Ayacucho, sus platos típicos y por qué Gastón Acurio cree que puede ser nuestra próxima capital gastronómica

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Acurio nos hizo imaginar a Ayacucho conquistando el turismo gastronómico con sus chaplas, quinuas, lácteos, cacao, café, tubérculos y maravillosos platos tradicionales. “Ahora que el chicharrón es estrella mundial, ¿por qué no hacer en Ayacucho la primera tienda de comida rápida —como hace Chipotle, con sabores mexicanos en todo EE.UU.—, donde el bowl puede ser de quinua o puca picante, o tener sánguches con pan chapla?”, se preguntó. Y lo mejor, logró que los más de 800 estudiantes que estuvieron atentos a este conversatorio soñaran con nuevos retos: “Así como Mil, en Maras (Cusco), está dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, ¿por qué no podría haber un restaurante en las campiñas de Ayacucho, con un joven chef como ustedes, que un día se convierta en el mejor restaurante del mundo? ¿Por qué no?”, volvió a preguntarse. Y ese “¿por qué no?” quedó resonando.

Y es que Ayacucho enamora, no solo con una entrañable historia que se remonta a 15 mil años atrás con la evidencia más antigua de los primeros peruanos habitando la Cueva de Pikimachay. También con ese arte colonial, virreinal y religioso sostenido en sus casonas e iglesias, sin olvidar la dolorosa época del terrorismo aún presente en los recuerdos de la gente y las protestas de una plaza viva buscando justicia por sus muertos y desaparecidos.

Esta región, que tiene a Quinua como uno de los pueblos más artísticos del país y a la cultura Wari construyendo los caminos imperiales heredados a los incas, enamora también la panza con sus manjares como la famosa puca picante de Isabel Pujaico, del restaurante tradicional Wayrana ubicado desde hace 18 años en el mirador Acuchimay, a la que fuimos a visitar a como dé lugar.

Este potaje de origen popular se cocinaba originalmente con las papitas más pequeñas. Encantó a la nobleza y se hacía preparar los domingos para las familias, y así se quedó como uno de los platos más agradables de la ciudad. El maní lo tenían en casa, hacían mezclas con el ají colorado y la pimienta. Su consumo fue migrando hacia acontecimientos importantes como los techados de casas, velorios o la construcción de carreteras. En la actualidad, se suele acompañar con carne de cerdo, cuy, apanado o la carne que busque el cliente.

Incluso existen más recetas de este emblemático platillo. Isabel Pujaico, por ejemplo, nos explica que ahora se prepara con beterraga: “Aprendí a preparar puca picante de una señora huamanguina, mamá de un diputado. En aquel entonces, a quien pedía arroz, se le daba; pero, antes el plato era puro picante: papa, aderezo y chanchito. Como la mamita era huamanguina todavía lo preparaba con ayrampo (un fruto similar a la tuna) como se hacía antiguamente y le daba el color rojo (‘puka’ en quechua). Ahora, le ponemos beterraga porque es una verdura que encontramos en todos lados”. Isabel lo sirve con bastante chanchito que se encuentra como sorpresas crujientes en el plato y una aromática hierbabuena le da el broche de oro.

Otra de sus estrellas de la cocina ayacuchana son, definitivamente, los panes artesanales, asociados al calendario festivo como los carnavales, la Semana Santa o el Día de los Muertos, así como al trabajo de las mujeres y sus familias. Las wawas o su pan chapla recién salido del horno son parte de esta inmensa y colorida tradición. El cronista Pedro Cieza de León lo elogió, por el año 1550, refiriéndose al chapla como “tan excelente y bueno como lo mejor de Andalucía”. Este pan ‘aplastado’ de influencia mora se luce en toda mesa ayacuchana, mañana, tarde y noche.

Don Julio Montoya, esposo de Maximiliana Huamán, dueña de la panadería Pampa del Arco - Las Nazarenas, nos cuenta que se dedica al oficio de panadero desde hace 25 años. Su horno solo se enciende por las tardes. Cuando llegamos, la gente ya estaba haciendo cola desde las cinco de la tarde por sus panes chapla a cuatro por un sol, y los más grandes a cincuenta céntimos cada uno. En menos de cinco minutos, decenas de chaplas caían del horno hacia el balay (cesta tradicional ayacuchana) y de inmediato se repartían a los clientes. También hacen wawas, roscas y bizcochos.

