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Humberto Sato, el verdadero pionero de la fusión, por Nora Sugobono

Humberto Sato falleció la mañana del jueves 11 de octubre. Tenía 78 años. Un retrato del revolucionario hombre detrás de Costanera 700

Hace poco más de un mes, Costanera 700 se coronaba como el mejor restaurante de cebiches, pescados y mariscos de Lima en la gala de premiación de la Guía Summum. El mejor de una ciudad donde cebiches, pescados y mariscos componen el principal atractivo gastronómico. Así de bueno era Sato. 

Lo que hizo en su cocina fue mucho más allá de la creación del menú de un restaurante: Humberto Sato fue el verdadero pionero de la fusión, un término hoy manoseado cuyo concepto –estaba predestinado a ello– alcanzó la perfección en sus manos. Don Humberto empezó con un espacio en La Parada; allí servía platos tradicionales del repertorio más criollo. A mediados de la década del 70 abrió Costanera 700, en la calle del mismo nombre, en San Miguel (más adelante se mudarían a Miraflores). El mar fue el elemento que enlazó para siempre los sabores peruanos y japoneses que Sato conocía como nadie. Su pulpo al olivo. Sus saltados. Su chita a la sal. Su pejesapo al sillao.

Humberto Sato pasó los primeros años de su juventud pescando caracoles, lapas, cangrejos y choros en las playas de Barranco y Agua Dulce. Con ellos hacía caldos y otros potajes. Un buen día alguien decidió añadir ají a la receta. El resto ya es historia. 


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