La Escuela de Baristas ahora también será cafetería: cómo es el nuevo espacio para homenajear los granos peruanos

Con mucha pasión y cariño, así se expresa Juan José Bozzo cuando habla del café. Ya sea al mostrar las fotos de los macetones de cafetos, con más de 8 años, que cultiva en su jardín o al explicar, paso a paso, cómo conseguir el espresso perfecto.

Hace 30 años, él abrió el popular Glotons, que sirve contundentes platos las 24 horas del día, y más adelante abrió la Escuela de Baristas para profundizar y compartir su gran pasión con los demás. Provecho conversó con él sobre este tema y la cafetería de especialidad que abrirá el 1 de junio en el mismo espacio.

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Su vínculo con el grano se remonta a su niñez. Cuando iba con su padre al mercado, en el Centro de Lima, a comprar café caracolillo que luego molía manualmente y pasaba gota a gota. Hoy, pasados los años y como un padre orgulloso, Juan José nos presenta las “joyas” que guarda la Escuela de Baristas: una Ópera San Remo (“la mejor máquina del mundo para hacer espresso, con una aplicación para hacer el perfil de taza según cada café de origen”) y La Cimbali M20 (que consiguió cuando recién empezó en Glotons), entre otras máquinas y cafeteras. Este es su otro reino.

LAS CLASES EMPIEZAN

Tenemos cafés de alta calidad y ganadores de premios. Esa es nuestra realidad, pero no todos los restaurantes cuentan con especialistas en el tema. No siempre hay un barista que sepa de dónde proviene el café con el que trabajan, qué es un café de origen o qué cualidades debe tener. “Si no hay previo estudio o capacitación del bartender ¿qué te va a decir?”, se cuestiona el restaurador. Esa fue una de las motivaciones que lo llevó a abrir la Escuela de Baristas en el 2013.

“Era necesario que en un país, hoy tan promocionado gastronómicamente, se dé un tema tan importante como es el café como complemento de cualquier gastronomía. En estos tiempos ha avanzado, pero todavía es ineficiente”, remarca.

A lo largo del tiempo, por la escuela han pasado peruanos y extranjeros, niños apasionados del café, y todo tipo de profesionales (doctores, periodistas, etc). “Los alumnos vienen incentivados porque quieren hacer su emprendimiento”, apunta.

En abril retomaron las clases con un curso de barista express (con sesiones de tueste y cata, espresso y latte art) además de un taller demostrativo de métodos de extracción de café. Están dirigidos a todas las personas, tanto quienes tienen algún conocimiento previo como los que recién empiezan en este apasionante mundo. (Estén atentos para las nuevas convocatorias).

NUEVO SLOW BAR: UNA BARRA PARA HOMENAJEAR LOS GRANOS PERUANOS

Desde el 1 de junio, este espacio también albergará un slow bar donde se disfrutará de una gran variedad de bebidas: clásicas (a base de espresso como capuccino o flat white), cold brew (como un berry tonic o apple iced coffee ), frappeados clásicos (como iced tiramisú latte o caramel frappé) y algunos con alcohol (como el negroni cold brew sbagliato o espresso martini).

“El café también va de la mano, por ejemplo, con los espirituosos [...] Hay un mundo por descubrir en la categoría café”, sostiene.

Para las bebidas, usarán granos de San Ignacio (Cajamarca) que se caracterizan por sus notas cítricas (a toronja). Pero también trabajarán con orígenes (de las otras 13 regiones del Perú) de acuerdo a la bebida que preparen. “Cada origen tiene diferentes notas sensoriales de cata. Buscamos esa nota que combine con los otros insumos”, comenta Bozzo.