Aprendemos a preparar uno de los mejores lomos saltados de Lima: el que se sirve en el restaurante Perroquet, del Country Club Lima Hotel.
Aprendemos a preparar uno de los mejores lomos saltados de Lima: el que se sirve en el restaurante Perroquet, del Country Club Lima Hotel.
Nora Sugobono

Boliyucas andinas

Por

Ingredientes:

120 g de queso mozarella rallado

120 g de queso paria rallado

6 oz de aceite Vegetal

400 g de quinua sancochada

1,2 kilos de yuca sancochada

6 huevos

12 g de sal

5 g de pimienta

8 g de huacatay picado

Preparación:

Pelar la yuca y ponerla a sanchochar en un olla con agua a fuego medio. Se sancocha por 40 minutos aproximadamente, o hasta que la yuca esté suave y comience a abrirse o formar grietas.

Prensar la yuca con un prensa papas para que quede con textura de puré.

Agregar la sal, pimienta, aceite y huacatay picado al puré de yuca, y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.

Aparte, mezclar bien en un bowl el queso paria y el queso mozarella rallado y separarlo en 48 porciones de 5 gramos cada una.

Dividir el puré de yuca en 48 partes iguales donde cada porción debe pesar 20 gramos.

Coger una porción de yuca, aplanarla con la mano y colocar los 5 gramos de queso mezcla y cerrar la masa de la yuca dando forma circular para que quede como una bolita.

Cada bolita de yuca rellena deberá pesar aproximadamente 25 gramos.

Batir un huevo y ponerlo en un pyrex y colocar la quinua sancochada en un plato tendido.

Pasar las bolitas de yuca rellenas de queso por el huevo batido y luego rodarlas por la quinua, hasta que queden bien cubiertas.

Colocar las boliyucas en una bandeja y ponerlas a congelar. Para servir, freírlas por aceite bien caliente.

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Cappuccino en casa

Por

Preparación en prensa francesa:

Pesar 35 g de café, molerlo y agregarlo a la prensa.

Agregar 500 ml de agua a 95º C (hacemos que hierva y que enfríe 1 min).

Mover 3 veces y esperar 4 minutos.

Ejercer presión y reservar de inmediato el total de la preparación.

Es importante servir el total de la preparación a un recipiente para evitar sobre extracción y sabores amargos.

Para la leche:

Calentar leche fresca hasta 80º C

Agregar a la prensa francesa y batirla hasta lograr textura cremosa.

Finalmente, servir 2 partes de café prensa francesa por 3 partes de leche en una taza.

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Aguadito huancaíno a la leña

Por

Ingredientes:

1 cucharada de zanahoria en cubos

1 cucharada de arvejas

¼ de taza de papas amarillas en cubo

½ taza de arroz cocido

1 cucharada de choclo cocido desgranado

1 pimentón en 4 tiras

½ taza de culantro procesado

½ cucharada de kion procesado

1 cucharada de base de aguadito

1 pierna deshuesada

Preparación:

Fondo de pollo

Poner una alita, tres patitas y un espinazo en una olla de 1 litro de agua y hervir por 45 minutos.

Base de aguadito

En una sartén colocar 2 unidades de cebolla en cuadros, 1 diente de ajo, pasta de ají amarillo, sal, pimienta y comino. Hacer un aderezo en fuego lento por 20 minutos.

En una sartén agregar arverja, zanahora, cubos de papa y pasta de ají amarillo.

Agregar al aderezo la base de pollo, culantro, pimentón, choclo, arroz cocido y sal.

Salpimentar el pollo deshuesado. Luego sellar el pollo y reservar.

Añadir las piezas de pollo al caldo.

Servir y decorar con cubos de queso, huevos de codorniz y perejil.

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Lomo saltado

Por

Ingredientes:

180 g de lomo de res

35 g de tomate

15 g de ají amarillo

25 g de cebolla roja

10 g de ajo

15 g de choclo

80 g de arroz

50 ml de vinagre tinto

50 ml de sillao

50 ml de aceite vegetal

100 g de papa amarilla

3 g de culantro

Preparación:

Poner la sartén a fuego máximo y dejarla calentar hasta que esté bien caliente.

Echar un poco de aceite y los trozos de lomo con sal.

Agregar un poco más de aceite, la cebolla roja y el ají amarillo. Mover un poco.

Agregar salsa de soya, vinagre y un poquito de brandy.

Para finalizar, agregar el tomate y el culantro, volver a saltear y revolver todo.

Servir en plato con las guarniciones (arroz y papas fritas).

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