Locos por el arroz: un viaje del campo a la mesa con el grano más popular de la gastronomía peruana

MIRA TAMBIÉN: Los esfuerzos por rescatar al pastor chiribaya, una raza de perro peruana que busca ser registrada en el mundo

Se calcula que el consumo por persona en nuestro país es de 60 kilos al año, y la cifra va en aumento. Los peruanos lo preferimos graneadito; es decir, de granos alargados y cristalinos, según información del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri). Además, el 80% de la producción se reparte entre San Martín, Piura, Lambayeque, Amazonas y La Libertad, sin contar otros territorios como Arequipa, Huánuco, Tumbes o Áncash. Es tan noble que costa, sierra y selva lo pueden producir porque tiene variedades que se adaptan a los diferentes climas y alturas.

Está en el ADN

El arrocito en el plato es de los asuntos no negociables de la mesa diaria para los peruanos, eso lo saben bien nuestros agricultores y productores como Jorge Panta (Ferreñafe, 1973), quien durante toda su vida ha participado en el proceso de siembra y producción de arroz en su lugar de origen. Las tierras que trabaja hoy en día fueron de su padre, abuelo y bisabuelo, cuatro generaciones dedicadas al campo, pues en Ferreñafe el cultivo prioritario es el arroz. “Desde muy chico me llevaron al campo y ahora me encargo del cultivo de arroz, principalmente. Es una de las actividades que he heredado de mi padre, quien era cien por ciento agricultor. Tengo arroz en el ADN”, nos comenta Panta. Dice que tiene aún fresco el recuerdo de su abuelo cocinando aguadito en el campo, conversando con la gente lista para trabajar antes de que salga el sol.

Gracias a las nuevas tecnologías, como productor Panta puede obtener en cinco meses lo que antes le tomaba siete; sin embargo, cada campaña es distinta. “Se presenta una enfermedad, insectos o el cambio climático que está afectando la temperatura. A veces, no tenemos el suficiente calor para llenar el grano o llega una helada y el arroz no cuaja”, se lamenta. En Lambayeque, la campaña empieza la primera semana de diciembre en condiciones normales; con el cambio climático esta se ha ido retrasando. “Pero entre todos compartimos nuestros conocimientos para afrontar estos nuevos retos”, afirma con entereza.

En la Agroferia Campesina de la avenida Brasil, en Lima, Jorge Panta ofrece la variedad NIR, un arroz que llegó desde Filipinas y se adaptó al país. Lo considera el más rico: “La tendencia en el Perú es el arroz fresco y añejo, pero cuando cocinas el fresco se pega, se hace masacotudo, pero el añejo granea y rinde más”, agrega el experto. “En el norte si no hay arroz no es almuerzo”.

Trabajo familiar

Desde que se tiene memoria, alrededor del arroz ha existido un trabajo colectivo y familiar. Hoy en día, esta tradición continúa. “Cuando vamos a sembrar viene gente de la selva, Cajamarca o colindantes de Lambayeque. Muchos se han quedado a vivir por acá porque genera mucha mano de obra”, afirma don Carlos Guevara (Chiclayo, 1955), miembro de la Asociación Peruana de Productores de Arroz (Apear), quien desde los 24 años comenzó a dedicarse a este cultivo.

De muy joven viajó a la selva, Pucallpa, donde aprendió lo necesario para comprar su propia tierra y trabajarla. Aunque no pudo terminar sus estudios de Agronomía, don Carlos encontró en el cultivo de arroz una forma de ganarse la vida que le ha dado muchas satisfacciones. Más de cuarenta años después, continúa muy activo en todo el proceso, sembrando variedades como NIR y valor en sus tierras del valle de Chancay, en Lambayeque: “Sembré valor por las condiciones climáticas que se han tenido en este último año de altas temperaturas y esa variedad es la que se adecuaba mejor. Vamos cambiando de acuerdo a las condiciones climáticas”, dice Guevara.

En su años de experiencia, ha visto cómo la siembra y cosecha ha ido aumentando en el país, así como el porqué de ese apego tan especial de los peruanos hacia este cereal: “Se posicionó por dos motivos: es un producto de la canasta básica a bajo precio y porque puede cubrir las necesidades de alimentación de los hogares que van desde los menos pudientes hasta los más pudientes”, reflexiona. “Aparte de ello, están las características culinarias que tienen las mujeres norteñas, que preparan con el arroz potajes como el arroz con cabrito, con pato, con pepián de pavo y todos esos platillos”, finaliza don Carlos resaltando la exquisita gastronomía de su terruño, esa que hace salivar a cualquiera.

Es imposible enumerar todos los platos de nuestras regiones que llevan arroz, así como no se podría imaginar un ají de gallina, seco o lomo saltado sin su presencia, fundamental para absorber los sabores de cada plato. Una vez más celebramos a este grano maravilloso que ha atravesado siglos y continentes para bendecir nuestra mesa. //

Además…

¿De dónde viene la costumbre?

La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston se remonta al año de la fundación de la Ciudad de los Reyes, 1535, buscando las primeras menciones del arroz en el Perú. El cronista Bernabé Cobo relata que ese año llegó un barril de arroz con las primeras semillas de trigo que se sembraron en esta tierra. “También menciona que invitar un guisado de arroz era ofrecer un regalo extraordinario. En tiempos virreinales el arroz era un guiso, una preparación, no era un acompañante como lo tenemos ahora. Los acompañantes eran el pan, papas, tubérculos o el choclo”, nos dice Olivas.

“Siempre se ha pensado que los chinos fueron los que introdujeron el arroz. En realidad, el cultivo se incrementó con la llegada de los chinos y, después, con los japoneses; pero, en el ámbito popular, el consumo generalizado ha ocurrido desde la última década del siglo XIX y comienzos del XX, cuando el precio de las carnes se elevó demasiado”. La investigadora señala que el delicioso grano se convirtió en un complemento para aumentar el volumen del plato y, por costumbre, ahora los potajes principales llevan arroz.