Nora Sugobono

Alguna vez ‘Micha’ tuvo en el menú de su local –hacia 2009, mismo año en el que abrió sus puertas– unos makis de chupe de camarones. Cuando quiso que Maido estuviese en Mistura, en 2010, Mitsuharu escogió ofrecer un tacu-chaufa. El nombre explica bien en qué consiste la creación pero, por si las dudas, va el detalle: el plato era un arroz chaufa mezclado con tacu tacu. A nadie se le había ocurrido antes.

En los menús degustación de Maido, ‘Micha’ ha servido desde una gyoza –especie de empanadita japonesa– rellena de jugoso cuy, hasta una sopa seca, la suya con panceta. Ya no tiene makis porque los trasladó todos a la carta de Sushi Pop –franquicia de comida japonesa que asesora–, pero sí hay nigiris, como los de conchas de Paracas con emulsión de maca y los de salmón, ají y chalaquita. Mitsuharu Tsumura es un reflejo de lo que sirve en su mesa: un cocinero que demuestra en su técnica el más profundo respeto por sus raíces japonesas y confirma, con su sazón, un conocimiento excepcional de la despensa peruana. ‘Micha’ hace cosas únicas. Pero, principalmente, hace lo que a él le provoca. Quizá ahí radique la clave de su éxito.

Aquí, algunos datos que quizá no conocías de Maido.

-27 personas componen el equipo de Maido, entre cocina, barra, pastelería y producción

-Hay 16 mesas, 8 sitios en barra y 2 espacios privados en el segundo piso del local.

-Se abren las reservas con 2 meses de anticipación. Eso quiere decir que si hoy es 7 de diciembre, la fecha máxima para reservar será el 7 de febrero. Y así sucesivamente.

-12 platos tiene el menú degustación actual. Además, se mantiene la carta para pedir platos únicos.

-Se atiende en 2 turnos: para el almuerzo la hora límite para tomar una mesa es hasta las 3, y para la cena hasta las 10.

-Más de 100 tipos de vajilla se conservan en el local. Cada preparación tiene una vajilla exclusiva. Hay de madera, cerámica, metal y fibras naturales. En el último viaje a Japón, trajeron 240 kilos en peso de nuevos recipientes.

-20 o más variedades de pescados y mariscos llegan a diario. Lo que el mar mande: atún, mero, cabrilla, fortuno, lenguado, chita, ventresca, conchas, almejas, ostras, navajas, erizos o percebes.