El Rocoto y Blanca Chávez: 40 años reivindicando la cocina arequipeña y el camarón peruano

Todos los restaurantes abren con la esperanza de dejar huella. El Rocoto es uno de los pocos que puede decir misión cumplida. Han pasado 40 años desde que la edificación ubicada en la cuadra 49 de la Av. Aviación se convirtió en parada obligada para quienes buscan en Lima cocina arequipeña auténtica. Sus salones, sus paredes y cada uno de sus platos evocan a la Ciudad Blanca, pero también cuentan una historia: no solo la gastronómica, sino la de vida de su creadora, una mujer cuya trayectoria parece el guion de una película y revela el sacrificio que sostiene muchos de los proyectos culinarios que hoy llenan de orgullo al país.

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Aunque la abuela de Blanca Chávez tuvo una picantería, la cocina llegó tarde a la vida de la protagonista de esta nota. Se casó a los 16 años con un policía 12 años mayor. Siempre tuvo alma emprendedora y el sueño claro de tener un restaurante, pero su temprano matrimonio y una sociedad machista parecían definir su destino. Su esposo no la dejaba trabajar y esperaba que siguiera los roles tradicionales asignados a las mujeres de la época. Su alma rebelde, felizmente, pudo más.

Dicen que el secreto para salir adelante es empezar, y la vida de Blanca ha estado llena de inicios, incluso cuando no la dejaban dar el primer paso. A escondidas de su marido comenzó vendiendo cosméticos cuando vivían en Yurimaguas. Poco a poco fue abriéndose camino en el mundo de los negocios: instaló una bodega en la cochera de su casa al volver a Lima, hizo movilidad escolar y llegó a alquilar taxis y una combi para transporte urbano. Pero el sueño del restaurante seguía ahí, insistente. El terreno donde hoy funciona El Rocoto estaba destinado a convertirse en un edificio de departamentos; sin embargo, Blanca aprovechó un viaje largo de su esposo para cambiar los planes y levantar su restaurante con un préstamo de una mutual. El 4 de octubre de 1985, a contracorriente, abrió las puertas de El Rocoto.

-La vida te puso muchas pruebas y fuiste superando una tras otra.

Jamás tire la toalla. Aunque las cosas no caminaran como yo quería, yo continuaba. No paré hasta llegar a mi objetivo. Yo siempre he hecho de todo, nunca he estado tranquila, siempre me he estado moviendo, he sido toda mi vida muy inquieta para el trabajo. Pero he pasado por momentos duros. El tiempo del ‘Fujishock’ fue terrible, por ejemplo. En mi restaurante solían haber colas largas los fines de semana y tras esa noticia, dos mesas nada más tenía con gente. Yo me decía: ¿y ahora qué voy a hacer? Pero nunca pensé en cerrar. Claro, me preocupé, fue mucho tiempo con pocas mesas ocupadas, nada que ver con lo que yo tenía. Pero no quería cerrar ni sacar gente, felizmente los chicos de mi equipo me apoyaron. Me dijeron: estamos con usted. Yo soy muy perseverante. La perseverancia es la base principal para el éxito, y no decaer. Yo tengo un carácter bastante positivo, así fue desde que inicié.

- Tu primer esposo no te apoyó cuando abriste el restaurante.

Mi esposo, que en paz descanse, no quería que abra. Me decía que me iba a ir mal, era negativo en todo. Y cuando escuchas esas cosas hasta te hacen dudar. Pero yo seguí con mi proyecto. En el corazón algo me decía que nos iba a ir bien. Seguí adelante y, la verdad, desde que abrí fue un éxito.

- ¿Cómo fue ese primer día?

Cuando pones un negocio, te dicen: compra ollas chiquitas porque la gente vendrá de menos a más. Pero yo antes de abrir, durante todo el tiempo de construcción, había puesto un letrero que decía: “Futuro restaurante arequipeño”. Así que el primer día de El Rocoto, esto estaba full. Creo que tuve mucha suerte, porque a los dos meses salió en la revista ‘Caretas’ una nota que decía: ‘Se abrió un nuevo huarique en Surco’. Lamentablemente, yo solo sabía cocinar, no sabía lo que era administración, reclutamiento de personal así que por ese lado fue fatal. Siempre teníamos quejas, faltaban mozos, incluso mis tías vinieron a ayudarme desde Arequipa. Todos los domingos terminaba llorando acá en este lado, donde estamos haciendo la entrevista. Yo pensaba que tener un restaurante era como cocinar en tu casa para las visitas, pero es bravo. Al comienzo fue muy difícil. Por eso, ahora cuando doy charlas a las escuelas, institutos o universidades de gastronomía, les digo que se preparen, porque esto no es nada fácil. Yo me paraba a las 3 de la mañana y venía al restaurante a cocinar. Lamentablemente, lo más triste es que cuando tienes un restaurante no ves a tus hijos. Dejaba las loncheras y su ropa lista, pero ya no los veía hasta la noche, eso ha sido lo más duro.

- También sufriste el machismo en tus inicios.

