Un pedazo del Perú en México: así se come en la sanguchería La Lucha en Ciudad de México

De menos a más. Con esa mentalidad inició La Lucha y les ha funcionado, desde hace 15 años y con 20 locales en el Perú y el extranjero. A fines del 2024, se instalaron en Ciudad de México -con una sanguchería de 95 m2- y ya están a puertas de abrir una segunda sede, más amplia, en el aeropuerto de la ciudad. ¿Más adelante? Quizás abrirán otra en el centro. Público no les falta.

“Nos interesa acceder a un mercado grande [como es el mexicano] con una demanda creciente por opciones rápidas. Nosotros llegamos con nuestra propuesta fast casual, llevamos nuestra sazón y comida en su forma tradicional [...] Luego de seis meses, la tienda ya se posicionó”, señala Miguel Huamán Gomero, director gastronómico de La Lucha Partners.

Tanto la mexicana como la peruana son cocinas de gran historia y tradición. Él encuentra varias similitudes: nuestro sánguche son sus tortas mexicanas que comen a todas horas. Hay gran consumo de carnes (de ave o res). Nosotros preferimos pan francés, ellos el pan de bolillo (de corteza crujiente y una masa similar); nosotros preparamos la sarza criolla; ellos tienen los encurtidos y el infaltable pico de gallo, etc.

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“El consumidor mexicano tiene una cultura gastronómica tan buena como la nuestra y son muy críticos [...] Nosotros aderezamos nuestras carnes con ají panca, ají mirasol, ají amarillo y chicha de jora -base de nuestra sazón criolla- y ellos trabajan con sus chiles, frijoles y moles que, finalmente, son aderezos. Por eso hay una gran similitud, no necesariamente de sabor; pero sí una similitud para entender cómo se prepara un sánguche”, explica.

LA CARTA: SABOR PERUANO

¿Qué sánguches encuentran los mexicanos en este local de La Lucha en Polanco? Si bien es una carta más reducida que la original, igualmente encontrarán los favoritos del público para ofrecerles una experiencia netamente peruana. Ahí están el jugoso pan con asado, el infaltable chicharrón y un tierno sánguche de lechón. Además, están presentes el pan con pollo a la brasa y el pollo deshilachado.

“Es pollo deshilachado, a nuestro estilo, preparado con kion en el caldo. Tiene preferencia porque no lo hacen así. Le encuentran un gustito simpático, tanto así que es el preferido por los niños. Estamos pensando en poner, por ejemplo, un combo chavito con una chicha morada, que es muy aceptada en México”, comenta Miguel Huamán. Sí, nuestra bebida llegó a México aunque les cueste un extra exportar el maíz morado. “Lo llevamos para consolidarnos como concepto de sabor peruano”, recalca.

Y los sánguches hay que combinarlos con cremas. Por eso ofrecen la salsa de ají amarillo y la tártara; además de una crema de rocoto con chile mexicano para darle el sabor local. “Tiene un gustito peculiar. El público le ha encontrado el gusto. Con esto jugamos entre esa mixtura de sabores entre el Perú y México, por ahora”, agrega.

Por otro lado, también ofrecen las populares papas fritas, pero no usan papas peruanas nativas (por restricciones) sino con otra variedad de tubérculos que goza de gran aceptación en dicho mercado.

Cuando llegue el segundo local, en el aeropuerto, es posible que la carta se amplíe con otras variedades de sánguches peruanos y alguna fusión mexicana. “Somos flexibles, también nos tropicalizamos. Podríamos tener una opción de un sánguche que lleve la esencia de los dos sabores o del sabor mexicano. Eso será cuando abramos y empecemos a trabajar en la búsqueda de sabores para encontrar lo que nuestros clientes mexicanos quieren probar”, apunta el director gastronómico de La Lucha Partners.

¿CÓMO LLEVAR LA SAZÓN PERUANA AL EXTRANJERO?

La Lucha ha ido creciendo fuera del Perú con puntos en Colombia y Chile. Después del reciente ingreso a México, enfocan la mirada a Ecuador como un posible nuevo destino. Cuando llegan a un nuevo mercado, llevan a una persona de “su escuela” quien se queda allá -por medio año- para supervisar al equipo y asegurarse que se mantenga la esencia que los caracteriza.

“La cocina hay que ganarla día a día. A veces, cuando no hay una mirada fuerte de alguien, la cocina puede cambiar y variar un poco los sabores. Para evitar eso, nosotros siempre llevamos a una persona del Perú”, sostiene Huamán Gomero.

Por otro lado, conforman un equipo de talentos de cocineros locales y peruanos. “Actualmente, tenemos una cocinera argentina, cocineros peruanos y mexicanos. Tanto en la planta, el centro de producción y en la tienda”, agrega.

Además, llevan a un equipo de diseño para que la sanguchería tenga la misma ambientación y estilo que en el Perú. “Trasladamos no solamente la comida, sino todo nuestro proceso de avance y de desarrollo en la estructura de la tienda”, recalca. ¿A dónde más llegará la Lucha? Solo el tiempo lo dirá.

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