco, vienen en una presentación de ratatouille que evoca sabores tradicionales. Este plato es maridado con un vino tinto DAOU Pessimist Blend (EE.UU. 2021).

El segundo fondo es un bife angosto con hummus de tarwi. Otra corte de carne en técnica dry age que esta vez viene acompañado de un hummus que recuerda el paso y las vivencias del chef Alarcón por los andes del centro del país. Un tahini con salsa reducida de maíz morado y miso complement al plato. Para maridar, un Altar Uco edad moderna Malbec (Argentina 2022).

El último fondo y quinto paso en este menú degustación de seis tiempos es una entraña en crema de ajíes. El corte de carne Angus se mezcla con un tomate a la parrilla y una crema de ajíes emblemáticos que es mágica. Su tono amarillo no demuestra el nivel de picor que puede generar, pero la combinación con la entraña hacen una mezcla exquisita en este plato. El vino que sirve para maridar esta propuesta es un Ça La Bionda Valpolicella Ripaso (Italia 2019).

El cierre viene con un arroz con leche LCDS, donde el tradicional postre peruano es envuelto en una deliciosa costra de masa filo y acompañado por un helado de chicha morada y crumble. Mágico cierre para una experiencia saciadora, sorprendente e inolvidable.

Una experiencia única de alta cocina especializada acaba de pasar frente a nuestros ojos y por nuestro paladar. Las sensaciones son muy positivas y auguramos un buen futuro a esta propuesta de menú degustación en un restaurante conocido por sus cortes premium de carnes. Si te animas a experimentar con este menú degustación te dejamos aquí todo lo que necesitas saber.