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La historia de la 'sangrecita': cuándo y cómo se empezó a consumir en el Perú

sangrecita

(Foto: Elías Alfageme)

Por su alto contenido de hierro, es el plato estrella en el combate contra la anemia. Pero ¿cuándo y cómo se empezó a consumir la sangre de ave? La historia nos remonta a la época de los antiguos peruanos, cuando se consumía la sangre de llama y otras partes del animal.

Juntos contra la anemia | No se puede determinar a ciencia cierta cuándo nació el plato llamado sangrecita, tal y cual lo conocemos ahora. La referencia más antigua nos la hizo llegar el conocido cocinero y estudioso de nuestra gastronomía Luis Armando Cucho La Rosa, quien encontró un recetario llamado Cocina práctica moderna y económica criolla del Perú –que data del año 1928–, en el que se recomienda no botar la sangre de las aves, ya “que es deliciosa”.

sangrecita

Lo que no es una leyenda urbana es el gran poder que tiene la sangre de cualquier animal para combatir la anemia, al ser un alimento muy rico en hierro: ofrece quince gramos de proteínas de alta calidad.

Se sugiere, entonces, recogerla en una taza grande con un poco de sal y un dedo de agua, y usarla luego al freír el hígado y las mollejas con cebollita picada. Claro, eran épocas en que muchos de los hogares tenían sus pequeños corrales en los que criaban animales para consumo, y los pollos y gallinas eran estrangulados o degollados minutos antes de ser metidos a la olla. Esta receta podría ser parte de los orígenes del plato sangrecita.

Hay que decir, sin embargo, que el consumo de sangre de diferentes animales (no solo la gallina, sino también de cabrito, cerdo, ternero o cordero) está extendido por todo el mundo y se remonta a tiempos inmemoriales, en los que se usaba ya sea como ingrediente principal o para mezclar con otros. En China, por ejemplo, se prepara un queso a base de sangre de pollo, pato, vaca o cerdo.

En el Perú, antes de usarse el pollo o la gallina (aves traídas por los españoles), los antiguos peruanos consumían llama, tanto la sangre como el resto de su interior. “En el Perú, el uso de la sangre como parte de la alimentación es muy antiguo, incluso mucho antes de la llegada de los españoles. Después del sacrificio [de la llama] se juntaba y consumía la sangre. Treinta o cuarenta años después de la llegada de los españoles, comienza a haber una gran escasez de llamas porque al español le gustaba matar a la llama joven para comer su cerebro. Pero es obvio que también se comía las otras partes del animal”, cuenta Cucho La Rosa.

sangrecita cucho la rosa

Cucho La Rosa es un gran estudioso de nuestra gastronomía. Encontró un recetario de 1928 en el que ya se menciona el consumo de sangre de ave.

El cocinero descarta las historias que señalan que, muchos años atrás, “los nobles o los señorones de las haciendas” botaban a la basura los interiores de los animales y los pobres o los esclavos los recogían. “Esas son leyendas urbanas. Eso no es verdad. En el antiguo Perú ya se comía eso y, cuando llegan los españoles, ellos comen seso de llama y otros interiores. Eso está escrito en los libros”, agrega.

Lo que no es una leyenda urbana es el gran poder que tiene la sangre de cualquier animal para combatir la anemia, al ser un alimento muy rico en hierro: ofrece quince gramos de proteínas de alta calidad por cada cien gramos que se consuma de ese alimento. Además, posee más porcentaje de hierro que el hígado y las carnes rojas. Como si fuera poco, es de fácil digestión y de bajo costo. Hoy por hoy, sin embargo, es más complicado conseguir la sangre de aves en los mercados –ya sea pollo o gallina–, pues han dejado de ser matados en los propios puestos, como ocurría antaño. “Antes, cuando se sacrificaba los pollos en los mercados, la sangre estaba a la mano. Ibas con una bolsa, le pedías a tu casera y la sangre estaba tan fresca que hasta te encontrabas con una pluma. Ahora hay que pedirla con anticipación; si no, ya no se consigue”, comenta La Rosa.

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(Foto: Elías Alfageme)

La buena noticia, agrega el cocinero, es que si bien la popularidad de la sangrecita como gran combatiente de la anemia es grande, también existen otros alimentos que podemos consumir. “El aderezo criollo de la cocina peruana (aceite, ajo, sebo) –precisa– también tiene muchísimo hierro”. //

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