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Historias de mar: un abogado pescador y el ajotollo, plato que podríamos resucitar

Desde tiempos inmemoriales, el pescado es protagonista de las mesas peruanas. Pero es en fiestas de guardar como el Viernes Santo en que moros y cristianos le hacen un lugar especial. A continuación dos historias de mar: la de un abogado pescador y la del ajotollo, plato que bien podríamos resucitar

Hace cuatro años, Luis Balaguer (45) se fue a vivir a Punta Hermosa. Se había dañado los meniscos y rasgado el ligamento. Le pareció que aquel sería el mejor lugar para estar tranquilo. De pronto, pese a estar de cara al horizonte infinito, se sintió atrapado, como diablo en botella: no conocía a nadie, no podía jugar fútbol ni correr tabla ni hacer ningún otro deporte. ¿Cómo ocupar el tiempo mientras sanaba sus lesiones? La respuesta la encontró en la orilla de la playa. “Enséñame a pescar”, le dijo a un señor que preparaba sus redes para lanzarlas al mar.

Y así comienza la historia Luis, el abogado –es especialista en comercio exterior e importaciones– pescador que, justo por estos días, de cara a Semana Santa, reparte su pesca de alta gama en varios restaurantes limeños pero también, de kilo en kilo, a clientes cautivos a los que lleva pescados fileteados, congelados y empacados al vacío hasta las puertas de sus casas.

Pero ¿en qué momento se cuela el pescado en la dieta de las fiestas de guardar?

Ayuno, abstinencia y bacalao
La semana de las mayores mortificaciones. Así era concebida la Semana Santa desde los primeros tiempos del cristianismo. No por nada san Epifanio (padre de la iglesia y defensor de la ortodoxia) la llamaba la Semana de las Xerophagias. En el mundo católico, según la investigadora Rosario Olivas, los ayunos eran sumamente rigurosos y aunque la abstinencia de legumbres, productos lácteos y pescado no era un precepto, “la práctica estaba tan generalizada que cualquiera se avergonzaba de dispensarse de ella”.

En su libro, La cocina cotidiana y festiva de los limeños del siglo XIX, Olivas señala que, con el tiempo, la abstinencia de los limeños se redujo al Jueves y Viernes Santo y que a fines del XVIII “solo se aplicaba a este último día”.

Pero otra vez la misma pregunta: ¿en qué momento se cuela el pescado –sobre todo el seco y salado– en la mesa del feriado santo?

En su Diccionario de gastronomía peruana tradicional, el doctor Sergio Zapata consigna dos preparaciones de bacalao –“a lo limeño” y “con garbanzos”– que datan de 1876 y 1895 respectivamente, por lo que se deduce que es a mediados del XIX que estos tradicionales platos se comienzan a servir el Viernes Santo. “El primero –sigue Zapata– aparece en el Libro de las familias: novísimo manual práctico de cocina española, francesa y americana, y se hace con bacalao desalado, un frito de cebollas, ajos y ajíes dulces, perejil, tomate y especias”. Mientras que el segundo, según indica el Nuevo manual de la cocina peruana, “tiene como añadido los garbanzos”.

El investigador no cree que en aquellos años se hiciera con bacalao (Salitus asellus), pues este se tenía que traer de ultramar, sino más bien con pescados secos salados peruanos como el tollo o la guitarra. A propósito, Zapata también refiere que había un plato denominado ajotollo, que se solía consumir en Viernes Santo, “muy parecido a las migas del pastor españolas, pero mucho más caldoso”. En su Diccionario consigna la descripción de la receta, anónima y de las postrimerías del siglo XIX [ver recuadro].

Ajotollo

Ajotllo

Otro dato importante que nos da Sergio Zapata se relaciona con la fama del pescado peruano reconocida por viajeros y cronistas desde la conquista y el virreinato. Este testimonio de fray Buenaventura de Salinas y Córdova, que también aparece en su Diccionario, es de 1630: “Pues si miramos al pescado, pocas ciudades tiene Europa que gocen todo el año de tanta abundancia como esta de los Reyes, por lo infinito que se trae cada día de su puerto del Callao, de las pesquerías de Surco, Pachacama, Guaira, Chancai, Lancon y de otras partes del mar, de donde vienen lenguados, cazones, meros, sabalos, dorados, lizas, robalos, corvinas, cabrillas, pejeblanco, pampanos, pejerreyes, chitas, loznas, agujas, cabinzas, cocos, borrachos, pejes de peña, cauallas, bonitos, chalacos, sardinas, anchouetas y de más lejos, tollos, atunes y salados: y todas las de más diferencias de pescado que goza Europa”.

Luis Balaguer puede dar fe de lo descrito por el fraile franciscano casi 400 años atrás. Por el momento, él concentra sus esfuerzos en el sur chico, entre las playas Kontiki y Arica. “A veces también me voy hasta Ica” y de pura perseverancia ha logrado vender sus chitas, por ejemplo, en el restaurante La Mar. Además, puede entrar a pescar tanto con una lancha como con una tabla Morey Boogie sin abandonar su trabajo de abogado. Desde ya asegura que en Semana Santa el mar estará más que productivo.

O sea que a rezar y a comer pescado. //

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