El programa de gastronomía que lidera un equipo de cocineros convocado por Gastón Acurio

Un jovensísimo Gastón Acurio hizo todo lo posible –adrede, claro– para ser expulsado: 05 de promedio ponderado en su primer ciclo. El Derecho no estaba en sus planes, pero había que cumplir con la tradición familiar. Lo suyo, para fortuna de varias generaciones posteriores, era la gastronomía. Una vez fuera, Acurio viajó a Europa a formarse como cocinero. El resto, como bien sabemos, ya es historia.

Han pasado más de tres décadas y Gastón regresa a la PUCP, esta vez como cabeza del Consejo Consultivo que forma parte del Programa de Gastronomía, dentro de la recién estrenada Facultad de Estudios Interdisciplinarios. Decenas de profesionales de las ramas de la cocina, el diseño, el arte y las ciencias participarán en el diplomado de tres años de duración, que tendrá sede en el campus de San Miguel.
Si bien el anuncio se hizo en 2016, el proyecto tardó en concretarse “porque ha habido muchas idas y venidas en la ley universitaria”, indica Acurio. “Era difícil diseñar con claridad cuál era el camino, y salir a proponerles a los estudiantes cuál iba a ser su futuro”, explica. En un país como el nuestro, donde millones de jóvenes sueñan con insertarse en el rubro culinario, ofrecer un diferencial era clave.

“Tenemos la ilusión de que el brazo académico sea un músculo muy sólido para el desarrollo de la gastronomía peruana”, añade el cocinero. “Nos sumamos como Consejo Consultivo –ad honorem– para participar activamente en los territorios donde cada uno ha construido un camino: la cocina nikkéi, la limeña o la norteña, por ejemplo”, continúa. El rol de profesores recae esta vez en las nuevas generaciones de cocineros. Entre ellos están Francesco de Sanctis (Síbaris), Ignacio Barrios (Urban Kitchen) y Arlette Eulert (Matria). El concepto general del programa, sin embargo, no solo contempla una formación práctica: aquí la investigación es fundamental.

LIBRO ABIERTO
Cuando Karissa Becerra habla de educación, sabe bien lo que dice. En julio pasado, Becerra quedó como finalista del prestigioso Basque Culinary World Prize por su trabajo en La Revolución, ONG que busca ayudar a niños y adultos a tener una mejor relación con los alimentos. Karissa –quien estudió Filosofía antes que cocina– ha llevado su idea sobre educación alimentaria a colegios de escasos recursos y busca incluirla en la educación pública. Como coordinadora del Programa de Gastronomía, su principal objetivo es reconectar a los estudiantes con las nociones más fundamentales. “Queremos ahondar en la figura del profesional que investiga, que sabe de dónde vienen las cosas”, sostiene. “La demanda en el Perú –en el sector– responde más a si los chicos van a poder trabajar en un restaurante o si van a aprender las técnicas de cocina molecular”, indica Becerra. “Nosotros estamos ofreciendo una formación donde van a conocer cuál es origen de cada producto, saber cómo funciona toda la cadena, cómo insertarse en áreas más grandes de este ecosistema: si quieres ser crítico, debes empezar por formar tu paladar. Pero requiere tiempo. Cuanto más crezca el mercado, más perfiles especializados vamos a necesitar”, finaliza.

Los cocineros que forman el equipo están de acuerdo: las oportunidades en las nuevas carreras de gastronomía deben ir más allá de los fogones y las mesas. Administradores, marketeros y generadores de contenido vinculado a aquello que más nos gusta a los peruanos –comer– también son parte del menú. Buen provecho. //