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Heriberto Ruiz: de soldador sin estudios a rey de los hornos para pollos a la brasa

En el Día del Pollo a la Brasa, somos visitó la fábrica de Heriberto Ruiz, el hombre detrás de los hornos que cocinan el plato más consumido por los peruanos

El horno ubicado en la entrada del garaje ya está funcionando. Si don Heriberto Ruiz no me lo dice, no me doy cuenta: la máquina no bota humo. 10 pollos dan vueltas y se cocinan con el calor del carbón y la madera. "La mejor forma de mostrarle a mis clientes cómo funcionan mis hornos es haciendo pollo a la brasa", me comenta el dueño de la fábrica ubicada en la cuadra 8 de la Av. Nicolás Ayllón.

Lleva más de 50 años en el negocio y es considerado el Rey de los hornos para pollo a la brasa. No los inventó, pero imitó, igualó y superó al hombre que le dio su primer trabajo como soldador, hace 60 años. Franz Ulrich, suizo de nacimiento, fue el creador del horno que permite cocinar varios pollos al mismo tiempo y de manera uniforme. Uno de sus primeros trabajadores fue Heriberto Ruiz.

"Yo solito me ofrecí", cuenta el empresario de 81 años. Apenas tenía unos días en Lima cuando pasó. Llegó de Lambayeque con la misión de trabajar, ganar dinero y ayudar a su madre -quedó huérfano de padre a los 8 años- y hermanos menores. "Un día observé que sacaban unas cajas gigantes de una fábrica. Me dijeron que eran hornos. Yo recién estaba aprendiendo a soldar, pero me ofrecí para trabajar. El señor Franz vio mi entusiasmo y me contrató", narra. Su objetivo era otro, pero tenía que empezar de cero.

Mientras conversamos subimos a su oficina. Ahí me muestra la foto del primer horno que creó Ulrich. Lo hizo a pedido de Roger Schuler, empresario peruano que quería vender pollos a la brasa y que fundó la primera pollería del Perú: La Granja Azul, hoy el mejor lugar para degustar el plato más consumido por los peruanos. Un dato que confirma lo fanáticos que somos del pollo a la brasa: existen más de 13 mil pollerías en todo el país. Y, la mayoría, tienen los hornos de los hermanos Ruiz.

(Video: Arturo León)

(Video: Arturo León)

¿Cómo creó este imperio de los hornos? Hace 55 años, cuando se independizó. 8 mil soles recibió de liquidación por trabajar con Franz Ulrich y con eso empezó. Año tras año mejoró las técnicas de fabricación de los hornos, cambió su diseño, perfeccionó su estructura y hasta creó un modelo ecológico que no bota humo (no necesitan chimeneas ni ductos de ventilación) y reduce el tiempo de cocción del pollo a 40 minutos. “Usé mi creatividad, porque no tengo estudios”, revela.

Su equipo de trabajo construye unos 20 hornos al mes, cuestan entre 7 mil y 10 mil dólares, y el 70% son exportados al extranjero. "Una vez un periodista escribió en una noticia que mis hornos darían la vuelta al mundo. Yo pensé que exageraba, pero tenía razón", recuerda Heriberto Ruiz. Los hornos de H-Ruiz Hermanos están en Chile, Bolivia, China, Japón, Estados Unidos, Canadá, Australia, Alemania, entre otros países. Ah, y me olvidaba: el pollo que degustamos el día de la visita a la fábrica es uno de los mejores que he probado en mi vida.


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