La Ibérica: ¿cómo se hacen los chocolates de la marca arequipeña más querida por los peruanos?

¿Por qué lo dejamos para el final? porque este dulce sabor lo queríamos traer a Lima o al menos esa fue nuestra excusa. Al llegar al lugar, Rocío Gordillo, jefa de la planta de producción de la Ibérica, nos recibe con mucha alegría. Pero aún así mantiene la rectitud al mencionar que debemos cumplir con todas las buenas prácticas de desinfección, tanto en el calzado, toca y barbijo, así como el lavado de manos.

“Esto es importante para el ingreso en nuestras operaciones”, la escuchamos decir con rectitud en sus palabras.

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El dulce sabor llega a nuestras fosas nasales apenas terminamos de ponernos los implementos, de camino a nuestra primera parada: el tostado del cacao.

El cacao que la Ibérica utiliza se trae del Cusco, de Quillabamba. Gordillo narra que el mejor grano es tratado y seleccionado en el centro de beneficio del cacao que tiene la empresa allá. “El chuncho, que es un grano fino, es tratado por profesionales con mucha experiencia para poder hacer el post cosecha del cacao”, explica.

Con toda esta primera explicación, estamos frente a una máquina de gran dimensión, que a primera impresión solo hace mucho ruido, pero según explica la jefa de planta, a través de un elevador neumático y mediante un tambor, tuesta el cacao y salvaguarda los aromas y sabores que se quieren preservar.

“El cacao tiene muchos aromas, sean frutales, florales, cítricos. Es muy amplio. Todo eso lo tenemos que manejar con los tiempos y temperaturas correctos, por eso es importante respetar los procesos”, explica Rocío Gordillo.

Este proceso dura aproximadamente entre 30 a 40 minutos, dependiendo del grano. Tras caer el grano, éste debe enfriarse, para luego poder descascarillar, mediante el proceso de quebrantado.

A través de martillos, se separa el grano y este caerá dentro de los diferentes diámetros que tiene la malla de la máquina llamada “quebrantador”. Cabe resaltar que tras pasar estas primeras frases, vamos a obtener una pasta gruesa que todavía es perceptible al paladar.

Con la pasta gruesa hecha, esta ingresa a un tanque y pasa nuevamente por un molino de villas, para obtener una pasta fina de cacao. Gordillo narra que con este instrumento, de las 120 a 150 micras que se tenía, se reduce hasta 20 a 30 micras, haciendo que ya no sean perceptibles al paladar, lo cual quiere decir que no son ásperas, sino que más bien se derriten fácilmente con la saliva.

“Todo este proceso es previo a la elaboración de cualquier chocolate favorito de nuestros consumidores, todo con el fin de que sientan esa cremosidad exacta que tenemos en nuestros chocolates”, cuenta la jefa de la planta de producción de la Ibérica.

Es momento de hacer chocolates

Subimos al segundo nivel, aún mantenemos los instrumentos de salubridad, pero al llegar al lugar, son dos máquinas - que no dejan de funcionar - las que llaman nuestra atención.

“Aquí es donde empieza la magia”, dice Rocío Gordillo. Y es que luego de tener la pasta delgada, esta es enviada a través de diversas tuberías para luego ser temperada entre los 29 y 30 grados celsius.

Con esa temperatura, según narra Gordillo, se garantiza un buen brillo, cristalización y crunchy en el chocolate.

Con el chocolate temperado, dentro de las máquinas, cae a un rascador interno que retira el exceso de chocolate y lo regresa a un circuito cerrado. Empieza la operación de vibrado importante que es importante, según cuenta Gordillo porque esté retira todas las burbujas de aire del producto. Este proceso dura aproximadamente 10 minutos.

La máquina continúa haciendo su trabajo, pero esta vez a través de un robot succiona el molde, los bombones y los entregamos a su par para que estos puedan continuar a su caja de transporte y luego su proceso, finaliza en el empaquetado.

“El cacao tiene muchos aromas, sean frutales, florales, cítricos. Es muy amplio. Todo eso lo tenemos que manejar con los tiempos y temperaturas correctos, por eso es importante respetar los procesos”

¿Cuántos chocolates por minutos se hacen en cada una de las máquinas? Gordillo narra que la máquina que se adquirió en el 2012, produce alrededor de 10 moldes por minuto, mientras que la que se adquirió en el 2020, produce 20 por minuto. Ambas lo hacen de cualquier presentación de chocolate, siempre bajo la misma tecnología.

“Trabajamos sobre la base de un plan de oferta, que es nutrido de acuerdo a un plan de demanda, que se traduce a un plan de oferta y ese plan de oferta, al final se traduce en un plan de producción”, explica Gordillo.

Además explica que para surtir a nivel nacional y la demanda en el extranjero, esta planta trabaja durante tres turnos al día, ocho horas cada turno, de lunes a sábado. La producción mensual local es de 40 toneladas aproximadamente de toda la cartera que tienen como Ibérica. “De esta planta se produce todo”, añade la jefa de planta.

Algo que llamó nuestra atención es que no tan lejos de estas dos máquinas, en espacio con menos tecnología, encontramos un área distinta con un nuevo protagonista en la fábrica. En esta ocasión nos recibe Erick Rodríguez, gerente de cadena de suministro de la Ibérica, quien nos enseña un poco sobre el mazapán, uno de los productos de la línea Chocolatier, que se hace 100% manual y está a base de castaña picada y fondant blanco. Para este producto, interviene mucha mano de obra, según cuenta Rodriguez y es que tanto este producto como los bombones de pisco son los productos emblemáticos de la marca arequipeña.

La dulce experiencia de trabajar en una fábrica de chocolate

Tanto para Gordillo y para Rodríguez, trabajar en la Ibérica es una dulce experiencia, por más anecdótico que suene, ambos narran que el olor a chocolate nunca se va de sus vidas y que cada este trabajo cada día los reta a más.

“Es un crecimiento diario, porque es una de las plantas donde no te puedes aburrir nunca. Siempre pasa algo, siempre hay mejoras. Siempre queremos sacar cosas nuevas, siempre queremos innovar”, cuenta Gordillo.

Por su parte, Rodriguez explica que se siente orgulloso de lo lejos que está llegando la empresa y de los productos que hacen. “Me llena mucho saber que el chocolate que elaboramos aquí lleva alegría a los hogares no solo del Perú sino del extranjero”, puntualiza.

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