Ache en Miraflores: los imperdibles de la nueva carta del restaurante nikkei que combina sabores de la cocina norteña

Adaptarse es pieza fundamental del ADN del restaurante nikkei Ache. Así lo ve Juan Mahchi, su gerente general, quien lo describe como un espacio con un concepto vivo y dinámico ya que siempre buscan reinventarse y están a la búsqueda de novedades para ofrecer a los comensales. Y es una idea que también tiene internalizado todo su equipo.

“Nos guiamos de lo que el cliente quiere y vamos rescatando ese paladar”, comenta el itamae Rangel Sime. “Tenemos una carta muy amplia y para todo gusto. Tratamos de que sea parejo para que los clientes no solo digan: ‘aquí venden makis’. Tenemos carnes (de cabrito y pato), sopas y en fríos tenemos sashimis, nigiris, bowls... No vendíamos cebiche, pero acorde a la tendencia lo incluimos”, agrega.

En ese camino, entre lo peruano y lo japonés, la fusión se hace presente en técnicas, insumos y combinación de sabores. “Hemos tratado de combinar un poco de ingredientes peruanos para darle algo más divertido al cliente en sabores”, explica sobre los nuevos platos de Ache.

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EXPLOSIÓN DE SABOR

Entre las novedades, empecemos con el kiiro nigiri que lleva pescado blanco (no preparan muchos así, indica Sime), ají amarillo y una quinua crocante; también está el muri gunkan con salmón y salsa de wasabi (“la juventud nos pide sin nori -alga- porque a algunos les parece muy fuerte. Lo cambiamos por salmón”, explica el itamae) que da una explosión agradable de picante. Y, sin falta, el chimichurri maki (con relleno de langostino y palta, y acompañado con conchitas con queso crema) así llega al “punto adecuado entre los cinco sabores”. Tienen más de 15 variedades de makis, y algunos se preparan con papel de arroz para las personas que buscan algo más “light”

Como mencionamos, la carta de fríos de Ache incluye cebiches (trabajan con atún y pescado blanco) y tiraditos (con atún, salmón y trucha, este último nos cuentan costó más dar con la preparación adecuada).

Si tiene oportunidad, siéntese a la barra que el equipo lo guiará, con gusto, en esta experiencia. “Es agradable porque reaccionas a lo que el cliente va pidiendo. Entonces, tú puedes enseñarle cómo debe llevar los pasos para la comida nikkei, por ejemplo, cómo comer el sashimi o el nigiri”, apunta Sime.

SUBE LA TEMPERATURA

Para esta temporada, nada mejor que tomar una reconfortante sopa. En Ache, encontramos diversas variedades. Desde el popular ramen en versión miso (con caldo de pollo y cerdo) y tonkotsu (de cerdo), pasando a otros sabores asiáticos como la delicada sopa thai (perfecto para los vegetarianos ya que lleva leche de coco y gran variedad de verduras) hasta llegar a los más peruanos como el sudado cítrico (de pescado con mariscos). José Aguilar, jefe de cocina, comenta que las sopas no son solo pedidas en invierno: el ramen sale hasta en los días más calurosos de verano.

Entre los platos especiales, hay grandes homenajes a la cocina norteña. El chef considera que tenemos un gran vínculo con ella y, es indudable, la gente la disfruta. Así, uno de los imperdibles es el arroz verde a la norteña con pato estilo nikkei (perfecto para compartir); un buen balance entre las raíces peruanos y los toques japoneses (gracias a la carne cortada al estilo sashimi, la chalaquita nikkei y el ponzu de chicha).

También está el arroz meloso a la norteña (con mariscos y wakame) que sale bajo fuego para mantener a temperatura; el cabrito lechal y el cebiche de pato (con un arroz cremosito típico de Japón). Prestar atención también a la carrillera al curry y al costillar con cremoso de quinua.

“La comida nikkei combina bien con cualquier cosa”, asegura Aguilar. Por ello hace tan buen match con los diversos insumos peruanos. Él propone sentarse a la barra y observar cómo se puede comer con influencias de la costa, sierra y selva. “Al tener tanta diversidad tenemos un montón de platos”, sentencia. Y en Ache vemos cómo todas esas influencias se combinan y llegan a la mesa.