Guardianes del turrón: las recetas secretas y centenarias de las panaderías del centro de Lima que preparan la versión más tradicional de este dulce
Cada octubre, los hornos más tradicionales de Lima despiertan con el aroma del turrón. Entre secretos familiares y manos expertas, sobreviven las panaderías que custodian una herencia llena de fe, memoria y sabor.
Este resumen es generado por inteligencia artificial y revisado por la redacción.
Octubre, mes morado y del turrón. Como cada año, la avenida Tacna y las calles aledañas a la iglesia de las Nazarenas se llenan de jaladores que invitan al peatón a probar un pequeño trozo de masa bañado en miel y grageas de colores. Pero hay un lugar, muy cerca de este epicentro de la fe, sobre la cuadra cuatro del jirón Huancavelica, al que la gente llega como en procesión para llevarse uno, dos, tres kilos de turrones. Se trata de la Panadería Nazarenas, un negocio administrado por la familia Arakaki desde hace más de 70 años.
Octubre, mes morado y del turrón. Como cada año, la avenida Tacna y las calles aledañas a la iglesia de las Nazarenas se llenan de jaladores que invitan al peatón a probar un pequeño trozo de masa bañado en miel y grageas de colores. Pero hay un lugar, muy cerca de este epicentro de la fe, sobre la cuadra cuatro del jirón Huancavelica, al que la gente llega como en procesión para llevarse uno, dos, tres kilos de turrones. Se trata de la Panadería Nazarenas, un negocio administrado por la familia Arakaki desde hace más de 70 años.
En la cocina nos recibe Simeón Félix Ballbín, maestro turronero con más de tres décadas de experiencia en este oficio, un arte que aprendió mirando a los viejos maestros de la panadería. Para Simeón, preparar turrón no es difícil cuando se conoce la técnica, pero advierte que se requiere de paciencia y cariño. “Cuando uno ya tiene el conocimiento, es fácil. Yo me dedico especialmente al turrón. Siempre se ha buscado el equilibrio para el público, que el producto sea agradable, fresco, con la miel justa”, señala.
El maestro turronero Simeón Félix Ballbín lleva treinta años dedicados a este oficio.
En su espacio de trabajo, el experto asegura que la clave está en la receta (mantequilla, manteca, harina, ajonjolí, anís, agua, miel), aunque admite que hay un secreto que no se puede revelar. “Lo que más me gusta es procesar todos los ingredientes para que el turrón salga lo más rico posible”, cuenta. “Pero para lograr nuestro sabor característico, tenemos una fórmula que solo se queda en las paredes de esta cocina”, añade en tono misterioso.
Con más de 70 años de historia, la panadería Nazarenas (jirón huancavelica 431) mantiene viva la tradición del turrón. atienden en local y cuentan con delivery propio: los pedidos se hacen por whatsapp al 982078 909.
La devoción de octubre multiplica la producción hasta en 600%, con planchas grandes que se bañan en miel frente a los clientes, casi como un rito. Por estos días, la panadería combina tradición y modernidad: además de la venta directa a los fieles, incorporaron el delivery y las redes sociales en la pandemia. “Muchas personan vienen desde hace 50 años y nos dicen que el turrón sabe igual. Eso nos confirma que seguimos el legado de mi abuelo y de mi padre”, concluye Sergio Arakaki, actual administrador de la panadería Nazarenas.
Sergio Arakaki es el gerente de la panadería Nazarenas.
RECETA ANCESTRAL
El turrón en el Perú tiene su origen en el siglo XVII, cuando doña Josefa Marmanillo, una esclava del valle de Cañete, creó un dulce en honor al Señor de los Milagros. Su receta, hecha con harina, manteca, huevos, anís y una miel aromática, se convirtió en una tradición inseparable de octubre y de las procesiones moradas. Con el tiempo, cada panadería y familia le dio su propio sello, pero siempre manteniendo la esencia: una masa dorada en capas, bañada con miel espesa y decorada con grageas de colores, símbolo de identidad limeña.
Lo más cercano a esa versión primigenia, hecha de forma artesanal, la vamos encontrar en la Panadería Los Huérfanos, que opera desde hace 123 años en el cruce de los jirones Puno y Azángaro, en el centro de Lima. Este lugar aún conserva en su sótano un horno de piedra que, según Marco Porccela, actual gerente y tercera generación al frente del negocio, es “el verdadero secreto del sabor clásico del turrón de Los Huérfanos”.
En la histórica panadería los huérfanos (jirón Azángaro 700) se elabora uno de los turrones más tradicionales de la capital. Los pedidos se pueden hacer directamente en el local o al teléfono 948 450 472. (Foto: Joel Alonso)
Cada octubre, la campaña del turrón transforma la rutina de la panadería. Aunque se elabora todo el año, es en el mes morado cuando la producción se dispara. “Yo prefiero mantenerlo artesanal. No me voy a industrializar”, nos dice Porccela. El proceso se divide en dos partes: la masa y la miel. La primera debe hornearse con precisión para lograr uniformidad. “Si una capa sale más oscura, cambia el sabor final en la boca”, explica. La miel, por su parte, es preparada con frutas como higos, piña, membrillo y chancaca, alcanzando un punto de ebullición exacto que evita que se endurezca como caramelo o que sea absorbida por la masa.
Marco Porcella es gerente de la panadería Los Huérfanos.
Aunque sus vitrinas también guardan otros dulces icónicos (guaguas de bizcocho, panetones, roscas de Reyes), el turrón de Los Huérfanos, elaborado en su horno centenario y con la misma receta afinada por generaciones, sigue siendo el producto estrella. En 2018, ganó el premio al turrón “más delicioso de la ciudad”, en un concurso organizado por la Municipalidad de Lima. “El turrón es nuestra esencia. Mientras exista este horno, habrá turrón para Lima”, concluye Marco Porccela. //
Nuestro preferido
El turrón de Doña Pepa de El Señorío de Sulco, del chef Flavio Solórzano, fue nombrado ganador del premio al Mejor turrón de Doña Pepa 2025 en los Premios Somos. Este reconocimiento destaca no solo su sabor, sino también la innovación, la presentación y el vínculo con la tradición limeña morada.
Solórzano incorpora en su versión recuerdos de infancia, la paleta morada del Señor de los Milagros y una combinación de ingredientes como miel de frutas, especias y nueces caramelizadas, que le da un carácter distintivo. La entrega del premio reafirma la vigencia del turrón como patrimonio gastronómico: lo que era un dulce de octubre —ligado a festividades religiosas— se ha transformado también en objeto de creatividad y competencia culinaria.
El Señorío de Sulco ha logrado destacarse con una versión que honra la memoria del turrón, pero con un pulso contemporáneo.
Es toda una sensación al llegar octubre: el turrón de El Señorío de Sulco se llevó el reconocimiento al mejor turrón de doña pepa, por su sabor y presentación. (Foto: IG @elsenoriodesulco)
