Gustavo Vocke: detrás de uno de los mejores bares del mundo y cómo hacer el whisky popular entre los jóvenes

Gustavo Vocke lleva un anillo distintivo: con el rostro de tres monos, su inicial y el número 11. Lo mandaron a hacer para 11 empleados de Tres Monos, bar argentino del que es socio y que figura en el puesto 11 del ranking de los 50 Best Bars. “Es un sentido de pertenencia”, dice emocionado. Conversamos con él sobre su trabajo en Tres Monos, el nuevo interés de los jóvenes por el whisky, sus bares peruanos favoritos y más.

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-¿Qué significa para ti ser parte de Tres Monos, puesto 11 en la lista de 50 Best Bars?

Me alegra mucho ver el crecimiento y a dónde llegó el proyecto. Creo que ninguno de los tres [socios] imaginábamos el crecimiento que tuvimos ni el reconocimiento. Lo disfrutamos muchísimo. Y eso nos da la posibilidad de sortear una gran crisis económica en Argentina con otra solvencia o tranquilidad. Somos cerca de 70 empleados y, realmente, come mucha gente gracias al laburo que hacen. Para nosotros es muy importante poder mantener eso.

-Tienen un compromiso fuerte con la comunidad. Abrieron un proyecto social de formación de bartenders…

Hace un año y medio, abrimos una escuela en uno de los barrios más peligrosos de Buenos Aires. Actualmente, tenemos ocho empleados de ese proyecto. Dimos más de 150 becas lo que les da la chance de conseguir un trabajo digno y brindar oportunidades como primera opción de trabajo. Reciben la información base para comenzar a trabajar y después es mucho trabajo detrás de barra y experiencia.

-El bar Tres Monos también cuenta con un laboratorio. ¿En qué trabajan?

Tenemos un laboratorio donde desarrollamos un montón de productos sake, gin, licores. Hacemos collabs con algunos productores. Hoy tenemos dos sidras, vinos que lanzamos hace poco. Estamos experimentando un montón de cosas constantemente.

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LA IMAGEN DEL WHISKY SE REFRESCA

Gustavo Vocke, además, es el Brand Ambassador de Jack Daniel’s para América Latina. Desde su posición, ha visto cómo el perfil del consumidor ha variado: del hombre mayor sentado en su sillón de cuero, con un habano en una mano y un whisky en la otra; a jóvenes que buscan un coctel refrescante, fácil de preparar y tomar mientras se disfruta con amigos.

“Está buenísimo que salgamos de ese consumidor que antes era aspiracional o ponía una barrera. La gente joven toma y disfruta. Creo que hay una nueva posibilidad de consumo, de ver este tipo de bebidas, más relajado. Tomálo como quieras, con quien quieras y, por sobre todas las cosas, disfrutálo bebiendo entre amigos”, comenta el barman.

Para atraer a los jóvenes, él recomienda un highball (generalmente lleva whisky, agua gasificada y hielo). Por ejemplo, un honey lemon (limonada con Jack Daniel’s honey) o apple tonic (Jack Daniel’s apple con tónica y rodaja de lima). Estos son parte de los nuevos productos de la marca enfocados a los jóvenes: licores a base de whisky saborizados con manzana, canela o miel. “Son de fácil preparado de cocteles. Es una base alcohólica con un mixer que equilibra los sabores dulces y los alcohólicos del whisky. Es un resultado fácil de tomar y refrescante”, apunta Gustavo.

UN PÚBLICO ESPECIALIZADO

En la región, México y Brasil encabezan el consumo de whisky. En cuanto a la marca, Jack Daniel’s ha crecido y captado nuevos consumidores gracias a su portafolio con propuestas premium y súper premium, que hoy se usan como ingrediente en la coctelería de diferentes bares. El Perú está en la mira para convertirse en uno de los países de su mayor consumo.

Por otro lado, Vocke señala que el consumo del whisky aumentó durante la pandemia -dado el tiempo y la posibilidad de beber más en casa- pero en los siguientes años se redujo. Mantener ese hábito y consumo, que se había generado, es un desafío dada la competencia actual. “Hay que seguir construyendo, seguir educando, seguir compartiendo”, menciona.

Un punto que Vocke destaca es que el público se ha visto atraído por la parte lúdica de la coctelería. “Hay mucho de juego atrás de crear un cóctel, y de anfitrión, de disfrutar y aprender. Ahora muchos consumidores hacen cursos online o presenciales”, explica.

También aparecieron públicos más especializados que saben “qué pedir, qué tomar y pagar por ciertas cosas” en los bares. “Aparecieron coleccionistas nuevos y marcas nuevas, aparecieron destilados que se pusieron de moda como el gin o el tequila. Hoy también hay consumidores y coleccionistas de tequila y gente muy educada en la categoría en Latinoamérica”.

EN CORTO

-¿Qué bares de Perú te han sorprendido?

Carnaval, a nivel de puesta en escena, sigue asombrando en presentación de tragos. Lo que hace Lady Bee es espectacular a nivel sabor. Y Sastrería Martínez es realmente un clásico que está muy bien creado. Y aparecen nuevo barcitos que están haciendo ruido.

-¿Qué tomas en cuenta al crear un coctel?

Mi idea fundamental es que sean cócteles fáciles de preparar y ricos. Hay gente que hace cosas muy complejas y técnicas y me parece bárbaro; pero como muchas veces mando las recetas a otros países -y hay un margen de error- trato de que estén bien equilibradas y usar insumos disponibles.

-¿Qué consejos das como parte del consumo responsable de bebidas?

Hay que ser consciente de que cuando tomamos no manejamos y sí nos hidratamos. También doy un tip: no mandamos mensajes a gente que no deseamos ni hacemos algún lío con el teléfono. Pero, fuera del chiste, el consumo responsable es muy importante.

-¿Cuáles son tus pilares en el mundo de las bebidas?

Si trabajas en el mundo de bebidas, soy partidario de que la alimentación, el descanso y el entrenamiento son los tres pilares más importantes para poder durar en el tiempo. Y yo quiero durar 10 o 15 años más.

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