El machismo era realmente terrible. En la casa donde está El Rocoto ahorita yo quería poner un grifo. Hice todos los papeles, tenía todo, fui al Callao a donde daban los permisos para la gasolina y me pasó algo muy triste. Estaba muy feliz y contenta con mis papeles hasta que me preguntaron: “¿Y su esposo, dónde está?”. Y con desprecio me dijeron: “Usted no puede poner un grifo de ninguna manera, una mujer no puede manejar un grifo”. Y no me dieron el permiso. Yo me quedé sin aliento, con ganas de mandar a ese hombre al diablo, con todos los papeles en la mano. Me fui llorando cuadras y cuadras, como si me hubieran golpeado. El machismo era terrible. Y cuando puse El Rocoto, igual. No era que el cliente venía orgulloso a comer al restaurante de una mujer. Además, tampoco le daban la importancia que tiene ahora la cocina regional. Hasta retos me ponían. Me decían ‘si eres arequipeña, a ver hazme este plato’. Me pidieron una vez un civinche, yo no sabía cómo hacerlo, llamé a mi tía. Si no sabía, yo averiguaba y lo hacía. No había momento en que yo decayera.

Una constante reinvención

En cuatro décadas, Blanca Chávez y El Rocoto han sorteado todo tipo de desafíos: hiperinflación, terrorismo y, recientemente, la pandemia. A ello se sumaron crisis personales, como la enfermedad de su primer esposo, quien falleció tras una larga lucha contra el cáncer que dejó a la familia en una situación económica difícil. Fue en ese contexto cuando Blanca se apoyó más que nunca en su creatividad y lanzó la primera edición del Festival de la Papa, inspirada en “La procesión de la papa”, del pintor trujillano Gerardo Chávez, gran amigo suyo.

“Nos fue muy bien. Llené el local. Allí me levanté, me llamaron de todos los medios y el festival llegó incluso a Univisión”, recuerda. Desde entonces, continuó organizando festivales gastronómicos que marcaron la historia del restaurante. “El Rocoto se levantó muchísimo. Luego hicimos el festival español con la embajada de España. Llegaron chefs de Valencia. Hasta cocinamos para el rey. Hicimos una paella, pero tremendamente grande. Grandísima, con sus remos. Los festivales me han traído muchas satisfacciones”, afirma, convencida de que innovar ha sido una pieza fundamental de su camino.

La parte humana también ha sido clave en la historia de este restaurante, donde hay cuatro personas que forman parte del equipo desde el primer día: uno de ellos es Guillermo Torres Quispe, quien comenzó a trabajar allí cuando era un veinteañero. Hoy tiene 61 años y es el jefe de salón.

“La verdad que estos chicos han sido mis pilares. Han estado en momentos difíciles, no saben todo lo que hemos pasado. Cuando muchos restaurantes cerraban, ellos han estado conmigo. Incluso han sido mi soporte emocional. Son como parte de mi familia”.

- Años atrás, dijiste en “El Comercio” que El Rocoto era como tu quinto hijo, pero a los hijos hay que dejarlos volar. ¿Ya tienes un sucesor?, ¿quién se hace cargo cuando no estás?

Es verdad, puse el restaurante muy joven y ahora ya tengo 72 años, pero hoy puedo decir que El Rocoto de Surco está consolidado, hay gente que trabaja desde hace 40 años allí. Yo siempre veo la calidad de las compras, voy y pruebo y estoy tranquila, incluso puedo viajar tranquila sin preocuparme, gracias a la tecnología, así esté en Hawai, siempre estoy monitoreando. Ahora está mi hijo Miguel Ángel, viendo 100% el local nuevo de San Isidro, tengo administradores, y tengo, gracias a Dios, muy buen personal, tanto en cocina como en el salón. Yo me siento tranquila, yo creo que al personal hay que cuidarlo como a los clientes. Pero El Rocoto es mi bebe que siempre va a ser un bebe, podrá caminar solo, pero siempre tengo que cuidarlo y estar presente. El Rocoto será mi hijo chiquito hasta que me vaya.

- ¿Cuántos hijos tienes?

Cuatro. El mayor es el que cocina, el segundo tiene restaurantes en Florida y el tercero es chef pero no ejerce, vive en España. El cuarto está trabajando conmigo, no estudió cocina, pero siempre cocinó muy bien. Él cocinaba riquísimo desde niño, es él quien está dirigiendo el restaurante de San Isidro, que está precioso, es un local lindo.

- El padre de tus hijos era bastante mayor que tú, ¿no?

Mi primer esposo me conoció cuando yo tenía 14 años, él era mayor que yo por 12 años. Yo lo veía como a mi papá, como a alguien que me protegería. Yo felicito a los chicos de ahora, se están casando a los 30 años y no quieren tener hijos, así es mejor. Porque casarse tan jovencita, cuando no conoces la vida… Tengo una nieta de 32 años y recién se va a casar. Y le digo: ya voy a ser abuela. Y ella me dice: no pronto, vas a tener que esperar largo tiempo. Y está bien, yo les digo a los jóvenes disfruten de la pareja, viajen, gocen, y después tengan hijos, porque es una responsabilidad tremenda.

