Sánguche de pan brioche con carne de cerdo (bondiola y panceta) marinada y ahumada durante 8 horas. Sale con camote frito y salsa secreta de la casa.
Sánguche de pan brioche con carne de cerdo (bondiola y panceta) marinada y ahumada durante 8 horas. Sale con camote frito y salsa secreta de la casa.
Nora Sugobono

Hace tiempo que Lima se convirtió en un espacio retador –por llamarlo de alguna manera– para poner en práctica formatos de alta cocina. Cientos, miles de cocineros formados aquí o en el extranjero (los cuales alguna vez soñaron con ofrecer sus propias versiones de menú degustación) han encontrado nuevas alternativas para dar rienda suelta a su creatividad con conceptos que resultan sencillos y cercanos pero –por sobre todas las cosas– están bien hechos. Se trate de un sitio dedicado a pastas, a guisos generosos o a temáticas de nicho, como la panadería o la carnicería. Ese es el punto de partida de Barba Negra.

Smoked BBQ. Pan brioche, carne de cerdo ahumada, BBQ casera y ensalada de col (coleslaw).
Smoked BBQ. Pan brioche, carne de cerdo ahumada, BBQ casera y ensalada de col (coleslaw).

Francesco Delfino vivió en España desde los 19 hasta los 31, y luego pasó dos años más en Francia antes de volver a su tierra: el Perú. Lejos estaba de sus planes, al menos hasta hace poco, abrir una sanguchería: antes probó con el mundo del catering y algunas experiencias de cocina para grupos privados. Es aquí, sin embargo, donde se encuentra en su esencia. La suya es una propuesta basada en sánguches de pan brioche rellenos con carnes ahumadas; una carta corta, porciones abundantes y poco lugar para conservadurismos. Y papas fritas.

El cocinero peruano Francesco Delfino estudió en España. Al volver, abrió una empresa de catering.
El cocinero peruano Francesco Delfino estudió en España. Al volver, abrió una empresa de catering.
Calle Toribio Pacheco 319, Miraflores.
Calle Toribio Pacheco 319, Miraflores.

De la alta cocina conserva técnicas y viejas costumbres: aplicar procesos de ósmosis; vigilar el correcto reposo de las carnes; el trabajo con temperaturas y medidas exactas. La carne de cerdo –bondiola y panceta– pasa por un proceso de marinado, ahumado y reposo que en total demora unos cuatro días. Para la res, Delfino trabaja con ossobuco –marinado, ahumado y reposado, además de cocinarlo por cuatro horas a baja temperatura– y con brisket o punta de pecho. El pollo –pechuga– se marina a la parrilla. El proceso de ahumado se realiza a temperatura controlada durante una hora para que la carne quede jugosa y no se seque. Todo esto también le demora entre dos y cuatro días. Hay seis opciones de sánguches en carta (de S/ 23,90 a S/ 26,90) y una lista de acompañamientos limitada –desde ensaladas de la tradición estadounidense hasta cervezas artesanales– pero suficiente si se tiene en cuenta el tamaño de los bocados. Diciembre no es un mes para dietas.

Loaded fries: porción de papas amarillas bañadas en generosa salsa de queso ahumado y trozos de tocino.
Loaded fries: porción de papas amarillas bañadas en generosa salsa de queso ahumado y trozos de tocino.
Alitas ahumadas con salsa BBQ casera. Jugosas e ideales para compartir.
Alitas ahumadas con salsa BBQ casera. Jugosas e ideales para compartir.

DIRECCIÓN: Calle Toribio Pacheco 319, Miraflores.

HORARIOS: Lunes a jueves de 12 m. a 11 p.m. / Viernes y sábados de 12 m. a 12 a.m. / Domingos de 12 m. a 4:30 p.m.

CONTACTO: 303-0333

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