Jerónimo: ¿qué se sirve en la nueva carta de uno de los espacios más vanguardistas de Lima?

La Mar —la avenida, en esta ocasión— es un universo en sí mismo, un espacio que florece y brilla, especialmente, durante el verano. Caminar por cada una de sus cuadras en un día soleado puede ser una aventura de la cual se sabe el comienzo pero rara vez se conoce el final. En cualquier caso, sugiero no hacerlo. El desayuno fácilmente se convierte en ‘brunch’, aperitivo, almuerzo, sobremesa, cena y lo que sea que uno quiera que siga después de eso.

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Puede que tengamos aquí la concentración gastronómica más variada por metro cuadrado: desde las cebicherías de toda la vida hasta los restaurantes premiados, pasando por cafeterías de autor, juguerías de barrio, panaderías artesanales y bares ocultos. Me encanta comer aquí. Y me gustó mucho cuando me enteré de que Jerónimo, uno de los locales emblemas de esta zona, estaba cocinando un gran regreso con nueva carta.

Lo que no ha cambiado, definitivamente, es el estilo del chef Moma Adrianzén. La idea detrás de estos cambios, y más en concreto de las sugerencias que reciben al comensal en cada visita, es darle mayor espacio a sabores mexicanos, una gran pasión de Adrianzén. Así, nos encontramos ahora con un guacamole con queso ricota y chicharrón crocante; unos tacos campechanos, rellenos de lomo fino, chistorra, chicharrón (y tortilla de maíz ‘gluten free’); y unos chilaquiles, con los totopos en salsa roja ahumada, ricotta, palta y sour cream. Todo eso potenciado con más opciones en la barra a base de tequila y mezcal. Entre otros platos, por supuesto, varios de los cuales ya son clásicos de esta mesa.

Pero Jerónimo no es un restaurante mexicano, ni sus creadores pretenden que lo sea. Esta es una mesa nutrida por sazones de varios rincones. Está la influencia que se queda en Moma de sus años por Australia —trabajó en dicho país, al igual que en México— y también de los sabores mediterráneos que alimentan su creatividad, como pastas y arroces.

El uso del horno Josper —cocción al carbón— le permite jugar con varias de estas preparaciones. Entre las novedades que nos encontramos en ese aspecto están unos papardelle con ragú de rabo al vino tinto, una carbonara al estilo de casa, con panceta, gruyere y espárragos grillados, y un arroz con camarones —sospecho que después de la veda será con langostinos— en versión apaellada. El de Jerónimo es un viaje gastronómico al cual todos estamos invitados a unirnos. //