Del locro de gallina al aguardiente: una guía para comer y beber en Huánuco, la ciudad con “el mejor clima del Perú”

Entre los consensos más populares del siglo que se vive existe uno al que se ha llegado de manera sensorial, casi improvisada, y que hace posible que dos personas sientan lo mismo sólo con mencionar algo: cocinar es un arte. Sí es cierto que como las siete artes clásicas (y también la octava y novena la fotografía y el cómic) preparar algo para que otro ser humano se lo introduzca por la boca no sólo con el fin de alimentarse requiere la minuciosidad justa, el toque preciso, el proceso correcto y la espontaneidad de una pincelada en el lienzo o la palabra perfecta en la novela. Hasta ahí la identidad cultural y las tradiciones de los pueblos o grupos sociales están aseguradas. Aunque se tiende a la simplificación, la especificidad de lo que degustamos radica en el lugar al que vamos; por ello en Huánuco es donde se encuentran platillos que allí y solamente allí se podrán disfrutar como en ningún otro lado.

Desde el patio del restaurante “Tradiciones Huanuqueñas” se pueden ver un par de montañas que se elevan en el horizonte mientras los comensales, turistas y curiosos se encuentran previo al almuerzo bajo un sol que no aplasta pero quema. Allí, previo a la degustación, uno puede ver y hablar si tiene suerte con Isabel Arana, una de las chefs que se encarga de la comida tradicional de la región.

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Este lugar ya se ha convertido en un espacio emblemático donde se puede disfrutar del tradicional locro de gallina, un platillo muy similar al caldo limeño pero sin fideos y/o arroz. Aquí el secreto del potaje se encuentra en su hechura: se necesita una gallina de chacra y dos tipos de papa, amarilla y blanca. La primera se encarga de proporcionar textura a la sopa, la segunda de darle volumen.

Otro platillo que encontramos en Huánuco es la pachamanca. En cualquier región del país podemos encontrar un buen lugar, o club campestre, o persona entusiasta y acogedora que nos invite una; sin embargo, la de Huánuco tiene “chancho y chincho”. Para su preparación se utiliza lo que comúnmente lleva una pachamanca: carne de cerdo, cuy, res, papas, choclo, entre otros complementos a los que se les agregan aderezos poderosos como el ají colorado, sal, paico, salsa de ají y más. “El chincho es una hierba propia de la región que crece aquí y que hace que nuestra Pachamanca sea única”, comenta Rosa María Jara, primera dama de la ciudad e hija del alcalde huanuqueño, Antonio Jara.

La cocina de “Tradiciones Huanuqueñas”, bastante bien implementada y con un movimiento usual de quienes trabajan para brindarles placer a otros, es un espacio amplio y rectangular, lleno de cocineros que, por un lado, decoran unos tequeños, acomodan un cuy en el plato o flambean un arroz chaufa que luego se acompañará de tacacho y cecina. La comida aquí es abundante y es poco probable que alguien no salga del lugar saciado. El amplio salón y el decorado de motivos locales se ha ido estructurando en los 16 años que lleva el sitio en funcionamiento, pues “inicialmente esto era un criadero de cuyes. Si uno va a la parte trasera, puede encontrar los galpones donde están los cuyes, el campo de alfalfa del que se alimentan y más. Como la demanda empezó a existir, el criadero se convirtió en un restaurante y se empezaron a ofrecer los platos típicos de Huánuco”, comenta Nancy Basilio, administradora del lugar, quien trabaja aquí desde su época de estudiante y que ha pasado por todas las funciones, desde ser mesera a lidiar ahora con proveedores, ocuparse de delegar la organización de los almacenes y ver que todo se encuentre cuidado al milímetro para que los clientes sólo se dediquen a comer rico.

Huánuco tiene la particularidad de llevar el mismo nombre multiplicado por tres, convirtiéndose así en departamento, provincia y ciudad. La homonimia la hace de fácil entendimiento para los turistas aventureros y foodies que se acercan a los lugares más mencionados en las guías de viaje y redes sociales.

