tamashii
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Nora Sugobono

A estas alturas, pocos son los comensales que se asustan ante las cocinas que se presentan libres de ciertos ingredientes. Hace tiempo que el mercado ha dado prueba suficiente de que hay sitio para todo, y que ni el sabor ni la técnica se ven comprometidos cuando hay inventiva y buen uso de los insumos. Es normal, sin embargo, que se generalice con ciertos términos: vegano, orgánico, sin lactosa, keto, slow food, kilómetro cero... pareciera que necesitamos revisar un glosario antes de cada salida a comer. Pero es mucho menos complicado que eso: solo hace falta mantener la mente abierta y entregarse a la experiencia.

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El restaurante que hoy nos concierne se presenta como un espacio saludable donde la ausencia de gluten (trigo, centeno, cebada y derivados como la pasta o el pan; no arroz ni papa) define el menú. Me daba curiosidad saber en qué ingredientes exactos de la cocina oriental, principalmente nikkéi, podría notarse tal modificación, y la respuesta estaba justo al comienzo: el propio shoyu. En Tamashii se elabora desde cero (sin gluten en el proceso) y es un detalle que marca con claridad cuál es el norte por aquí. En ramens y saltados se usan fideos de quinua, y los tempuras se hacen con sucedáneos de la harina de trigo. La diferencia es imperceptible.

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El cocinero peruano Jann Van Oordt (estuvo antes en Osaka) creó la carta basado, de hecho, en su propia historia. Nunca le cayó bien el gluten, ni siquiera de niño (recuerda que no podía terminarse los sánguches), pero, en aquellos años, aún se desconocía de los efectos que este produce en ciertas personas. Más aún de recetas o productos con los que reemplazarlo. Fue trabajando como cocinero, ya adulto, que su condición no le permitió seguir adelante: Jann descubrió que era celiaco. Lo que pudo ser un retroceso para su carrera, sin embargo, se convirtió en un reto: ¿cómo seguir haciendo lo que tanto le gustaba, sin sacrificar el sabor y la calidad?

Hay más de veinte alternativas en makis en la carta.
Hay más de veinte alternativas en makis en la carta.
Los nigiris son un bocado obligatorio por esta mesa: de conchas, atún o pulpo.
Los nigiris son un bocado obligatorio por esta mesa: de conchas, atún o pulpo.

Tamashii –alma, en japonés– fue su refugio. Aquí encontramos desde una amplísima lista de makis (tablas desde S/ 36), hasta tapeo a base de mariscos e interesantes fondos que incluyen desde pollo al curry hasta pato confitado con miel de aguaymanto. La carta es larga, y hay opciones tanto con carnes como sin. Insistimos: siempre hay algo para todos.

Coctelería en Tamashii.
Coctelería en Tamashii.
No falta coctelería de vanguardia en la barra de Tamashii.
No falta coctelería de vanguardia en la barra de Tamashii.

MÁS INFORMACIÓN:

DIRECCIÓN: Avenida Primavera 609, Surco.
HORARIOS: Lunes a sábados de 12:30 p.m. a 4 p.m. / 7:30 p.m. a 11:45 p.m.. Domingos de 12:30 a 6 p.m. Hay 30% de descuento para suscriptores de El Comercio (revisar condiciones).
CONTACTO: 488-7861