Caminar por las calles de Cusco es perderse por un laberinto atemporal donde cada piedra, cada muro y cada camino ha sido testigo silencioso del paso de los siglos sobre esta ciudad sagrada: primero como ombligo del mundo, luego como joya colonial y, finalmente, como el corazón vibrante de una región que cada año le abre sus puertas a cientos de miles de visitantes. La ciudad imperial ha recuperado un nuevo aire tras los difíciles años de la pandemia, que golpeó particularmente al sector turismo. Hoy su centro histórico luce revitalizado, con nuevas apuestas en los sectores hotelero y gastronómico, que le dan un aire cosmopolita sin perder su identidad andina.
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En la misma Plaza de Armas -para más señas, al lado del Irish Pub- abrió hace unos días el restaurante Casa Cusqueña, un espacio que, a primera vista, destaca por sus detalles inspirados en las tradiciones del Valle Sagrado, como los tejidos de alpaca y las máscaras de Paucartambo. La luz es cálida y el ambiente acogedor. Afuera, desde el balcón, las vistas son inmejorables. En un siguiente nivel se ha acondicionado un ‘rooftop’ que colinda con la Catedral de Cusco, dándole un toque romántico y encantador a este lugar.
En el interior destacan los tejidos de alpaca y la decoración con máscaras de Paucartambo.
Detrás de este proyecto están la cervecería Backus y el grupo Arama, quienes trabajan juntos por segunda vez, tras el éxito en Lima de Vista Corona, ubicado en el distrito de Magdalena del Mar. Esta vez, ambos socios presentan una fórmula que vincula la cerveza emblema de la ciudad de Cusco con su gastronomía. “Todo se alineó. Encontramos la oportunidad, el local y un mercado con mucha actividad turística que se estaba despertando de la pandemia. A nivel gastronómico, la idea es presentar una propuesta de alto nivel que ponga en valor la cocina cusqueña”, nos dice Eduardo Aramburú, gerente general de Arama.
El rooftop de Casa Cusqueña colinda con la impresionante Catedral de Cusco.
La noche avanza y las mesas se van poblando de comensales de distintas nacionalidades, paladares curiosos que buscan tener una experiencia memorable. “Cusco es un lugar mágico, que trasciende más allá del Perú. Para nosotros, era un sueño que Cusqueña, nuestra marca prémium, tenga un espacio donde se le pudiese rendir tributo a sus orígenes. El Perú tiene la mejor gastronomía del mundo, y nuestra cerveza es la que mejor marida con ella”, complementa Rodrigo Gallegos, director de asuntos corporativos de Backus.
De inmediato, decidimos ir a comprobarlo.
UN FESTÍN EN LOS ANDES
Antes de la llegada de los españoles, los incas ya dominaban una cocina basada en productos agrícolas como la papa, el maíz, la quinua y la oca. Recién en la época de la colonia incorporan ingredientes como el trigo, la carne de res y el arroz, dando como resultado una fusión única que es el reflejo de su multiculturalidad.
En Casa Cusqueña proponen una carta que resume la cosmovisión andina. “Nuestra propuesta gastronómica se inspira en tres mundos, por así decirlo. Tenemos el ukhupacha, que es el mundo de las raíces, donde comienza la experiencia con las entradas y abrebocas; luego está el kaypacha, que es el mundo terrenal y contiene los platos de fondo; y finalmente tenemos el hananpacha, que es el mundo celestial, donde encontramos los postres”, explica José Alfredo Aramburú, chef ejecutivo.
El ambiente de Casa Cusqueña es cálido y acogedor, ideal para una salida en pareja.
Comenzamos la experiencia probando un cebiche imperial, con pesca del día, pulpo, langostinos, chicharrón, crema de ajíes y camote glaseado; un rocoto relleno con lomo, queso paria y perejil; y un carpaccio de alpaca con vitello andino, mostaza de jora y cushuro. De fondo, una trucha con mantequilla de jora, espinaca y olluco; ñoquis de papa con alcachofa, salsa de quesos y pimienta; y un pollo a la brasa a la cerveza con papas y ensalada. Para el postre, nos animamos por unos picarones con helado de vainilla y un derrumbado de chirimoya con merengue de airampo y naranja.
La coctelería merece un punto aparte. Además de los clásicos calientitos, destacan los cocteles de autor a base de cerveza como el dark espresso cooler (con pisco y Cusqueña malta), el mojo del sur (con ron y Cusqueña dorada) y el granítico (con whisky y Cusqueña trigo). En esta parte de la carta también hay opciones más casuales, como hamburguesas y piqueos para compartir como tequeños, nachos y papas trufadas.
Con cada bocado no solo alimentamos el cuerpo, sino también la historia de un pueblo que ha sabido preservar sus raíces a través de sus sabores. Una visita que nos invita a brindar con una cerveza bien helada, por esta celebración al Perú y su fascinante comida. //
Además…
Dónde comer
Casa Cusqueña comenzó su operación a inicios de febrero. Se encuentra en el Portal Belén 115, Cusco. Abre todos los días desde el mediodía hasta las 11 p.m. Instagram: @casacusquena. restaurante. Contacto: 949 351 042.
