Mauka: ¿De qué se trata el nuevo templo gastronómico en Cusco inaugurado por la mejor chef del mundo?

Desde esta vitrina, León reafirma su compromiso de preservar y honrar los alimentos locales, muchos de los cuales alguna vez estuvieron en peligro de ser olvidados. “El nombre Mauka, como el de Kjolle [su otro restaurante], tiene que ver con una planta redescubierta. Fonéticamente nos gustó: es una palabra corta, fuerte, que resuena. Representa algo que nos falta reconocer, reincorporar”, comenta la Mejor Cocinera Femenina del mundo en el 2021 por la lista The World’s 50 Best.

"El nombre Mauka, como el de Kjolle [su otro restaurante], tiene que ver con una planta redescubierta"

Cusco siempre fue un punto clave para la operación gastronómica creada por Pía y su esposo, el también cocinero Virgilio Martínez. Central, Kjolle, MIL Centro (restaurante del grupo ubicado camino al Urubamba) y ahora Mauka, están articulados con un mismo propósito. “MIL siempre existirá como base y punto de inicio, nuestro primer acercamiento a Cusco como equipo, y lugar para desarrollar proyectos e ideas. Mauka es independiente, un espacio nuevo con una historia nueva, que busca lo propio”, continúa León.

“Tanto MIL como Mauka van en la misma línea de respeto al producto e integración de lo local. “Es el resultado de conversar con el entorno, como lo hacemos en todos nuestros demás espacios en Lima y el mundo”, señala.

Sin duda, el aporte de Mater (proyecto de investigación comandado por Malena Martínez) ha sido fundamental para la creación de Mauka, desde la inspiración hasta la información disponible sobre productos y todos sus usos y posibilidades. “Un sitio nuevo es una plataforma más para comunicar y disponer de ingredientes e historias, de arte y artesanía. Este es nuestro punto de partida a una descentralización real, y nuestro acceso directo al campo, a saberes locales, al complejo y diverso mundo del Ande peruano. Mater actúa como un canalizador de conocimiento y de contactos”, señala Pía. “Tenemos un lujo de despensa y la región es vasta en contenido cultural, histórico, ecológico... es un espacio biodiverso, mágico”, añade.

Mauka llega en un momento maduro, seguro y fuerte para la cocinera. Su equipo ha crecido con ella, juntos han seguido creciendo en sabores y sabiduría. “Me encuentro en una etapa de mucha curiosidad y ansias de sacar adelante proyectos nuevos, y qué mejor que hacerlo en un territorio tan mágico como el de los Andes peruanos”, resalta Pía. El restaurante se ubica en el Palacio Nazarenas (Belmond Hotel), un antiguo convento del siglo XVII en el corazón de la ciudad. Con frescos coloniales, muros incas y una importante colección de pinturas cusqueñas, el espacio es una obra de arte culinaria, un verdadero templo sagrado de la gastronomía.