En este lugar, donde se entremezclan la sierra y la selva, cuyo cielo azul soporta nubarrones y el asfalto rebota los rayos de luz, hay una oferta más que interesante de comida y bebida. Entre otros restaurantes destacados encontramos el famoso Centro Campestre Jacarandá, cuyo decorado naturalista transporta a los visitantes a una experiencia en donde no todo es la comida. En este lugar también se encuentra una carta con muchas variedades, pero a la vez similitudes con las de otros centros gastronómicos: la pachamanca es infaltable, el picante de cuy es imposible de obviar, pero además está el cuy frito para los osados o el escabeche de trucha, el pez de río más famoso de todo el ande. Finalmente, se puede degustar un “Jacarandazo”, un plato servido con la misma disposición de una pachamanca, pero con abundante chorizo picado y cecina.

La tierra de la shacta

En el Perú se bebe y se bebe bien. Durante las fiestas nacionales, regionales, religiosas, los fines de semana, para acompañar la comida, para empezar la reunión, para cortar la reunión, para recibir a alguien, para despedirlo, para celebrar los triunfos y para escapar de la pena de la derrota. Se bebe como una cuestión cultural además. Cerveza, pisco, ron, vodka, whisky, vino, incluso el gin que tan de moda se ha puesto, pero ¿y el aguardiente de caña o la famosa shacta?

A pesar de no tener una fama que se instale en el imaginario colectivo y acercarse más a esos licores que producen miedo por ser muy fuertes, el aguardiente peruano pelea por meterse en el corazón y en las casas de las personas que alguna vez adoptaron otros alcoholes. En Huánuco, claro, se toma shacta.

A diecinueve kilómetros de la ciudad se encuentra la hacienda Cachigaga, una de las más emblemáticas y conocidas por sus plantaciones de caña de azúcar y su trapiche donde se produce este licor. La hacienda, que también sirve como un punto de reunión turística, tiene una arquitectura colonial y una pequeña casa en el medio donde se pueden degustar y comprar botellas de aguardiente, ron, chilcañas, miel de caña y más.

Eleni Zarzosa, administradora del lugar, nos cuenta un poco sobre el proceso de elaboración: “La hacienda es considerada patrimonio cultural y opera desde 1929, así que es toda una tradición. Tratamos de revalorar el aguardiente, pero también otros productos como el anisado, néctares, macerados y más. No somos la única hacienda, por supuesto, pero sí la que trata de que todo sea más puro. Si vas a una hacienda y verificas las toneladas de bagazo de caña, puedes verificar que efectivamente el proceso es el correcto. Si vas a un fundo y ves que no hay mucho bagazo, significa que lo que tienen lo están mezclando con otras cosas. Eso no está mal, pero no es lo que hacemos en Cachigaga”.

Zarzosa además hace hincapié en las prácticas tradicionales y artesanales que se siguen utilizando en la hacienda Cachigaga como la utilización de la rueda que se mueve gracias a energía hidráulica para poner en marcha los procesos: “No utilizamos electricidad, por ejemplo, sino la corriente del agua. El mismo proceso de hace cien años. No usamos aditivos ni levadura agregada”, concluye.

La hacienda no sólo produce la shacta o el aguardiente, sino que también trabaja directamente con restaurantes y bares de la ciudad, donde uno puede encontrar cualquier tipo de trago como un mojito o un chilcano, pero con aguardiente en vez del licor de turno.

Uno de esos lugares es “Trapiche House”, un restobar en el corazón de la ciudad que queda perfecto para una salida con amigos, una cita romántica e incluso una reunión de negocios. Allí no hay pierde, pues además de lo que se puede encontrar en varios lugares, como alitas en diferentes presentaciones, brochetas, salchipapas, anticuchos y más opciones, hay diferentes cortes de carne (picaña, entraña fina, bife ancho, bife angosto, flat iron y costillares) que se acompañan a la perfección con los tragos de su carta.

Entre lo que hay para beber y alegrar la noche se puede escoger un shacta sour, variante de nuestro trago bandera, pero en vez de llevar pisco, lleva el aguardiente local. También hay tragos como ‘El beso de la Perricholi’, cuyo nombre llama la atención de cualquiera y está hecho a base de shacta y miel de caña. Otra bebida muy recomendable y pedida es el famoso Cachigaga Sunrise (cóctel bandera), un macerado de aguaymanto, tequila, licor de café, triple sec y zumo de limón con piña.

De esta manera, “Trapiche House” se convierte en una opción para empezar o terminar la noche: un patio de luces amarillas cuya antesala tiene una decoración donde predomina la madera. Un lugar donde beber se distingue del resto de actividades y hace parte de la experiencia amena, divertida e incluso educativa de lo que puede ofrecer la provincia “con el clima más hermoso del Perú”.