El cacao y el café son otros productos de mucho valor en esta región. El ingeniero agrónomo John Palomino es uno de los pioneros en ponerle el ojo al café del Vraem (Valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro) en los años 90. “Nos decían: ‘¿Quién va a querer café con tanto calor?’. Hemos puesto un granito de arena”. Fundó junto a su esposa la marca Royal Raymi, que viene ganando premios internacionales tanto por su café como por su chocolate. En cada paso, John busca promover la cultura del café y el chocolate en el país, compartiendo sus conocimientos y experiencia con los demás.

Precisamente, este espíritu solidario muy presente en la gastronomía peruana es el que se resalta en este evento bajo el nombre “Compartamos el éxito”. Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, quien ha apoyado la organización, sostiene que “la cocina suele hacer eso, la cocina suele unir”. “El Perú ha logrado cosas importantes en el mundo. Ahora toca contar cómo, y entender que la forma es esta, compartiendo el éxito y no pensando en uno mismo”, reflexiona el chef de Maido —el mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants 2025—, quien tiene en uno de sus platos el espíritu ayacuchano.

Con este encuentro, que busca repetirse cada año, Ayacucho se convirtió en el centro de reflexión de su gastronomía, poniendo en vitrina a su chorizo, al charqui kanka, el qapchi, postres y más delicias, haciéndolos conversar con otras regiones como la picantería arequipeña. Sin duda, Ayacucho tiene mucho que mostrar. No dejemos de mirarlo. //

Los retos

 El empresario ayacuchano Carlos Añaños respondió la idea de Gastón Acurio sobre por qué no pensar en tener, en algún momento, al mejor restaurante del mundo en su tierra: “Ayacucho es de emprendedores, es de gente luchadora. ¿Y por qué no? Este es el gran reto. El primer paso es unirnos. Unirnos en todo el sector receptivo, la hostelería, la restauración, los guías turísticos, la biodiversidad. Hemos visto café del Vraem, papas nativas y una serie de delicadezas que nos hace preguntarnos: ¿por qué no? ¿Por qué hemos perdido ese valor ancestral? ¿Por qué estamos dejando de mantener esa cultura peruana, en especial Ayacucho? Y nos quedamos con ese reto”. 

Diversidad legendaria

MUYUCHI

Es una deliciosa tradición. Este helado artesanal se prepara con canela, maní, leche fresca y azúcar, y para decorar se pone la esencia de ayrampo. En la Plaza Mayor de Huamanga se suele ver a las mujeres que lo preparan, removiendo sin parar una olla alrededor de mucho hielo con sal hasta que agarre una textura ideal y se sirva. Muyushi, palabra quechua, quiere decir “dar vuelta” en español.

CHARQUI KANKA

El charqui kanka (carne deshidratada y salada) es una preparación tradicional ayacuchana de origen incaico. Se considera único porque continúa preparándose de manera artesanal a pesar del tiempo, con técnicas que pasaron de generación en generación. Está asociado a los legendarios arrieros del distrito de Carmen Alto, en Huamanga, que lo consumían como un fiambre. 

DULCES DE BALAY

Estos coloridos postres tradicionales de Ayacucho (de influencia hispana) se elaboran principalmente de maíz, trigo y huevo. Se ofrecen en formatos pequeños y variados, simulando figuras de animales, hojas o flores. Estos dulces se transportaban en balay (cestas de fibra vegetal), la cual les da su nombre. Para festejar la Semana Santa o los carnavales, los dulces de balay son los mejores acompañantes.

HUAMANGUILLO

Una de las noticias más sorprendentes del encuentro “Compartamos el éxito” fue la presentación del destilado de uva Huamanguillo de la bodega Don Vicente: “El Patronato Pikimachay, en coordinación con la asociación de Vitivinicultores de Ayacucho y Destiladores de Ayacucho (Asovide), bajo asesoramiento del presidente de la Academia Peruana del Pisco, han escogido el nombre de Huamanguillo para nuestros destilados de uva en reconocimiento a nuestro lugar fundacional Huamanguilla y su cercanía a los Valles de mayor producción de vino y aguardiente”, sostiene Édgar Medina, presidente de Asovide. Contacto: 955 575 388.