Buscaba trabajo y comida en la Av. Perú; ahora es un experto en su campo: Damacino Ancco, maestro del pan
Con más de 30 años de oficio, Damacino Ancco ha convertido la panadería en una forma de preservar la memoria del Perú y llevar su pan tradicional al extranjero.
Este resumen es generado por inteligencia artificial y revisado por la redacción.
Damacino Ancco nos recibe en Artesano Café, espacio donde su experiencia y curiosidad convergen para revalorar la riqueza de la panadería tradicional del Perú.
Mucho antes de ser reconocido como maestro panadero, Damacino Ancco aprendió a calcular la temperatura del agua sin termómetros. Su abuela Francisca le pedía que acercara el codo y comprobara cuánto tiempo podía soportar el calor. Luego preparaban la masa con harina de trigo regional y chicha de jora, esperaban hasta el día siguiente y reconocían, por el aroma, cuándo estaba lista para entrar al horno. En Ichupampa, su pueblo natal en el valle del Colca, no había electricidad, teléfono ni carretera. Tampoco hacían falta palabras como fermentación o masa madre. Lo que había era conocimiento obtenido por la experiencia.
INICIOS HUMILDES
Sin saberlo, aquellos días marcarían el rumbo de su vida. Cuando terminó la primaria, Ancco tenía otro sueño: viajar a Lima y convertirse en policía. Creció observando injusticias y pensaba que un uniforme podía ayudarlo a poner orden. Sin embargo, la capital que encontró a mediados de los años ochenta, todavía convulsionada por el contexto de violencia, cambió pronto sus planes. Tenía 16 años, estaba lejos de su familia y necesitaba trabajar mientras terminaba la secundaria.
En su taller, explora insumos locales como la mashua, que aprovecha en hogazas de pan de masa madre y bollería.
/ Elias Alfageme
Primero consiguió empleo en un taller de costura, pero el polvo de las telas le produjo sinusitis y un médico le recomendó buscar otro oficio. Entonces salió a recorrer la Av. Perú en busca de algún restaurante o panadería donde, además de trabajar, pudiera comer. Su primera experiencia en una panadería duró apenas unas horas. Nadie le explicó correctamente qué debía hacer y, antes del mediodía, ya lo habían despedido.
Ancco aprendió en la práctica, observando a otros maestros y equivocándose. Durante un período confió en mejoradores químicos que permitían obtener panes vistosos en menos tiempo. Cuando se prohibió el uso de bromato en el Perú, tuvo que comenzar de nuevo. Volvió a los libros, a las fermentaciones largas y a las enseñanzas de quienes le advirtieron que no existían verdaderos atajos. Para entonces ya tenía una familia y mayores responsabilidades, pero también una curiosidad que nunca dejaría de acompañarlo.
Su objetivo, según nos explica, es mejorar los procesos e insumos, sin dejar de mantener el sabor clásico de nuestros panes tradicionales.
/ Elias Alfageme
Mistura fue uno de los grandes puntos de cambio. Allí conoció hornos modernos, compartió con panaderos de distintas regiones y asumió el reto de crear libremente.
Su trabajo con las tanta wawas y el pan chapla lo llevó a representar al Perú y a aparecer en publicaciones internacionales dedicadas a la panadería. En 2022, volvió a Arequipa para participar en un congreso del rubro. La experiencia tuvo un significado especial. Ya no era aquel adolescente que buscaba trabajo para sobrevivir, sino un maestro reconocido por poner los panes regionales en conversación con el mundo.
Cada día, Damacino y su equipo preparan panes de todo tipo: desde chaplas hasta brioches, que se pueden disfrutar en suculentos y contundentes sánguches.
/ Elias Alfageme
Uno de esos viajes lo llevó hasta Francia para conocer a un panadero que cultivaba su propio trigo y empleaba una técnica de fermentación. Mientras observaba el proceso, Ancco reconoció algo familiar: agua caliente, masas preparadas por separado, la espera precisa. Era, con algunas variaciones, lo mismo que Francisca practicaba décadas atrás en Ichupampa. Había cruzado el océano para reencontrarse con el conocimiento de su abuela.
"Poco a poco espero que mejore la calidad del ingrediente principal [el trigo]. El Perú es panadero. Igual que el arroz, el pan es parte de nuestra comida"
Damacino Ancco. Maestro panadero
UNA TRADICIÓN QUE CONTINÚA
Hoy, desde Artesano Café, continúa esa búsqueda. El espacio funciona también como un centro de investigación. Allí prepara chaplas, marraquetas tacneñas, panes de masa madre y piezas de bollería que incorporan productos como la mashua. Para recrear una receta regional conversa con cocineros, agricultores y panaderos de cada localidad. No busca acabar con las tradiciones, sino brindarles mejores herramientas y condiciones.
Cada hogaza revela el interés del maestro panadero por las fermentaciones, el cuidado de los procesos y la búsqueda de sabores con identidad propia.Cada hogaza revela el interés del maestro panadero por las fermentaciones, el cuidado de los procesos y la búsqueda de sabores con identidad propia.
/ Elias Alfageme
A sus 56 años, Ancco mantiene intactas las ganas de aprender. Quiere seguir recorriendo el Perú y conociendo sus panes. Sabe que no tendría sentido decidir si uno es mejor que otro: cada chapla, marraqueta o tanta wawa responde a una celebración, un territorio y una manera particular de comprender el oficio. Su propósito es investigar, compartir lo aprendido y contribuir a que estos saberes reciban el reconocimiento que merecen. “Quisiera dejar un legado en el que la panadería peruana tenga identidad”, asegura. Una identidad que, en su caso, comenzó entre las manos de su abuela y que hoy vuelve a crecer con cada masa.
Además…
Conoce Artesano Café:
Las deliciosas creaciones de Damacino se pueden disfrutar en Artesano Café (Cantuarias 263, Miraflores). En esta cafetería de especialidad se apuesta por insumos y preparaciones peruanas, por lo que encontramos sánguches con pan chapla y marraqueta o croissants de mashua.
