Por qué sudamos, lagrimeamos y sentimos que nos quemamos al comer ají

Nuestro cuerpo está lleno de receptores que captan nuestro entorno. Entre estos se encuentra el TRPV1, encargado, entre otras cosas, de alertar cuando algo está muy caliente. Este se activa cuando entra en contacto con la capsaicina, el componente activo del picante del ají, lo que provoca que sudemos, soltemos lágrimas y sintamos mucho calor, explica Pictoline en Facebook.

El sabor de los alimentos se centra en el gusto y el olfato, pero el picante del ají se saborea con el tacto, explica el periodista Bob Holmes para el diario "The Guardian". Esto se debe a que esta comida -o condimento- ofrece sensaciones físicas como la temperatura y el dolor, experiencia conocida como el 'sentido trigeminal' o 'quemestesis'.

Científicos sensoriales han concluido hace décadas que la sensación de quemadura del ají es algo diferente al gusto o el olor. Está más relacionado al dolor, en todo caso. Esto se entendió cuando el farmacólogo David Julius y sus colegas de la Universidad de California en San Francisco, identificaron en 1997 al receptor de la capsaicina.

En su estudio, Julius tomó cada gen activo en las células nerviosas sensoriales, las que respondían a la capsaicina, y las intercambiaban en células de riñón cultivadas. Eventualmente encontraron un gen capaz de hacer que las células renales respondan, el TRPV1, que se activa con el ingrediente activo del ají y con las temperaturas peligrosamente altas.

Cuando se come ají, el cerebro interpreta que en verdad se está quemando la boca gracias al TRP1, un receptor tactil presente en toda la capa interna de la piel. Pero este receptor advierte el calor del picante solo en zonas donde la piel es más delgada, como la boca, los ojos y otros lugares: por eso el ají pica dos veces.

Por otra parte, los expertos del ají clasifican este alimento por su nivel de quemadura en unidades de calor de la escala Scoville: diluyendo el extracto del ají hasta que un catador ya no advierta quemadura alguna. La pimienta se diluye diez veces, lo que le da diez puntos de calor. Un ají mucho más picante, por ejemplo, tiene que ser diluido 100 mil, lo que le da 100 mil pintos Scovilles.

Pero y ¿cómo aliviar la percepción del receptor TRPV1? Una bebida fría calma la excitación producida por la capsaicina del ají, pero el efecto desaparece en pocos segundos cuando la boca vuelve a la temperatura del cuerpo. Investigadores consideran que no es del todo cierto que el azúcar y la grasa ayuda, pero sí comparten la idea de beber leche entera, según recomienda John Hayes, profesor de ciencia de alimentos en la Universidad de Pennsylvania.

"El frío ayudará a enmascarar la quemadura, la viscosidad va a enmascarar la quemadura, y la grasa va a sacar la capsaicina del receptor", dice. Aunque esta afirmación carezca de precisión científica y se trate de más de una recomendación tipo ensayo.

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