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9 consejos para saciar el antojo de carne en días del Mundial | FOTOS

¿Cómo elegir un buen corte? ¿A qué temperatura cocinar los chorizos? Una guía dedicada al parrillero que todos llevamos dentro. Que empiece el fuego

1. ENTRAÑA PARA PRINCIPIANTES

Aprenda esta fórmula básica, y apréndala bien: los músculos de la res que están en movimiento –como el pecho– requieren cocciones largas. Los que están en descanso –el lomo– son de cocciones rápidas. Una vez entendida, el resto dependerá del antojo y la ocasión. “Si sabes que quieres comer una carne específica, esta te va a mandar cómo cocinarla”, dice Renzo Garibaldi, cocinero y carnicero de Osso. He ahí el punto de partida. Seamos honestos: comer carne es costoso. Costoso, pero no imposible. “Aquellos cortes que la gente busca más, y que vienen en menor cantidad en el animal, serán siempre los más caros. Todos los cortes pueden resultar exquisitos si se respetan sus tiempos y temperaturas de cocción”, continúa. Muy bien. Caninos a la obra. 

2. (NO) QUEREMOS QUEMAR GRASA 

Carne es a parrilla como parrilla es a fútbol. Cuando la brasa está blanca –y el fuego es parejo– empieza el partido. Si va a cocer piezas enteras, hay una condición fundamental: ¿tienen o no grasa que las cubra? Cortes magros como el lomo o el cuadril deben sellarse antes, a temperatura media/alta, y de 5 a 8 minutos por lado. “Si no se sellan, pierden los jugos internos”, sugiere por su parte Aldo Milozzi, propietario de La Carnicería de Tito. El resto de la cocción debe continuarse a temperatura media/baja. Ahora, cuando la carne tiene una capa de grasa natural (piense en la picaña), lo ideal es sellarla únicamente por el lado magro. Un truco de Milozzi que le será útil para que la grasa no chorree sobre el carbón es hacer un ‘huequito’ en la brasa, para dejar un espacio limpio. Los tiempos de cocción siempre dependen, pero con esta regla puede darse una idea: 1 kilo de carne equivale a unos 45 minutos (incluido el sellado). Verá los resultados. 

3. CRUDA VERDAD 

Antes de empezar la cocción a la parrilla (lo mismo va para sartén, horno u olla, salvo alguna excepción previamente indicada), todas las carnes deberán estar a temperatura de ambiente. Eso significa sacarlas del frío al menos media hora antes. Para la carne de res no se aconseja maceración (de hacerla, limítela a cortes neutros como el lomo), mientras que la del cerdo permite mayor creatividad. Haga lo que haga, recuerde que con un buen corte no se necesita demasiado. 

4. LA SAL DE MI VIDA

Eso nos lleva al siguiente punto: ¿con qué aderezo mi carne? Aldo Milozzi recomienda salar los cortes de res antes de entrar a la parrilla. “Los salas por ambos lados y después de eso los cocinas. Cuando entran en contacto con el calor, los poros de la carne se abren y la sal que está encima se disuelve y penetra. Es falso que quede dura”, indica. La otra manera es cocinarlos totalmente limpios y salarlos al momento de servir. Facilito. 

5. REBELIÓN EN LA GRANJA

“La gente hace preguntas y la respuesta está ahí: ¿cómo hago para no gastar mucho en mi parrilla?”, continúa Renzo Garibaldi. “Escoge un solo corte de carne y dos o tres de cerdo”. Atrás quedó el mito de que el chanchito no sirve –ni debe hacerse– en la parrilla. No se endurece rápido; tampoco está prohibido comerlo cuando está en su punto. Todo depende de la raza del cerdo y el tipo de corte. “Muchas personas tienen miedo a que esté mal cocido y no es un miedo infundado; sí es obsoleto”, insiste el cocinero. Para la parrilla, el chuletón de pierna es perfecto, además de rendidor. 

6. SERÉ LA LLAMA DE TU FUEGO (FUEGO, FUEGO)

Cuando Garibaldi habla de parrillas, sabe lo que dice. Y hay un punto que resulta interesante sobre su teoría para cocer los chorizos. El cocinero y carnicero deja un espacio libre de carbón donde el grill se mantiene caliente, pero no hay brasa. Es perfecto para que los chorizos queden selladitos por fuera, pero jugosos por dentro. “La mayoría de la gente los quema. Un chorizo te debería tomar unos 20 minutos a fuego indirecto”, insiste. “Es lo primero que comemos, pero no se tienen por qué hacer apurados”. En la parrilla siempre debe haber partes más calientes que otras. A los chorizos les corresponde la segunda. 

7. CON LAS MANOS

Más pruebas de las bondades del cerdo se encuentran en los embutidos. El tapeo español parte de una noción maravillosa: picar pequeñas porciones de alimentos antes de las comidas principales. Un festín lleno de posibilidades donde hay un solo protagonista: ellos. Todo lo demás es adorno. “Cuando es de calidad, el embutido no se acompaña con nada”, sostiene Antonio Devis, propietario de La Bodega Ibérica. “Si se quiere, puede comerse con pan, aceite de oliva extra virgen y un poquito de tomate, sobre todo si el embutido es salado”, añade. Aceitunas o quesos pueden distorsionar los sabores salvo que, en el caso de los últimos, se trate de un ejemplar semicurado o madurado (el manchego sería ideal). Eso sí: si planea hacer una parrilla, empezar con embutidos sería un despropósito. Cada cosa a su tiempo. 

8. JAMÓN, JAMÓN

A los embutidos hay que tratarlos con cariño. Esa es la condición obligatoria. Para Devis es imprescindible respetar los tiempos de consumo. “Si tienes la posibilidad de comprar una pieza entera, genial. La mayoría de gente los compra ya cortados y empaquetados al vacío. Una vez abierto el paquete, debe ser consumido como máximo al día siguiente”, aconseja. Todos los embutidos se pueden conservar en la refrigeradora, envueltos lo mejor posible en papel aluminio. “Aun así, con el paso de las horas va a cambiar el color, la textura. Lo mejor es probarlos recién cortados”, finaliza. Si usted insiste. 

9. AMIGO, UNA CONSULTA

Si no sabe algo, ¿por qué no lo pregunta? Seguramente tiene grupos de WhatsApp con compañeros de colegio o con sus patas del barrio: úselos para despejar dudas sobre el asunto que más le interese. ‘Me han regalado un cilindro y no sé cómo usarlo’. ‘¿Qué cortes sirvo si hay niños en el almuerzo?’. ‘¿Es verdad que antes de llevarlas a la parrilla debo cocinar las mollejas de res en leche?’ (sí, es verdad). De igual forma, las redes sociales están llenas de páginas especializadas donde hay cientos de trucos para innovar en el menú. Sea curioso y triunfará. De nada sirve resistirse a la tentación de la carne.

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