Maz: ¿cómo es el restaurante de Virgilio Martínez que hace historia en Japón?

Ilusionados, motivados y con un sentimiento de responsabilidad. Estas son las principales emociones con las que el equipo de Maz asume su ingreso en el ránking, según el chef. Un especial orgullo los recorre al ser el único restaurante de Latino América con esta clase de distinciones en Asia, lo que los lleva a tomarlo con bastante seriedad y responsabilidad.

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“Estamos enviando un mensaje bastante contundente. Queremos seguir poniendo al Perú en lo más alto de la gastronomía mundial y que la gente vea que esta propuesta de Mater Iniciativa está siendo validada en todas partes del mundo y funciona. Es una filosofía que se puede traducir a cualquier territorio y eso me parece bastante importante”, recalca el chef venezolano que trabajó en Central por cinco años.

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UN DÍA EN MAZ

La versatilidad es una de las habilidades de Fernández y es especialmente necesaria en Maz donde debe atacar distintos campos: un día le toca hablar con los sommeliers sobre la propuesta líquida, otro se enfoca en la cocina para mejorar procesos y crear nuevos platos, y no faltan los momentos en que dirige su atención al servicio para, todos los días, dar lo mejor del equipo para ofrecer a los comensales

“Para mí, como líder, lo importante es estar presente y que el equipo se sienta cuidado” -señala- “pero también que vean a alguien de quien aprender cosas, que puedan preguntar y que eso aporte a su carrera al futuro”.

Él está desde el día 1 liderando la operación en Tokio y recuerda que su llegada fue “transgresora” ya que no existían restaurantes de fine dining con este estilo; además de que su ingreso sirvió de motivación para que otros cocineros latinos se animaran a emprender en Asia.

“Fuimos recibidos como una bocanada de aire fresco porque hacían falta este tipo de restaurantes. Me alegra que, después de la llegada de Maz, otros cocineros se hayan animado a hacer este tipo de propuestas. Al principio da miedo al ser un latinoamericano viniendo a Asia; pero hemos visto cómo otros se han animado y ha sido motivador ver que se puede, que a la gente le gusta y lo validan”, comenta.

UNIDOS POR EL MISMO HILO

Cuando recién abrió, Maz fue considerado una suerte de “hermano menor” de Central. Es que sus conceptos o filosofías son casi idénticas: mostrar la diversidad de ecosistemas peruanos con un menú que abarca diferentes altitudes: de la costa del Pacífico, a la Amazonía y la sierra andina. No obstante, para Fernández el restaurante de Tokio ya “ha formado su personalidad” y quienes visiten ambos espacios podrán decir que van a “dos restaurantes distintos unidos por el mismo hilo conductor”.

Su principal diferencia, sin dudas, es el entorno lo que los llevó a analizar y emplear 80% (a más) de insumos de temporada japoneses -mariscos, pescados, carnes, vegetales- lo que le da un aire único. Mientras que el 20% de los ingredientes utilizados son importados del Perú: cacao, café y papas deshidratadas. “Estamos mezclando temas culturales, de los gustos japoneses y nos adaptamos un poco a ellos. Al utilizar sus productos tenemos que honrarlos como ellos están acostumbrados”, sostiene.

En su menú, los platos son presentados como una experiencia de viaje. Y presentan técnicas peruanas, como la huatia, que es adaptada para incorporar productos japoneses como takenoko (brotes de bambú) y sansai (vegetales).

“Podemos seguir mejorando, desarrollando la propuesta y evolucionando. Y es importante que sigamos reflejando ese mensaje que traemos todos los restaurantes [de Virgilio, Pia y Malena] de preservar la biodiversidad y, en este caso, exponerla y mostrarla en un punto muy alto”, señala el chef.

Para Santiago Fernández, el mayor reto fue buscar un lenguaje -que no confunda ni aburra al comensal- para explicarle su menú que abarca desde la costa desértica, a la selva alta y la planicie andina. ¿Cómo hablarle a un japonés de estos ecosistemas y crear una conexión directa? “Eso hace que tengamos que buscar muchos recursos para expresarnos de manera concisa y clara [...] Retroceder y buscar estas herramientas para explicarnos mejor nos ha hecho entender mucho más al comensal y ponernos en su lugar”, explica.

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