¿El mejor descubrimiento del 2025? Los retos de Shizen tras ser incluido en 50 Best Discovery

La lista incluyó a 82 establecimientos de Latinoamérica -repartidos en 44 ciudades- incluido este restaurante que nació (bajo la forma de catering) como un proyecto de tesis de las mentes de Renato y Coco. Decidieron pasar de la teoría a la práctica y el resto es historia. “No teníamos tanta experiencia, o sea, teníamos 26 años. Al final, nos lanzamos y salió bien”, comenta el chef.

En el camino, la idea evolucionó: se sumó Mayra (que aportó la clave de la sazón norteña que los caracteriza), del catering pasó al restaurante y han sido nominados a los Premios Somos como Mejor restaurante de comida nikkei. Es que, no hay quien se resista al chirashi ceviche (sashimi sobre arroz de sushi y leche de tigre) o al udon uchucuta (pasta japonesa con mariscos en batayaki y aderezo de rocoto), entre otros platos que los han acompañado desde el día 1 y son intocables. Provecho conversó con los tres jóvenes sobre este nuevo momento para Shizen.

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¿Cómo tomaron el aparecer en la lista 50 Best Discovery? ¿Qué retos vienen ahora?

Mayra: Fue una sorpresa y abre un camino diferente para Shizen porque es una manera de ponernos a ojos del mundo como una opción para descubrir. Es otro tipo de exposición. Y es una responsabilidad más grande porque, estas cosas, nos sacan de nuestra zona de confort [...] y nos hace ponernos nuevos retos. Ahora comenzamos a ver un poquito más minuciosos del tema de servicio, puesta en escena hacia el comensal, cambios de carta…

Renato: Es una sorpresa muy grata que tomamos con mucha humildad. Es apenas el primer paso hacia posibilidades más grandes. ¿Por qué no considerar seguir escalando? Y, en algún momento, ingresar a la lista oficial de 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Si bien no abrimos con el fin de entrar a una lista [...] cualquier tipo de reconocimiento siempre te trae algo bueno. [Por otro lado] Al tener un reconocimiento internacional, el comensal es menos tolerante porque se supone que estás a cierto nivel.

Coco: La clave es seguir trabajando, siempre con miras a mejorar. Ser fiel a nuestro concepto de cocina nikkei, que tiene mucho de la tradición peruano-japonesa y la herencia norteña que nos acompaña. Es la identidad de los tres reflejados en Shizen [...] También conlleva una responsabilidad grande para que nuestro equipo crezca. Es algo bonito porque representa al Perú, nuestra identidad, y el restaurante es una plataforma de la cultura, identidad y tradición. Estar ahí también es una vitrina para que la gente, que no conoce la cocina nikkei, la pueda vivir y entender que es parte de la gastronomía peruana.

¿Hay expectativas de los comensales versus las suyas propias?

Mayra: Creo que las expectativas van de acuerdo a lo que la gente nos pide. Como concepto, nuestro sueño es que todas las cadenas y los eslabones dentro de Shizen tengan un equilibrio total hasta el cliente final. Pero tú te vas adaptando de acuerdo a cómo el cliente va tomando tu concepto porque una cosa es lo que tú sueñas -lo que quieres hacer y mostrar- y otra cosa es adecuarse a lo que los clientes necesitan. Encontrar un equilibrio en eso es complicado. Creo que el cliente que viene a Shizen sabe que se dejará llevar por nosotros porque tenemos una cercanía directa con nuestra comunidad. También sabe que encontrarán producto de calidad, con una buena trazabilidad….

La cocina nikkei está sonando con fuerza. ¿Cómo nos ven desde el panorama internacional?

Renato: Ha tomado mucha potencia. Hay mucha gente que busca chefs peruanos, especializados en nikkei, y se los llevan para replicar el concepto. Especialmente al Medio Oriente. Durante todo ese tiempo también nos han llamado para varias asesorías de restaurantes nikkei en Latinoamérica y Asia [no se concretaron todas]. El año pasado hicimos una asesoría en Filipinas, ahí te das cuenta del impacto que está teniendo ahorita. Si bien, nikkei se refiere a todo descendiente japonés fuera de Japón; nada se ha concretado de la misma manera como en el Perú. Por eso creo que hoy [la cocina nikkei] es tan cotizada. Nos miran con admiración.

Coco: Si bien damos asesorías, tratamos de mantener la identidad de nuestro concepto a donde vayamos: llevar la cocina nikkei peruana. Es como llevar la bandera del Perú a donde estemos y mostrar nuestra cultura y gastronomía.

