Hasta pronto, Doña Pepa: ¿qué mitos, sorpresas y controversias nos deja el postre más famoso de cada octubre?

Es imposible hablar de octubre y no pensar en el turrón de Doña Pepa. Según datos de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN) se estima que este 2022 se han obtenido unos S/106 millones en las ventas de este tradicional postre. El número supera las cifras previas a la pandemia y supone una importante inyección de capital al rubro gastronómico.

Lo más alentador de todo esto es que permite que miles de panaderos y reposteros sigan dando rienda suelta a su creatividad, y sorprendan al público con propuestas cada vez más llamativas. Aquí algunos datos sobre su historia, evolución y la verdad sobre las famosas comparaciones nutricionales.

¿Quién fue realmente Doña Pepa y cómo se hizo famosa?

Hacia finales del siglo XVIII, Josefa Marmanillo, una mujer que había sido esclava y vivía en Cañete, vino a Lima para asistir a la procesión del Señor de los Milagros. Había sido cocinera, pero tenía un problema en las articulaciones que no la dejaba trabajar y le impedía mover los brazos. “Ella le pide al Cristo con toda su fe que la cure. Al regresar a su casa, estaba sana. En honor al milagro, Josefa -quien ya era conocida como Doña Pepa en su comunidad- elabora este dulce, que da en ofrenda al Señor. Mucha gente le llevaba flores, joyas, le hacían regalos. Josefa le dejó su turrón”, cuenta Mila Huamán, repostera al frente de Fausta Pastelería (@faustapasteleria). Con ese acto, Josefa Marmanillo nos dejó también una de las tradiciones más poderosas de la gastronomía peruana.

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Botellas de aceite, docenas de panes y otras ¿equivalencias?

Ni el turrón ni el panetón se salvan de las comparaciones en redes sociales, y este 2022 no ha sido la excepción. ¿A cuántas cosas equivale realmente un pedazo de turrón? Para tenerlo claro: una porción de 100 gramos aporta unas 550 kilocalorías (entre el 21-28% de la ingesta sugerida) y 28 gramos de grasa, aproximadamente. Sin embargo, “ningún alimento por sí solo tiene la capacidad de hacernos subir de peso; así sea muy alto en calorías”, sostiene la nutricionista Erika Mora. Nuestro turrón es alto en azúcares y grasas saturadas, además de tener aditivos (como la tartrazina) que pueden ocasionar alergias. “Se debe comer con moderación y es mejor evitar su consumo en personas con problemas de salud, como diabetes o enfermedades cardiacas”, añade la nutricionista.

Para darnos una idea, 100 gramos de turrón podrían equivaler a 5 tajadas de pan de molde + 5 cucharadas de mantequilla o aceite; o 2 tajadas de pan de molde + 8.5 cucharaditas de azúcar o miel + 5 cucharadas de mantequilla o aceite. Erika Mora recomienda prescindir de otros alimentos calóricos, como bebidas azucaradas, si es que vamos a comer un pedazo de este postre. También es mejor evitar los turrones elaborados con manteca vegetal, ya que contienen grasas trans. “Si te gusta el turrón, date el permiso de comerlo y disfrútalo sin culpa. Enfócate en tus hábitos diarios y no en los antojos ocasionales”, finaliza.

24 horas de turrón

Un día entero puede llevar la elaboración de este postre. “Desde la masa (con la cual se hacen los palitos), el reposo que esta requiere, la infusión de frutas, el armado del turrón: más que difícil, yo diría que es tedioso, por todos los pasos a seguir; hay que ser muy preciso para tener éxito”, explica la repostera Alessandra Ribeyro, de La Teoría de los Seis Cafés (@teoriadelos6cafes). Respetar los tiempos de cocción y temperaturas de cada paso es fundamental. “Para los turrones artesanales, tenemos que usar buena calidad de manteca o mantequilla, yemas y una rica variedad de frutas para la miel”, dice Ribeyro. Una vez listo, debe descansar de un día a otro para poder hacer el primer corte.

El secreto está en la miel

Para reconocer un buen turrón, la repostera Mila Huamán tiene un truco infalible que involucra un ingrediente clave: la miel. “Algo curioso sobre el turrón es te puedes dar cuenta fácilmente si la miel es natural cuando no se pega al paladar. Si comes el turrón y la miel se pega, es que han usado químicos para elaborarla. Esto pasa generalmente en los turrones industriales”, señala. Los aromas y sabores que nos pueden ayudar a identificar un turrón de buena calidad tienen que ver con los ingredientes que entran en su preparación: ajonjolí, anís, mantequilla natural o manteca, yemas de huevo, hoja de higo, y una miel que lleva -además de la chancaca- naranja, piña, membrillo, duraznos, canela y clavo. Este bouquet de sabores y olores son garantía de un turrón hecho como manda la tradición. Otro indicador es que se noten los ‘palitos’ de la masa.

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El rol de las grageas

Para muchos no hay turrón de Doña Pepa sin sus famosísimas grageas, acaso su símbolo de identidad más sagrado. Pedidas por los niños y temidas por los adultos, se trata de caramelos en tonos amarillos, naranjas, fucsias, morados, verdes y azules hechos usualmente con clara de huevo, azúcar impalpable y zumo de limón. Algunos son redondos, otros alargados y los más especiales suelen llevar un papelito enrollado al centro. Pero, ¿cuál es su función en todo esto? “Al inicio eran solo moradas y blancas; luego fueron añadiendo más. Hay una connotación que tiene que ver con el tema religioso, de la ofrenda: mientras más adornos lleve, más bella será”, explica Mila Huamán.

Los no-turrones también son turrones

Helados, cheesecakes, versiones veganas, sin gluten, keto, sin azúcar, con aguaymanto o maíz morado, entre otros: cada año la oferta y la demanda crecen. Para la repostera Estefanía Bellina, de la cafetería Carta Blanca (@cartablanca.bh), cuya ‘bomba’ de turrón ha roto esquemas, es posible hacer muchas variantes si se respetan la esencia y los insumos tradicionales. “Sabemos que los palitos llevan anís, que la miel lleva chancaca y muchas frutas, y todo esto tiene un sabor muy concreto. En ese sentido, la repostería te ofrece infinidad de técnicas para poder jugar”, señala. Lo único que no podemos hacer es añadir ingredientes que compitan. Por ejemplo, el chocolate.