Astrid & Gastón: color, sabor y tradición en uno de los restaurantes más importantes de la capital

Astrid sube y baja escaleras decenas de veces cada día. Lo hace trepada en unas plataformas que -insiste- son excesivamente cómodas y, por ese motivo, se ha comprado el mismo calzado en distintos colores. No sé cómo lo logra. Solo sé que Astrid Gutsche es una fuerza de la naturaleza: compite en concursos de baile, crea postres nuevos, atiende la mesas, investiga sobre ingredientes, toma mezcal, posa para las fotos que le piden sus comensales y siempre (siempre) sonríe. Está en su casa, y se nota.

Por un lado, tenemos al equipo que sostiene la operación de Astrid & Gastón, que no es chica. Todos se comportan y se sienten como una familia (algunos de ellos, como el metre Ronald Rodríguez, están desde los comienzos de la miraflorina calle Cantuarias). Por otro, tenemos un espacio que se mueve en libertad. Desde el 2014, la virreinal casa Moreyra -cuenta la leyenda que allí llegó a comer don José de San Martín- acoge al premiadísimo restaurante y se ha habilitado, para ser un escenario culinario donde la experiencia es lo más importante.

Cada salón, cada patio, cada barra, cada vaso o servilleta están pensados para generar el mismo efecto: impactar. Ese es su alimento. Astrid & Gastón ha pasado por varias etapas desde que el proyecto se mudase a San Isidro, hace nueve años. Siempre con la guía, la habilidad y la eterna curiosidad gastronómica de Gastón Acurio, cada jefe de cocina ha representado una era determinada. Les tocó el turno a Diego Muñoz, César Bellido, Juan David Ocampo y, más recientemente, a Jorge Muñoz.

Ahora ha llegado el momento de tener una jefatura compartida: los cocineros Andrés Rodríguez y Ernesto Castillo, ambos al frente del local hoy en día. El primero se encarga de todos los platos fríos; al segundo le toca lo caliente. Definitivamente, es una dupla que promete. Rodríguez y Castillo han llegado con nueva carta y nuevos sabores.

La temporada nos lleva al mar, y en esta mesa en concreto -por nombrar algunas opciones- hacia un tiradito de navajas en leche de tigre de alcachofas, unos erizos de Marcona en tostada de brioche y huevo, o unas ostras de la bahía de Samanco (Áncash) con ponzu de manzana y chimichurri de yuzu.

Hay referencias de todas partes, y todas se sienten cercanas: chiferas, italianas, japonesas, andinas, amazónicas. Ahí es donde está el juego y el constante factor sorpresa. En esa línea, imposible perderse de unas gyozas de cola de buey, con curry verde y encurtidos nikkei, unos dumplings de gallina con cremita trufada de caldo de gallina (como el de madrugada) o un lomo de trucha -con la piel tan crocante y delgada como una galleta- que llega elegantemente servido con puré de choclo y crema de queso de Huarochirí.

Para más abundancia, ¿qué tal unos jugosos pappardelle de loche con ragú de cordero? El plato es una explosión de color y de sabor: el encuentro de varios mundos en un mismo bocado. Como ha sido siempre por aquí. //

Sorpresas del bar

COPA A COPA

Una de las grandes ventajas de esta experiencia está en la posibilidad de probar hasta 50 opciones por copa (sake, jerez, espumantes, vinos dulces, tintos, blancos, etc.) de las 370 etiquetas disponibles en la bodega del restaurante. Cualquier duda o sugerencia, consulte con el gran José Carreras, jefe de ‘sommeliers’ de A&G.

BUEN APETITO

Cocteles basados en postres podrían resultarle conocidos. Pero qué tal una bebida inspirada en un norteñísimo arroz con pato o en el famoso cuy pekinés de la casa? Solo queda probarlos para averiguarlo