El laboratorio donde nace Mayta: así trabaja Jaime Pesaque antes de cada menú

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En estos viajes descubrieron de manera fortuita, mientras veían al dueño de casa en una comunidad rostizando la carachama para facilitar pelarla, que de esa manera el caldo tiene un sabor ahumado mucho más sabroso. O que allá no existen las estaciones del año, sino que a veces se camina o se navega, dependiendo de cómo fluyen los niveles del agua. Y que el pescado sabe mejor cuando hay lluvias y más agua porque tiene menos sabor a lodo. “Hemos entendido y aprendido mucho más sobre cómo palpita la Amazonía. Estuvimos en Iquitos, Tarapoto, Lamas y otros lugares. Cogíamos botes para trasladarnos 4 o 5 horas hacia comunidades y también visitamos mercados porque creemos que ahí está la cultura”, narra el chef Jaime Pesaque sobre estas aventuras.

Y el aprendizaje no se detiene. El propósito de Mayta es viajar cinco veces al año a los diversos territorios amazónicos. “Ahora lo tenemos en agenda; es algo muy sólido y por eso hemos querido gritar que queremos ser promotores de la Amazonía porque creemos que es la despensa del futuro y porque todavía hay mucho por hacer”, dice Pesaque. Pero obtener los productos en la capital no es sencillo, no hay mucha constancia en el envío. Por eso también la importancia de viajar, porque se crea contacto directo con productores y comunidades, así como un compromiso a largo plazo. El camino se está dando. “Espero, con el tiempo, sin apurarlo, que cada vez haya más comunidades que puedan traer más cosas y que se beneficien. Y al final, tener la despensa amazónica en Lima, poder mostrarla un poco, generar curiosidad en la gente y movimiento”, agrega.

Como promotores, buscan a su vez que el público se involucre con los productos amazónicos, no solo a través de su menú degustación, sino dándolos a conocer a quienes trabajan directamente con los insumos, como los propios chefs. Que los consideren en sus cartas o la gente en la cocina diaria, y quizá así pronto se encuentren fácilmente en los supermercados y los propios mercados de cada región. Por ello, observar los productos en su hábitat natural e identificar sus posibilidades de consumo es importante. Este trabajo de investigación tiene una parte complementaria en Lima, cuando llegan a Yachay, su centro de exploración, ubicado a unos pasos de Mayta.

Servir conocimiento

A Yachay llegan los insumos de la selva antes de convertirse en los platos que se presentan en el menú degustación de Mayta que este año es un 80% amazónico. Se trata de un espacio netamente creativo. Lo aprendido en las comunidades se expresa con las técnicas propias y la experiencia de su cocina vanguardista. Se trabajan texturas, temperaturas, se mezclan sabores, se entienden procesos: “Acá acertamos, nos equivocamos y tratamos de expresar todo lo que podamos con los insumos que hemos traído de la selva y el aprendizaje de su gente. Este espacio en sí tiene entregables que van a Mayta”, explica el chef.

En Yachay el trabajo es constante, no paran. Tienen un equipo destinado exclusivamente a esta labor. Los productos llegan cada día. Los trabajan, los conocen, ven las maneras en que se comportan mejor. Es la zona creativa o intelectual. “Pero todo es muy explorativo desde el ángulo de la cocina, no es académico”, sostiene Pesaque. Prefieren no llamarlo investigación, sino curiosidad. Pesaque describe Yachay como una acción, el espíritu explorador que viaja, curiosea, experimenta con los insumos. El proceso es largo. Hay bastante detalle, ensayo y error; pero lo más importante es que hay muchísimo aprendizaje. Por eso lleva ese nombre, pues en quechua ‘yachay’ significa sabiduría. //