A 3.800 metros de altura, en cuevas de piedra y con tradición italiana: los quesos de Marcahuasi, el secreto mejor guardado de los lácteos peruanos

Se siente como un refugio, un rincón apartado del mundo a 3.800 metros de altura en donde sus altísimos cerros, sus sombras y eucaliptos nos protegen. En Marcahuasi, a unas cuatro horas de distancia en auto desde el aeropuerto de Cusco hacia Abancay (Apurímac), el sol serrano ilumina sus paisajes, pero cuando se retira, el frío hace su trabajo y obliga a encender la leña para calentarse, abrir un vino y saborear la magia de sus quesos.

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Al menos así se pasan los días en la casa de Yonatan Ovalle (45), un abogado de profesión quien junto a su familia ha construido una posada turística entre montañas, donde elabora asombrosos quesos madurados en cueva a la manera artesanal, solo a base de leche de vaca, cuajo y salmuera. Pero Yonatan nos cuenta que, además, tienen un componente religioso ligado a las Villas Pontificias de Castel Gandolfo, donde se ubica la casa de verano del Papa.

Años atrás, al terminar la carrera, avasallado por una Lima que no le dejaba espacio para respirar, Yonatan, un hombre de campo criado entre vacas y paisajes, regresó a su tierra. Encontró un cerro en Marcahuasi, compró las tierras y decidió construir su casa y su destino. La quería toda de madera, que al entrar oliese a hogar y serenidad. Así conoció a los Artesanos Don Bosco, especialistas en trabajos de madera, quienes le construyeron muebles personalizados y entablaron una amistad.

“Un día llegaron con un amigo italiano. Estábamos tomando vinos de mi bodega y moliendo café. El hombre tenía una cajita simpática, como un baúl. En la caja había unos quesos extraños, como de película”, recuerda el dueño de casa. Eran distintos tipos de quesos que trasladaba para su propio consumo entre sus viajes. Los cortaba en cuñas y untaba mieles. Hasta ese momento, de quesos solo sabía lo aprendido en casa. Sin embargo, estos quesos maduros venían de un pequeño fundo en Castel Gandolfo donde se producen lácteos. Y le enseñaron las técnicas para hacer formaggella, fontina y sbrinz, además de mozzarella y ricotta. Por varios años, entre avances y errores, Yonatan se fue perfeccionando hasta lograr un producto con identidad propia y alma abanquina.

Además…

Helados de altura

La influencia italiana se saborea hasta la actualidad en Abancay a través de los helados como los cremosos y artesanales San Gelato (IG: @heladeriasangelato). Con frutas de estación, como la tuna, chirimoya y frutos silvestres de la zona, así como de otras regiones, han llegado a ofrecer 26 sabores sin saborizantes. Uno de ellos es el pistacho, también en tendencia. Actualmente, tienen dos locales, en la Plaza de Armas de Abancay y el jirón Apurímac.

Tecnología natural

Marcahuasi es un valle cálido donde corre un frío seco, pero cuando solea puede sentirse un fuerte calor. Eso era un problema para los quesos, pero encontró la manera de conservarlos: “Con rocas del río, frías por naturaleza, armé una habitación oscura con algunos espacios para que entre luz y circule el aire. Para mantenerla húmeda implementé una instalación de agua que mojara las paredes, pero el ambiente seguía seco. Ahí comencé a usar musgo”, explica Ovalle. Antes, probó cubrirlos con hojas de tabaco, pero estas no funcionaron. Caminó por el bosque y encontró en el musgo la materialidad más adecuada para que se cree el microclima ideal y maduren durante meses y años. Con mucha delicadeza, como un trabajo diario, Yonatan trata sus quesos con salmuera, está pendiente de su limpieza y temperatura.

Cada sábado, la familia Ovalle recibe una cantidad fija de leche de las vacas de Kerapata (unos 50 litros) y solo ese día se hacen los quesos. Bajo la marca Di O’Valle, han implementado tres tipos: Kerap (tipo fontina), cuyo nombre es un homenaje a Kerapata; Marcaw (tipo formaggella), por Marcahuasi; y, Wakansay (tipo sbrinz), por la comunidad donde nacieron Yonatan y su madre. “Queremos que se sepa que en el Perú se hace un buen uso de la leche y se tienen quesos maduros de cueva. Que tenemos la naturaleza, el clima y los pisos altitudinales para hacerlo”, dice Yonatan. Al ser una cantidad limitada de leche, no se vende a gran escala, y piensan mantener ese sistema por siempre. Por ahora, están buscando en Lima una tienda que entienda su filosofía, los venda y difunda su valor.

Pastas de tradición

Además de conocer la tradición láctea de Abancay, en la ciudad nos encontramos con la señora Visitación Paniura (62), fundadora de la marca de tallarines de casa Doña Vissi, emblemática en esta parte del Perú, pues debido a la influencia italiana los tallarines son parte de la identidad gastronómica de Abancay. Es un negocio próspero del cual se enorgullece. Desde hace años trabaja elaborando tallarines de casa a la manera artesanal y con las ganancias pudo tener una casa, darles educación a sus hijos y una vida digna. Los preparaba tal y como lo hacía su abuelita. “Ella decía que en Abancay aprendió esa costumbre tan hermosa de hacer tallarines y la llevó a la puna, donde estaba mi comunidad”, recuerda Visitación. Para la harina, los caballos trillaban el trigo pisándolo y se llevaba al molino en medio del río. Se comía tallarín en festividades como matrimonios, bautizos, cumpleaños. Cuando llegó a vivir a la ciudad, vio que lo vendían empaquetado y así decidió dedicarse a este negocio.

No necesitan distribuir sus tallarines Doña Vissi a otras regiones porque aquí se terminan. Se comen en toda variedad de platos. El tallarín con estofado de gallina es el plato típico de Abancay, también lo sirven con rocoto relleno o con pepián de cuy, japchi o arvejita. “Han venido italianos a capacitarnos en la preparación de fetuccinis y ravioles”, comenta Visitación sobre la manera en que están innovando.

En esta breve visita, nos encontramos con gratos personajes abanquinos en una tierra bendita con tunas, duraznos y pacaes, y la calidez de una posada que abraza al sentarse junto a la leña una noche fría y estrellada, rodeados de buenas historias. //

Además…

De harinas y huevos

“La influencia de la gastronomía europea llega a Abancay con la presencia de los conventos de jesuitas y mercedarios durante la colonia”, nos cuenta la antropóloga e investigadora Gilda Carrera. Llegaban productos españoles, italianos y europeos en general, incluyendo pastas y harinas, y se establecieron molinos de trigo en Abancay. Los tallarines de casa son parte de la identidad gastronómica abanquina hasta la actualidad. Se sirve con estofado de gallina, rocoto relleno y chuño japchi o, antiguamente, se hacía al estilo español con aves de caza como pichones y perdices. “Panes, bizcochos, queques, galletas o todo lo que comprenda el uso de los huevos, mantequilla y harina son muy tradicionales aquí”, dice Carrera. Los panes también destacan en sus costumbres, entre ellos el pan común (parecido al árabe, pero tostadito), pan pachuta, lata chuta, taparaco, panes de canela y mantequilla, misti, rejillas, roscas, y muchos más.