En la Costa Verde, Arena 1 se prepara para recibir un banquete y convertirse en el escenario de una gran celebración de la cocina peruana. Se trata de Fusión, el nuevo festival culinario que nace con la ambición de recuperar lo que Mistura dejó como huella y, al mismo tiempo, reinventar el concepto de feria gastronómica para estos tiempos.

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El promotor de esta iniciativa es ‘Choca’ Mandros, conductor y productor con más de dos décadas en televisión y una especial debilidad por la comida. Hace unos años hizo un Máster en Gestión del Turismo Gastronómico en España, y regresó al Perú convencido de que hacía falta un espacio que ponga en vitrina la diversidad culinaria del país a gran escala. “En el Perú no había una feria gastronómica grande desde hace años. Y yo sentía que el público seguía buscando ese lugar de encuentro que alguna vez fue Mistura”, comenta.

Bajo el paraguas de América Multimedia, la propuesta tomó forma. No solo como feria, sino como parte de una estrategia más amplia: convertir la gastronomía en un contenido transversal en televisión, plataformas digitales y ahora también con experiencias en vivo. “La gastronomía es hoy el mayor orgullo del peruano. Siendo un medio masivo, teníamos que darle un espacio, porque no se trata solo de entretenimiento, se trata de identidad”, explica Choca.

Con más de 50 restaurantes, Fusión reunirá las propuestas de referentes como José del Castillo y Mitsuharu Tsumura, junto a una nueva generación de cocineros que empieza a marcar agenda. La selección no fue casual. “Este festival tiene que hablar de este tiempo, darle vitrina a quienes hoy están construyendo la nueva cocina peruana”, señala. Además de la oferta culinaria, habrá presentaciones musicales, shows infantiles y espectáculos que buscan ampliar la experiencia. “Queremos que la gente viva el festival como una salida completa, que pueda ir con sus hijos, comer rico y también divertirse. La gastronomía será siempre la bandera, pero el entretenimiento abre otra puerta”.

Con casi 65 años de historia a cuestas, la sanguchería El Chinito sigue siendo un referente de la tradición limeña. Bajo la conducción de Félix Yong, este templo del pan con chicharrón continúa expandiéndose por distintos distritos de la capital, sin perder la esencia que nació en la esquina de los jirones Chancay con Zepita, en el centro de Lima.

Para la feria gastronómica Fusión, Yong llega con dos de sus emblemas: los sánguches de chicharrón y pavo, ambos con ese sutil toque de fusión peruano-china que distingue a la casa. El propio Yong reconoce que esta invitación “es un honor y también un compromiso, porque en la cocina lo difícil no es llegar, sino mantenerse”.

Por estos días, el pan con chicharrón está en boca de todos, literalmente: no solo es un clásico de los domingos limeños, también ha sido protagonista del reciente Mundial de Desayunos, que volvió a poner a este emblema de nuestra gastronomía en el centro de la conversación.

María Zúñiga, por su parte, ha hecho de la cocina criolla un puente con la memoria del Perú. Hija de migrantes andinos, segunda generación de una empresa familiar fundada en 1955, María ha mantenido viva la esencia de los sabores que aprendió de su madre: intensidad de aromas, respeto por las técnicas antiguas y una fe inquebrantable en la tradición.

Casa Zúñiga no es un restaurante abierto al público, sino un espacio íntimo ubicado en Barranco, donde cada plato se sirve con el mismo amor con el que su madre cocinaba en los años cincuenta. En la feria Fusión, doña María presentará algunas de sus propuestas más representativas: la causa limeña, sus inconfundibles tamales de garbanzo —receta que ha pasado de generación en generación— y el clásico arroz con leche con mazamorra morada. Platos que, más allá de lo gastronómico, evocan pertenencia.

“Un tamal no es solo un alimento; es un pedazo de historia, de recuerdos y de afectos”, explica. Con esa filosofía, Zúñiga ha levantado una cocina que se alimenta tanto de técnica como del sentimiento.

Francesco De Sanctis lleva más de una década explorando los caminos de la cocina peruana, pero en su más reciente aventura decidió volver a sus raíces. Desde Alegría Picantería, restaurante que abrió hace apenas nueve meses en Lima, el chef rinde homenaje a la tradición piurana con platos que evocan la mesa de Catacaos, Sullana y las viejas casas norteñas donde la comida era sinónimo de encuentro.

MISTURA

Desde 2008, se convirtió en la gran vitrina de la gastronomía peruana, reuniendo a chefs, productores y público de todo el país. Lima se transformaba en un mapa de sabores, donde desde los puestos más pequeños hasta los restaurantes más reconocidos se celebraba la diversidad culinaria del Perú.

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FILO

Apostó por la creatividad y la cocina de autor, ofreciendo un espacio para chefs emergentes que reinterpretan la tradición con técnicas modernas. Es un escenario para experimentar, sorprender al público y abrir caminos para nuevas propuestas gastronómicas.

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MAESTROS DEL SABOR

Esta feria rinde homenaje a los cocineros con oficio, a quienes han dedicado años a perfeccionar técnicas y mantener vivas recetas ancestrales. Cada plato contaba la historia de la dedicación y pasión de sus creadores.

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PERÚ MUCHO GUSTO

Con un enfoque regional, esta feria gastronómica buscaba acercar al público a la riqueza de los sabores locales. Cada región tenía su espacio para mostrar ingredientes, recetas y tradiciones, promoviendo a pequeños productores y cocineros.

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En la primera edición de Fusión, De Sanctis se presenta con dos recetas que lo transportan a su tierra natal: los tamalitos verdes —de choclo fresco, culantro y un toque secreto, bañados en salsa de seco— y el seco de chabelo, un guiso robusto de plátano majado, chicha de jora y carne seca, que resume el espíritu de las picanterías piuranas. “Queremos que el público limeño se acerque a esta tradición viva y sabrosa que guarda la esencia del norte”, explica el chef.

Su voz es la de una generación de cocineros que entienden que el futuro de la gastronomía peruana está en las regiones. “La riqueza está ahí, en esas recetas transmitidas de boca en boca, y en la gente que mantiene viva la tradición. Nuestra tarea es ponerla en vitrina, con respeto y con orgullo”.

De la misma forma, Renzo Miñán es uno de esos cocineros que han hecho del oficio un recorrido de vida. Con más de veinte años en los fogones, habla con la misma pasión con la que organiza un equipo de más de cien personas en sus diferentes restaurantes. En Fusión estará presente con dos de sus marcas más queridas.

Desde El Almacén, Renzo propone un viaje marino con ceviche carretillero, pesca y mariscos frescos del día, bañados en una leche de tigre de rocoto ahumado, acompañados de un chicharrón crocante de pota; y las célebres tortitas de choclo, que esta vez se reinventan con tartar de pescado, mayonesa acevichada y mousse de palta. Cumpa, en cambio, apela a los sabores de infancia: la papita a la huancaína, servida en pequeñas bolitas que abrazan una salsa cremosa, y un seco norteño de asado de tira con frejoles y arroz alverjado, un plato de contundencia festiva.

Para Miñán, ferias como Fusión no solo acercan al público a propuestas que muchas veces parecen lejanas, también refuerzan la unión entre cocineros. “Hoy estamos más cerca, compartimos ideas, incluso problemas. Eso nos fortalece como gremio y como país”, asegura. Consciente de que la gastronomía peruana atraviesa un momento histórico, compara su expansión con la potencia del fútbol brasileño: “Ya somos una potencia gastronómica para el mundo. Nos van a faltar cocineros para lo que se viene”, concluye. //