En Barranquilla se baila así: un recorrido lleno de sabor por la ciudad colombiana donde nació Shakira

Puede ser en una fonda tradicional con comida hogareña –arroz con coco, lengua asada, mazamorra de plátanos maduros– como lo es La Casa de Doris, una de las paradas obligatorias en este recorrido (lo ecléctico de la decoración ya es motivo suficiente para detenerse por ahí).

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O puede vivirse también al ritmo de Manuel Mendoza, acaso el cocinero con mayor proyección en esta ciudad colombiana, cuyo trabajo e inventiva le han valido a su restaurante Manuel la distinción de ser el mejor referente de alta cocina aquí.

El compás de su menú se marca, por ejemplo, con un filete de pesca del día, que llega cocinado a la perfección sobre un risotto de coco con mantequilla de limón, donde todos los sabores saben a vida; antes, unos bocaditos de masa filo rellenos con láminas de medregal (pescado azul de la región) curado, se han degustado con mayonesa de langostinos y gel de tamarindo. Todo, incluido el ron y el aguardiente –maravillosa mezcla de caña de azúcar y anís– se disfruta mejor después de un día entre río, malecón, sol, humedad y Caribe. Más que una travesía, estamos en una canción.

Barranquilla —como lo sabe medio planeta— es la tierra que vio nacer a una cantante de nombre Shakira Mebarak. De hecho, hay una gran presencia de inmigrantes árabes en la zona y un importante número de restaurantes que así lo confirman. Pero la ciudad es todavía un destino por descubrir y saborear, al menos para muchos peruanos.

Quizá lo más famoso y llamativo del calendario sea el carnaval, que tiene lugar en esta ciudad desde que el mestizaje se convirtiera en el gran símbolo del continente americano. Una unión de todas las sangres y de todas las clases sociales que no tiene símil. Tampoco hay una fecha exacta: suele celebrarse antes de que comience la cuaresma –y, eventualmente, la Semana Santa–, por lo que febrero y marzo son los meses de más afluencia turística.

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El resto del año la fiesta continúa en el Museo del Carnaval de Barranquilla, un espacio vivencial donde se encuentran centenares de objetos y máscaras, y probablemente lo más buscado por todo visitante: una magnífica colección de los trajes de las reinas del carnaval a lo largo del tiempo, con piezas que datan de la década del 50 (la elaboración de uno de esos vestidos bordea los 25 mil dólares). Ver los colores, formas y elementos que construyen el mundo carnavalesco de esta tierra son el punto de partida para entender todo lo demás: el espíritu vibrante, alegre de su gente, manifestado en todas las formas de expresión posibles. Desde el arte y la comida, hasta el baile.

Bella, encantadora

Ni siquiera la noche de un domingo puede sosegar lo que ocurre en La Troja, el paraíso salsero más importante de Barranquilla, fundado en 1966, con una colección de vinilos que recorren desde la cumbia hasta la champeta (género musical y cultural originado en las zonas afrodescendientes de la costa colombiana). Luces de neón de todos los colores, mesas y sillas de plástico, ventiladores para apaciguar el bochorno, grupos de amigos, familias enteras o solo parejas de baile que se mueven y entrelazan, inagotables.

Este bien puede ser el salsódromo más iluminado que existe, sin duda alguna. La Troja es un universo en sí mismo, un lugar donde el tiempo se detiene y las Costeñitas (cervezas locales, ligeramente dulces) parecen nunca acabarse. El Caribe da sed y, por supuesto, también da hambre.

“Es común ver a los locales desayunar con ‘fritos’ [bollos de harina de yuca o maíz, con distintos rellenos] o chicharrones, así como pedir un sancocho de guandul después de una fiesta”, indica la consultora gastronómica colombiana Verónica Socarrás. “Esta es una ciudad que también les abrió las puertas a las cocinas árabe, china, española o italiana, que llegaron después de los años 50 al país y se quedaron en estas costas, enriqueciendo su oferta”, añade Socarrás.

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De ahí que hace unos días una comitiva de cocineros peruanos haya viajado hasta allá, con el objetivo de seguir ampliando esa maravillosa fusión de culturas. José del Castillo (Isolina), Francesca Ferreyros (Baan) y Rodrigo Alzamora (Rafael) visitaron la ciudad para cocinar junto a Manuel Mendoza. “Yo quiero marcar mi historia en Barranquilla, dar a conocerla más a través del restaurante. Sé que es más difícil que lleguen hasta acá, pero es lo que toca: seguir invitando y seguir trabajando. A muchos les sorprende que seamos una ciudad cosmopolita; hoy el barranquillero también quiere probar más. Yo de aquí no me muevo”, dice Mendoza, orgulloso de su tierra. Al final, el ingrediente principal resultó siendo el cariño.