Pasión por la cocina

Por los 40 años de El Rocoto, la nueva sede de San Isidro se convirtió en el punto de encuentro de algunos de los chefs más influyentes del país. Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Jorge Muñoz y Marilú Madueño, entre otros amigos de Blanca Chávez, se reunieron para cocinar en honor a la que ya es una figura histórica de la gastronomía peruana. El gesto, confiesa ella, la conmovió profundamente.

“Hasta ahora no puedo creer todo el cariño que recibí. Fue tan bonito ver la voluntad y el cariño, que hayan dejado sus locales para estar en la celebración de El Rocoto y cocinando allí. Es algo que para mí no tiene nombre. Soy muy feliz, me siento halagada y querida”, explica Blanca de la noche en la que sus colegas chefs manifestaron su admiración por su trabajo y legado que ella quiere seguir ampliando.

“Tengo un emprendimiento”, dice risueña, refiriéndose a su línea de picarones congelados, hoy disponible en supermercados peruanos y próxima a ingresar al mercado estadounidense, además de acercamientos con Colombia y Panamá. A ello se suma su marca de salsas de rocoto y varias ideas que aún mantiene en el tintero: desde reactivar sus escuelas de cocina Ambrossía en Lima hasta retomar la pollería Tampa Chicken, que abrió brevemente durante la pandemia.

- No paras.

Si no es una cosa es otra. Mi esposo me dice: párale, disfruta de la vida. Yo tengo la misma cabeza de cuando tenía 50 años, siempre tengo ganas de hacer muchas cosas, eso me tiene vital. Me da vida, mucha vida

- ¿Qué haces cuando no estás trabajando?

Me casé con un señor de Uruguay que por trabajo viaja mucho y yo, por ende, ahora viajo horrores. Yo me acuerdo que antes pensaba: ‘Me gustaría un día conocer México’ y nada más. Ahora, no sabes, gracias a él, que es loco viajes, me volví loca viajes. Y la verdad que soy feliz. Estoy tranquila. Tuve un primer matrimonio bastante complicado, por eso ya no creía en los hombres, no quería volver a casarme, decía nunca más, porque yo me casé muy joven, no tuve mi etapa de juventud. Me quedé viuda, y yo ya no quería volver a eso, pero vino él y me conquistó. Y no me arrepiento, soy feliz, mi marido es un amor de gente, me comprende. Y en estos años no hemos tenido ninguna discusión, con eso te digo mucho.

- Publicaste dos libros, ¿sigues escribiendo?

Mi primer libro, “Entre hornos y rocotos”, fue un homenaje a todas las picanteras porque aprendí mucho de ellas. Y el segundo libro, “El camarón”, nació de un viaje a España, allí les llaman gambas y yo fui por varios sitios buscando libros sobre el camarón. Me mandaron a la mejor librería de gastronomía en Madrid y no había. Entonces, dije: “Voy a hacer un libro del camarón”. Y el libro fue premiado por Gourmand como el mejor libro temático. Estoy con ganas de hacer la segunda parte porque hay muchas recetas que me faltaron.

- ¿Por qué el camarón peruano, específicamente el arequipeño, es tan rico?

El agua, el clima… el camarón que tenemos nosotros es único. A donde voy pido camarón para comparar. Y el único que se asemeja es el de Tailandia, que tiene una cola tremendamente grande. Es el único que que algo tiene, pero del nuestro debemos sentirnos orgullosos. Tenemos que aprovechar y cuidar nuestros insumos.

- ¿Crees que lo cuidamos?

Hay un tipo de pesca que solo piensa en hacer negocios en el momento, creen que van a tener toda la vida. No piensan, como pasó con la macha, que en cualquier momento hay extinción y ya, se va. También hay muchos platos que se están perdiendo.

- ¿Cuáles?

El revuelto de habas, casi no hay en la cocina. Después, el civinche de camarones que ya tampoco está en las cartas de las picanterías. Hay varios platos que se pueden rescatar. Los arequipeños de ahora, los que están en Lima, se han alimeñado un poco, son pocos los que quieren su comida antigua, la tradicional. Pero yo sigo metiendo la comida de Arequipa y quiero hacer el otro año un festival con mis amigas picanteras, para que vengan y cocinen lo que es la comida arequipeña.

- ¿Sientes que ahora se trata con respeto la cocina arequipeña?

En mis tiempos había muy pocos restaurantes y menos regionales. Ahora siento que la gastronomía arequipeña es muy valorada. En mis tiempos las picanterías no eran bien vistas, la gente humilde iba a las picanterías arequipeñas. No las valoraban, algo que ahora sí se hace. Y ese es un paso gigante que se ha dado.

- ¿Cuál es la clave para llegar a los 40 años?

La cocina y el restaurante te tienen que apasionar, gustar de verdad, es la única manera en la que vas a llegar a tus objetivos, y llegar a los 40 años sin ser un restaurante más. A los chicos nuevos, les digo: siempre innoven, hagan cosas diferentes. Yo siempre estaba moviendo el restaurante, con los festivales, manteniéndolo vigente. Yo creo que la pasión por la gastronomía me ha movido y siempre ha estado presente. Y tanto así que 40 años después sigo gracias al público, sigo en el mercado.