Mayra: El desarrollo que ha tenido [la cocina nikkei] a nivel Perú se refleja también en el mundo. De manera natural el peruano ha adaptado la cocina nikkei como cocina peruana y se sigue desarrollando. Empezó por Lima, ahora se ha descentralizado a provincias. Podríamos decir que muchas partes del Perú saben lo que es la cocina nikkei. Estoy segura que aún falta descentralizar, pero eso va de la mano con lo que sale al mundo. Mientras, como peruanos, identifiquemos esta cocina como propia; será mucho más potente que en el mundo se mire la cocina nikkei como Perú.

¿Cuál es el rol de la investigación dentro de Shizen?

Renato: Estamos haciendo un trabajo con el tema de la pesca y el producto. Hay un tema de investigación y de muestreo de especies que no existía, y ya está lanzando ciertos resultados. A medida que el tiempo avance y se recopile más y más información; la idea es tener más detalle de ciertas especies [...] con información real, tangible, precisa y actualizada. Toda esta información va a servir para todos.

Coco: La parte de investigación y capacitación, para nosotros y el equipo, es súper importante. Hay que tener curiosidad, que te lleve a cuestionarte e ir un paso adelante en lo que estamos trabajando [...] Mucho de lo que vemos es entender el umami [se puede traducir como sabor agradable] desde los productos peruanos y en algunas de nuestras preparaciones. Con el tema de la pesca, tratamos de que la barra sea variada y eso se lo debemos a nuestros aliados que son pescadores artesanales (de Cerro Azul, Marcona y Cabo Blanco) que entienden de sostenibilidad y trazabilidad. Entender todo el esfuerzo detrás del plato nos ayuda a entender más del producto mismo.

¿Qué le dirían a los jóvenes Coco y Renato, los que estaban empezando este proyecto?

Renato: Tranquilo que todo va a estar bien [risas].

Mayra: Yo le diría: consigue un abogado y un buen contador desde el principio [risas]. Pero hemos aprendido mucho.

Renato: Hemos aprendido a palos.

Mayra: Es la mejor manera, pero también la más agresiva. Te termina costando pero también dando mucho temple para las decisiones. Sales de la escuela y hay tantas cosas que no te enseñan: te las enseña la vida y el ser emprendedor.

Coco: Le diría que sea paciente, que las cosas van a llegar en el momento justo y que tiene que seguir perseverando. Que tome más en cuenta las finanzas y la administración. A veces, el lado del cocinero y la pasión nos ganan y tanto la creatividad como los números son importantes. Y que, como siempre, se apoye en Mayra y Renato, que van a vivir muchas aventuras, risas, momentos no tan fáciles pero juntos van a poder salir siempre adelante.

Mayra, llegaste con tu background norteño e interés por aprender sobre la cocina nikkei…

Mayra: Para mí era un reto personal el hecho de que no hayan mujeres en la cocina nikkei. Dije, “si no hay mujeres, yo tengo que aprender a hacerlo”. Me metí a ayudar a Coco en el catering e hicimos buen equipo, buena sinergia y todo comenzó a fluir naturalmente. Aprendí mucho sobre la cocina nikkei y, sin darme cuenta, le estaba enseñando a Coco una parte que él no conocía. Este lado muy norteño que yo tengo arraigado [es piurana]. Y lo estaba sacando [a Coco] de su burbuja de la cultura nikkei y se formó un intercambio cultural, que ahora vemos como una analogía a lo que pasó, hace mucho tiempo, cuando vinieron los japoneses y se encontraron a los comensales peruanos y adaptaron la comida.

Por otro lado, ¿qué se viene para la nueva carta?

Coco: Lo que se viene es mucha identidad norteña, muchas técnicas japonesas. Hace dos semanas regresé de allí y hemos venido a aportar con mucha cocina tradicional, entenderla desde sus raíces [...] La técnica y el equilibrio de la cocina japonesa van de la mano con la personalidad de la cocina peruana. Hemos tratado de incorporar ambas caras: nuestro aderezo, sazón norteña y chicha combinada con los fermentos y sakes. Entender cómo se hacían técnicas de sushi tradicionales o de pescado, que se han aplicado cientos de años, pero llevando esas tradiciones a nuestra actualidad.

Renato: Estamos en un proceso de cambio [...] Los viajes, dentro y fuera del Perú, nos han servido muchísimo porque nos abren la mente.

Mayra: Vamos a sacar unos un gunkan de seco de chavelo con lengua -o bife- a la robata.

Renato: Tenemos unas croquetas de majado de yuca estilo piurano -se ven como takoyaki, muy del street food japonés- y resulta en esta mezcla, jugamos con eso. Nos preguntamos, ¿este plato, cómo lo puedo convertir a que sea norteño? Ahí vamos jugando, lanzando ideas y así salen.

Para la entrevista, conversamos el mismo día con Mayra Flores y Renato Kanashiro. En otro momento, se envió un cuestionario a Coco Tomita.