La pandemia ha hecho que la Antigua Taberna Queirolo habilite –por primera vez en su haber– el servicio de delivery de comida, vía Rappi. Los platos que más salen son el cau cau, el sánguche de jamón del país y las ruletas criollas (que combinan distintos guisos). Foto: Mónica Queirolo.
La pandemia ha hecho que la Antigua Taberna Queirolo habilite –por primera vez en su haber– el servicio de delivery de comida, vía Rappi. Los platos que más salen son el cau cau, el sánguche de jamón del país y las ruletas criollas (que combinan distintos guisos). Foto: Mónica Queirolo.
Nora Sugobono

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No se ofrecen más ‘reses’ (solicitado combo que incluye botella de pisco, ginger ale, limón, hielo y/o jarabe de goma o granadina) en la No hasta nuevo aviso. Aquel curioso nombre deriva del original ‘mulita’, una medida que se usaba a inicios del siglo XX para la venta de botellas de pisco personales. La res -escasa en letras, pero abundante en tamaño- supuso la evolución hacia una nueva experiencia: el compartir con más gente alrededor de una mesa bien servida.

Esa bien puede ser la definición de lo que son las tabernas: espacios eternos que no se pueden catalogar; solo se pueden amar. Refugios del criollismo y la bohemia para todo aquel en búsqueda -o necesidad- de buena comida, buena bebida y quizá un poco de magia, las tabernas vienen albergando desde hace más de un siglo a toda clase de visitantes sin diferencias ni excepciones.

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Desde poetas, artistas o políticos, hasta vecinos de a pie. Es uno de los pocos (sino el único) concepto gastronómico natural de Lima, y la lucha por conservarlos no ha sido fácil para quienes los regentan: desde el hasta la Superba de San Isidro. Pero nada de lo vivido antes -ni el cólera, ni el terrorismo, ni la escasez- pudo prepararlos para lo que sería el 2020.

Las tabernas no son bares, ni bodegas, ni restaurantes, pero combinan características de todos ellos. La más antigua que existe en Lima fue fundada en 1880 por el genovés Santiago Queirolo Raggio, quien se instaló en el entonces distrito de la Magdalena Vieja (rebautizado con el nombre de Pueblo Libre). Aquí en una estampa de 2007. Foto: Fernando Fujimoto.
Las tabernas no son bares, ni bodegas, ni restaurantes, pero combinan características de todos ellos. La más antigua que existe en Lima fue fundada en 1880 por el genovés Santiago Queirolo Raggio, quien se instaló en el entonces distrito de la Magdalena Vieja (rebautizado con el nombre de Pueblo Libre). Aquí en una estampa de 2007. Foto: Fernando Fujimoto.

La única vez que Santiago Queirolo Targarona (tercera generación de un linaje genovés dedicado a la vid) cerró la taberna fundada por su abuelo en 1880 fue cuando le tocó hacerse cargo, hacia la década del ochenta. Debía hacer remodelaciones para devolverle el brillo que había tenido siempre, cuenta, y así el Queirolo de Pueblo Libre estuvo sin público durante tres meses. A raíz del coronavirus han sido cinco. No por decisión propia.

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“Como todos, pesamos que esto no iba a durar tanto, que cerraríamos una semana, diez días; hasta que la cosa se fue alargando”, sostiene Santiago. “Apenas tuvimos la oportunidad de volver a atender al público (en julio) lo hicimos, pero adaptados a la necesidad de la nueva norma de vida. Ahora nos hemos reorganizado con el y nuestros platos, que seguimos elaborando de manera artesanal”, añade.

El célebre jamón del país del Queirolo mantiene su receta casi intacta desde finales del siglo XIX. Foto: Lucero del Castillo.
El célebre jamón del país del Queirolo mantiene su receta casi intacta desde finales del siglo XIX. Foto: Lucero del Castillo.

A la venta de comida para llevar se suman nuevas líneas de productos, como los ravioles clásicos, que ahora vienen congelados. Pero tanto Santiago como los clientes asiduos del Queirolo de Pueblo Libre -el único local que regenta la familia- saben que lo que más se extraña de la taberna es, precisamente, visitarla.

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El aforo se ha reducido a más de la mitad, se siguen todos los protocolos, hay una sala de espera para quienes piden delivery y no hay carta, sino un código QR en cada mesa. Para Stella Stolar, administradora de la taberna desde el año 94, a pesar de lo que muchos podrían suponer la verdadera esencia de las tabernas está en la comida y no tanto en la bebida, cuya venta está limitada mientras dure la pandemia.

La nueva normalidad en la Antigua Taberna Queirolo obliga a sustituir cartas por códigos QR, que se han dispuesto en cada mesa. Los cubiertos y servilletas vienen en bolsas personales.
La nueva normalidad en la Antigua Taberna Queirolo obliga a sustituir cartas por códigos QR, que se han dispuesto en cada mesa. Los cubiertos y servilletas vienen en bolsas personales.

“Los licores se han restringido muchísimo: máximo una o dos bebidas por persona, y nada para compartir. La gente viene por la sazón de siempre, a comer como se comía antes”, finaliza Stolar. No habrá más reses hasta que todo se normalice, está claro, pero hay cau cau, papa rellena, sánguche de jamón del país, ravioles con tuco, huevera frita, quesos y chicharrones. Un menú que alimenta el cuerpo y fortalece el espíritu.

Hay todo eso y hay taberna para rato.

Muchos inmigrantes italianos abrieron pulperías o bodegas donde se ofrecían abarrotes, vinos y -más adelante- algunos potajes. Aquel es el origen de las tabernas. En la foto, los hermanos Queirolo en 1906. Foto: archivo familiar.
Muchos inmigrantes italianos abrieron pulperías o bodegas donde se ofrecían abarrotes, vinos y -más adelante- algunos potajes. Aquel es el origen de las tabernas. En la foto, los hermanos Queirolo en 1906. Foto: archivo familiar.

Más información:

Atención: Lunes a sábado de 8 a.m. a 9 p.m. / Domingos de 8 a.m. a 4 p.m.

Dirección: Av. San Martin 1090, Pueblo Libre.

Número para reservas: 965-751282

Mesas: Máximo grupos de 6 personas.


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