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Klopotenko tiene 37 años y su primer trabajo fue en un McDonald’s de Alemania. Luego pasaría a ser camarero en Estados Unidos, y fue entonces que empezó a cocinar. Era 2004 cuando comenzó a nutrirse de todo lo que encontraba sobre gastronomía en Internet. “Creo que soy de una de las primeras generaciones que empezó estudiando por Internet”, reconoce.

Con todo lo aprendido, su regreso a Ucrania tenía un objetivo: crear identidad a través de la gastronomía. En su visión, hay tres cosas que una persona busca cuando conoce un nuevo país: el idioma, la religión y la comida. “Si quieres descubrir alguna nación, obviamente tienes que probar su comida. Si quieres entender a un pueblo, tienes que entender lo que come, los ingredientes que usan en su comida”, dice.

Fue por ello que el reconocimiento del borsch es tan importante, no solo para Klopotenko, sino también para Ucrania. Si bien se trata de una sopa de beterraga que se cocina en otras partes de Europa, la Unesco determinó que la guerra ha amenazado la viabilidad de este plato en Ucrania. “Las personas no pueden ni siquiera cocinar o cultivar las verduras que lleva el borsch. Y tampoco pueden reunirse para comerlo y eso amenaza el bienestar social y cultural de la comunidad”, dijo el organismo de la ONU en un comunicado.

La visión del chef ucraniano sobre la identidad gastronómica lo ha llevado a interesarse por visitar el Perú para probar “los gusanos amarillos”, en alusión al suri amazónico. Sobre nuestro país, tiene claras las referencias de Gastón Acurio y Virgilio Martínez. “Estoy tratando de posicionar la comida ucraniana y para eso estoy viendo el caso de la cocina peruana. Gastón Acurio empezó a hablar de cocina peruana en el mundo, llevó periodistas al Perú, luego fue a Francia a mostrar su cocina multicultural, y después de eso todo el mundo comenzó a comentar sobre la gastronomía peruana. Hasta ese entonces, el mundo solo hablaba de la cocina italiana, francesa, asiática, y ahora es el momento de la cocina peruana”, afirma.

Siguiendo el ejemplo del Perú, Klopotenko está buscando abrir un restaurante en Estados Unidos, y aspira a que se abran franquicias de comida ucraniana en otros países. Incluso bromea invitando a que se inaugure uno en el Perú.

También acaba de lanzar su primer libro internacional, “The Authentic Ukrainian Kitchen” (La auténtica cocina ucraniana), el cual se añade otras cuatro publicaciones nacionales.

En Ucrania, suman cuatro los establecimientos gastronómicos de Klopotenko: el principal 100 Years Back to the Future (100 Años de Regreso al Futuro) en la capital Kiev, Poltava en la ciudad del mismo nombre, y un café y un bar que llevan el mismo nombre Other (Otro) en la ciudad de Lviv.

Son 400 personas las que trabajan en los establecimientos de Klopotenko, quien asegura que esto también ayuda a “reconstruir” la economía en medio de la guerra. En el establecimiento de Lviv, al oeste de Ucrania, el chef ucraniano brindaba comida gratis durante el primer año de la guerra. Luego del primer año, el establecimiento quedó como un café. “Fui el único que se atrevió a abrir un restaurante en el oeste de Ucrania”, dice orgulloso.

En su chequetilla, Klopotenko lleva los colores de Ucrania —amarillo (por la tierra) y celeste (por el cielo)— en forma de corazón, y esa es la marca que dice querer implantar en los 10 restaurantes que espera abrir en otras partes del mundo. “No me puedo quedar sentado, tenemos que seguir luchando porque mucha gente en Europa piensa que se trata de solo un conflicto, pero estamos en guerra”, finaliza el chef que también reconoce su rol de ‘influencer’ para Ucrania.

BORSCH

La sopa de beterraga más famosa

El borsch es una sopa con variantes regionales a lo largo de todo Ucrania, pero con un insumo estrella: la beterraga. Yevhen Klopotenko cuenta que inicia su preparación con un caldo de verduras con apio y zanahorias, al que le añade un kilo de beterraga fresca rayada. Luego le suma medio litro de zumo de beterraga, y la mezcla se hierve por unos 40 minutos junto a alguna proteína (en Ucrania usan mucho cerdo o cordero). Es casi al final de la cocción que suman otros ingredientes como papa y col. La clave, según el propio chef ucraniano, es cocinar todo en un horno de leña pues le brinda un toque ahumado único.