Los Primos de San Juan, el restaurante en Surquillo donde nace un nuevo género gastronómico: el ‘fine dining’ popular

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César Hernández fue durante más de veinte años la mano derecha del chef Rafael Osterling. Tenían una costumbre: el primero que llegaba le preparaba café al otro. Ese grado de amistad —y de oficio— define lo que César es en la cocina: alguien que aprendió a cocinar desde adentro, con sazón, memoria y empeño. Junto a él, Héctor —su hermano, chef del restaurante del Museo Larco— y Alan Chamba, primo hermano de ambos, director de hospitalidad de Central, que se las agencia para estar en los dos lados. Los tres crecieron juntos en el aún nuevo San Juan de Miraflores, cobijados por su abuela María, que no los dejó estar en la calle; en cambio, les enseñó a cortar cebollas y a ser del barrio de otra manera. Esa mujer está en cada plato.

Virgilio Martínez lo llamó, según cuentan los primos, el “fine dining popular”. La cocina de la carretilla y la calle, elevada con técnicas del mantel y del menú de pasos. El cebiche triciclo lo explica mejor que cualquier definición: una carretilla de San Juan servía cebiche con plátano y César la reversionó con un puré pintado en el plato —suave, dulce, con cuerpo—, una leche de tigre picantona y una corvina fresquísima del día. Sencillo en la idea, preciso en la ejecución.

Las conchitas del tío Julio sorprenden por contención: mantequilla al mezcal con notas ahumadas que realzan el molusco en lugar de sepultarlo. El seco de María —en honor a la abuela— llega en ‘sous vide’: carne tierna que no pierde textura ni humedad, con una salsa de textura ‘velouté’ que concentra todo el sabor del guiso tradicional, pero con una delicadeza inédita. Lo acompaña un majado de yuca aterciopelado con un ligero crujiente encima. Hay una pasta que se llama Giuseppe Riccetti —gambas y huancaína—, cuyo nombre es un guiño al personaje de Carlos Alcántara en “Asu Mare”: el chico de barrio que adopta un alias pituco para camuflar su origen.

Esa noche, en una mesa cercana, cocineros de Astrid & Gastón cuchareaban la crema volteada con ‘crumble’ de cristales de naranja y helado de coco. Compartían, probaban. Todos soñamos con esa historia: la de tres primos de San Juan que escalaron el ‘fine dining’ y pusieron su propio restaurante.

Humildad, barrio y oficio. Tres cosas que no aparecen en el menú, pero que definen cada plato. Los Primos de San Juan no es un restaurante con identidad: es identidad convertida en restaurante. Soñarlo es fácil. Hacerlo, no. //