Ama Meze indaga en la culinaria de Grecia y construye una aventura gastronómica que no tiene pierde

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Ahora Elena continúa su diversificación (la buena ventura los ha llevado a abrir un taller de pastas artesanales y hasta una pollería llamada Marco Pollo), pero mirando a Grecia y al Mediterráneo oriental.

Como estos no forman parte de su historia familiar, los tuvo que estudiar. Ella misma lo dice sin adornos: “Si Amarcord cocina recuerdos, Ama Meze cocina curiosidad”. Es una confesión poco común en un rubro que prefiere vender historias, sobre todo la del chef que nace entre los sabores que cocina, en la que la autenticidad es un don y no un trabajo. Guerini, bióloga de formación y cocinera autodidacta, invierte esa lógica: investigación primero, técnica después. Y eso se nota en una carta que no confunde ambición con improvisación.

Lo que distingue a Ama Meze no es que reproduzca Grecia con fidelidad, sino un estricto criterio de selección: que Guerini decidió no poner en la carta branzino a la parrilla, un clásico griego, porque, según cuenta, en Lima no hay un pescado que replique la textura del original. No hay mejillones mediterráneos ni varios de los quesos tradicionales que se usan en las islas griegas. En cambio, cuando encontró una arveja crema criolla cultivada en la sierra que le dio a la fava de Santorini una textura magnífica, la puso con nombre y apellido. Esa es la diferencia entre la autenticidad como consigna publicitaria y la autenticidad como criterio de trabajo: no se trata de fingir que todo es como en Grecia, sino de saber exactamente qué gana y qué se pierde al cambiar un ingrediente y decidir, caso por caso, si vale la pena.

“La gastronomía griega está considerada entre las grandes cocinas del mundo, al nivel de la italiana o la peruana”, dice Elena, y ahí está el argumento de mercado: en un país con tanta cultura gastronómica no puede faltar una propuesta dedicada a la cocina griega contemporánea.

Por eso, Ama Meze luce platos griegos en sentido estricto, como el kritharoto de langostinos: muy parecido a un risotto, pero hecho con una pasta muy menuda que se llama orzo. También hay fava de Santorini, el puré tradicional de arveja amarilla partida de la isla que aquí Guerini reemplaza por arveja crema criolla, con extraordinarios resultados. Y un tzatziki cremoso, hecho con yogur griego colado, pepino rallado, eneldo y aceite extravirgen de oliva. Pero lo que sirve es más un meze bar griego-levantino, con guiños al Oriente Medio, que una cocina griega estricta. Una acertada combinación, ya que ambos formatos comparten el mismo espíritu de mesa, el meze, platos pequeños pensados para compartir.

No falta la moussaka: capas de berenjenas, papa y zucchini con salsa de carne de cordero y bechamel gratinada. Tampoco las hojas de parra rellenas de arroz arborio, eneldo, hierbabuena y limón. Ni las brochetas de pollo o de lomo (souvlaki), ni las costillas de cordero marinadas a la parrilla. Si Amarcord nació de lo que Elena recuerda, Ama Meze nace de lo que decidió aprender. Y esa curiosidad, servida en platos para compartir, también se convierte en recuerdos. //