elcomercio.pe

Más en Firmas

Firmas

El tiempo en una copa con burbujas, por Jerónimo Pimentel

Xavier Gramona cree en los accidentes. También en la uva, en la viña, en el terroir, en la biodinámica, en el conocimiento, en la técnica, en el gusto, en la tradición, pero sobre todo en los accidentes. "Amar el vino", la columna de Jerónimo Pimentel 

Vinos

Xavier Gramona cree en los accidentes. También en la uva, en la viña, en el terroir, en la biodinámica, en el conocimiento, en la técnica, en el gusto, en la tradición, pero sobre todo en los accidentes.

Xavier Gramona cree en los accidentes. También en la uva, en la viña, en el terroir, en la biodinámica, en el conocimiento, en la técnica, en el gusto y en la tradición, pero sobre todo en los accidentes.

No se explica de otra forma cómo el Penedés fue la única zona del Mediterráneo donde no se arrancó la uva xarel.lo, plantada en toda la cuenca por los romanos durante siglos. El azar también le ayuda a explicar cómo los comerciantes franceses, en busca de uva porque la filoxera había arrasado sus viñedos, tocaron las puertas de los campesinos catalanes y compraron esta cepa capaz de resistir la travesía. No se sabía entonces lo que hoy: que la xarel.lo cuenta con una proporción elevadísima de resveratrol, un antioxidante que, probablemente, ayudó a que el viaje se aligere. Fue en Francia donde, según la historia oral familiar, el mosto catalán se convertiría en champagne, mucho antes de que el sistema de denominación de origen impidiera tamaña licencia. Recién se empezaba a descubrir que, tratada con el método tradicional, esta vid humilde era capaz de producir burbujas maravillosas que hoy llevan el nombre de cava. 

Todo esto cuenta Xavier Gramona antes de presentar en Lima su logro máximo, Enoteca Gramona, un espumoso con 12 años de crianza que, si no fuera elegante, parecería un alarde. Para tener una medida, basta saber que la denominación exige 15 meses de fermentación en lías para obtener la calificación de “reserva”, mientras que para ser “gran reserva” demanda 30 meses. Ningún vino de Gramona, ni siquiera su entry level, posee menos de 4 años de crianza. Esa fe en el tiempo, en la capacidad de evolucionar bajo la idea de que la madurez despliega virtudes que en la juventud son tímidas, distingue a las etiquetas mayores. “Y también a las personas”, apunta con no poca sabiduría. 

Pero no todas son buenas noticias. Es complicado convivir con una denominación en crisis desde hace décadas por el crecimiento indiscriminado de la producción industrial. Por ello, Gramona, junto a otras bodegas magníficas como Recaredo, Llopart y Torelló (todas ellas se pueden encontrar en Lima), decidieron crear Corpinnat: una marca colectiva amparada en la legislación de la Unión Europea que agrupa, al momento, a siete productores comprometidos con estándares rigurosos: 23 mil hectáreas delimitadas geológica y no políticamente, cosecha manual, vinificación en propiedad, crianzas larguísimas, precios mínimos garantizados para los agricultores y un reglamento exigente. 

“Las grandes botella icónicas de Champagne son anteriores a la época en la que los contables mandaban en las empresas. Abrir un negocio hoy y pensar en botellas de 15 años no resiste un flujo de caja. Eso lo hacen pequeñas empresas familiares con vocación, con capacidad de sacrificio. Yo me sentía solo en esto hasta que en el 2008 Eric Asimov, crítico del New York Times, compró una botella de III Lustros que llevaba 4 años en el mercado e hizo una página entera diciendo que un cava podía tener la calidad de un gran champagne. Luego Will Lyons del Wall Street Journal fue a buscar la misma botella y escribió: 'Se habrán necesitado 130 años, pero parece que finalmente el cava ha ganado un lugar en la mesa de los top sparkling wines'”. 

El encuentro de Asimov puede haber sido casual, una nueva prueba para creer en los accidentes felices, pero lo que no es fortuito es alcanzar consistencia en la calidad. Neal Martin, quien reseña para Robert Parker, cree que “Gramona tiene el mejor portafolio de cava que el dinero puede comprar” y cuesta no darle la razón; mientras que Peñín, en su famosa guía, acaba de considerar al Enoteca el vino español del año, por encima de Vega Sicilia, Pingus y otras celebridades. 

¿Pero cómo se lidia con el éxito? “Nosotros no hemos tenido nunca una bola de cristal para visualizar la excelencia”, contesta Xavier. “Hemos llegado a ella por accidente”. 

- CALIFICACIÓN -

  • 0 COPAS: evitar
  • 1 COPA: sin interés
  • 2 COPAS: correcto
  • 3 COPAS: interesante
  • 4 COPAS: notable
  • 5 COPAS: magnífico

Enoteca 2001 - 4 copas y media

Doce años de crianza, ejercicio demostrativo que prueba la capacidad del xarel.lo (75%, el resto macabeo). El carbónico es finísimo y está integrado; el tiempo no ha restado frescor. En boca es cremoso y con balance, con claras notas de tostados, nueces, licor de avellanas, un punto de melocotón, hierbas, miel y sustrato mineral. La textura en boca es difícil de igualar. Solo 2 mil botellas.

Celler Batlle Gran Reserva Brut 2005 - 4 copas y media

Una maravilla: en nariz brioche, trigo horneado, pan tostado y más. En boca se suceden sabores de nueces, alguna fruta cítrica y una sensación transversal y fresca, muy cristalina, que contrasta con un dulzor derivado del dosage. Largo retrogusto, no acaba nunca. Una exquisita muestra de maestría artesanal.

III Lustros 2010 - 4 copas

Excelente cava sin licor de expedición y larga crianza (7 años). Austero en nariz y seco en boca, necesita tiempo para mostrar su complejidad. Tiene un gran equilibrio entre fruta, acidez y cuerpo. No abotaga ni cansa, invita a repetir. Más “intelectual”, es uno de los mejores espumosos que se pueden conseguir en Lima.

Imperial 2011 - 3 copas

A la vista es amarillo pálido y tiene burbujas constantes. En nariz es algo frutal y posee notas de florales blancas y levadura. En boca es claro y cristalino: cítricos de lima, trigo horneado y hierbas finas de cocina. Acompañan una mezcla de peras y manzanas maduras.


Tags Relacionados:

Enología

vinos

Leer comentarios ()

Subir
Ir a portada