Huatia andina: ¿cómo funciona esta técnica de cocina milenaria que llegó hasta Netflix?

La recientemente estrena película peruana de Netflix, “Hasta que nos volvamos a encontrar”, muestra algunas referencias de nuestra gastronomía como las galletitas iqueñas paciencia, el rocoto relleno e insumos del tradicional Mercado Central San Pedro de Cusco. Pero una escena llamó nuestra atención, en la que celebran una fiesta alrededor de la huatia. ¿En qué consiste este tipo de cocción andina que se suele preparar durante la cosecha de la tubérculos?

Es tan tradicional como la pachamanca y tiene sus propias características que nos permiten diferenciarlas. Por ejemplo, la huatia no se hace bajo la tierra con piedras como la pachamanca, sino con trozos de adobe (barro con paja). ¿Cómo es exactamente el proceso de armado y cocción de la huatia? Se lo preguntamos al Antonio Muñoz Monge, periodista huancavelicano, experto en tradiciones andinas y autor de Peregrina (Lancom Ediciones, 2019), la biografía de Flor Pucarina.

Horno de barro en las alturas

La huatia, guatia o watiya en quechua es, posiblemente, el “origen de la pachamanca”, nos dice Antonio Muñoz y, regularmente, se prepara a 3,500 o 4,000 m s. n. m. También en países como Bolivia, Argentina y Chile. “Cuando comienza el escarbe de las papas, los hombres andinos voltean la tierra con la chaquitaclla (instrumento de fierro incrustado a un palo semejante a una lampa), con el cual sacan terrones con ichu que después de dejar al borde la chacra. Una vez listo el terreno, toman las semillas como la papa, la oca, la mashua, las habas”.

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Nos dice Muñoz que ese es el momento en que ingresan a los sentimientos más profundos de la madre tierra, es como llegar a su corazón para rendir pleitesía y agradecer las bondades que van a recibir: “Verdaderamente es un diálogo a manera de un rezo, una oración de agradecimiento”. Generalmente se prepara la huatia al terminar la cosecha con los productos que se extraen, aunque “en algunos casos se agrega carne de cuy, llama o alpaca sin sal”.

Procedimiento

Antonio Muñoz explica detalladamente el proceso de preparación de esta técnica ancestral andina: “Se cava un hoyo circular, de acuerdo con la cantidad de personas, y se forma una pirámide con los terrones. Luego se calienta a base de ichu o con la bosta de sus animales, porque en esos lugares no hay leña. Una vez caliente el horno hecho con los terrones (no con piedras, esta es la gran diferencia con la pachamanca), se colocan los ingredientes sin destruir la pirámide. En la parte superior se hace un pequeño forado para colocar los productos como las carnes, que van envueltos en hojas de col. Una vez colocado todo lo que va a cocerse, se tapa o cubre con hierbas aromáticas, como la muña, marmaquilla e ichu verde”.

Se termina de cubrir con “mantos tejidos de lana de oveja o llama, conocidos como bayeta, así como con papeles gruesos tipo cartón. El tiempo de cocción, es un aproximado de 40 minutos. Finalmente, se sacan los productos para servir a todos los de la comunidad e invitados”.

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Las papitas, habas, ocas, recién salidas de este horno natural se comen calientes sobre la tierra acompañados de carnes tiernas y jugosas, como celebrando en familia estos frutos nativos irresistibles. Aunque cada región y tradición tiene su forma de preparar la huatia, hay similitudes. ¿Cómo cocinan la huatia en tu región?

Más información

• Comenta Antonio Muñoz que la manera correcta de escribir la palabra es ‘watiya’ según el libro Runa Simita Rimasun (Hablemos la Lengua de la Gente) del Lic. Toribio Paniura.
• “Según una vieja tradición –agrega Muñoz–, durante esos 40 minutos de cocción, nadie puede orinar por los alrededores porque tienen la sospecha que no se logrará que se cocinen los alimentos de la watiya”.
• También se conoce como huatia al platillo preparado con carnes y hierbas como chincho, hierbabuena, culantro, en olla de barro al carbón o en una olla común.
• Entre las referencias escritas más antiguas está Dioses y hombres de Huarochirí, texto del siglo XVII recopilado por Francisco de Ávila.
• La chef Pía León enseña el proceso de elaboración y cocción de la huatia en Cusco para el programa de Netflix “Waffles y Mochi”.

• En TikTok se pueden encontrar varios videos de usuarios preparando la huatia según su región:

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