El día que el mundo se rindió ante la comida nikkei

Micha (43) es un hombre de gustos relativamente sencillos. Solo toma whisky, suele vestirse casi siempre con un jean y un polo de manga corta (pocas son las veces que se le ha visto en terno) y su plato favorito es el pollo al horno con arroz y ensalada rusa, que preparaban en su casa cuando era niño. Al mismo tiempo, es un genio culinario único en su clase. Una mente capaz de revolucionar la escena gastronómica desde el comienzo con su idea en torno a la gastronomía peruana, su visión del negocio, y su respeto por el producto y la sostenibilidad. Desde los pescados que forman parte de su barra de sushi o las algas que acompañan sus cebiches, hasta la vajilla que diseña para cada menú degustación que ofrece, pasando por las salsas peruanas que vende en supermercados. No hay nada ni más grande ni más chico: Micha quiere que todo alcance la excelencia. Pero eso no es lo que hace la diferencia. Quizás el rasgo que mejor lo caracterice sea una cualidad que muchas veces se pierde en el camino, una vez que se llega al podio. Y no es otra que el genuino deleite que siente por hacer lo que hace, y por hacerlo a su manera. Ese es Micha Tsumura.

LEE TAMBIÉN | Piedra: leche de tigre con aguaymanto, un menú que cambia todos los días y una experiencia que no se repite

Maido abrió en 2009 y no nació siendo el primero. Era, en su momento, un sushi bar de mobiliario tradicional, con un bar de sillones de cuero negro y un segundo piso con comedores privados para reuniones de amigos o negocios. Tras formarse en Japón y ser cocinero del hotel Sheraton, Micha, entonces de 27 años, dio el salto a la cocina en solitario firmando su primer restaurante de autor, en la misma esquina de Miraflores (Colón con San Martín) donde se ubica hasta el día hoy, aunque ya no haya muebles de cuero. Lo llamó Maido, que significa ‘Bienvenido’, palabra que el staff grita al unísono cada vez que un comensal sube por las escaleras que conducen a su salón principal. El resto de la historia puede resumirse como uno de los ascensos más significativos y sostenibles de la escena gastronómica local, con etapas que marcaron el paso y aterrizaron decisiones.

Newsletter exclusivo para suscriptores

Nora Sugobono presenta en exclusiva lo que traerá nuestro suplemento sabatino, cada viernes.

Recíbelo

“Un restaurante necesita tiempo para encontrarse a sí mismo, para encontrar una línea de trabajo”, contó Tsumura a la revista Somos en 2024. “Empezamos mucho más japoneses, con una propuesta nikkei. Pero con el transcurrir de los años, la propuesta se volvió más peruana, por decirlo de alguna forma”, nos dijo el chef sobre la evolución de su concepto. “Mi esencia nikkei siempre va a estar ahí, nunca va a dejar de estar presente. Pero hoy nos sentimos más libres en ciertos parámetros. Tratamos de no limitarnos, de no encasillarnos en un solo mundo culinario. Más allá de un concepto o propuesta, lo que busco es transmitir en los platos es cómo soy yo como cocinero”, contó en dicha entrevista. La suya es una cocina de autor que se nutre de distancias influencias, y que cada año sorprende y avanza.

Actualmente, Maido solo funciona a través de reservas -que en estos momentos deben haberse disparado- y el flujo entre comensales peruanos y turistas oscila entre el 40 y 60% respectivamente. A diferencia de otros restaurantes del ranking mundial, Maido aún trabaja tanto con carta como con menú degustación (el cual instauraron hace 12 años), además de la barra de sushi. Como dato curioso, Micha no sirve makis, los retiró del menú hace ya varios años. Además de Maido, el cocinero tiene también el restaurante de pollos a la brasa Tori y el restaurante Karai, en Chile, además de otros proyectos culinarios y de investigación.

En 2017 Maido se coronó como el mejor restaurante de la región en la lista 50 Best para Latinoamérica, posición que ha repetido por varios años. En las ligas mundiales, sin embargo, el ascenso demoró un poco más: Maido entró a la lista en el 2015 y estuvo en el top diez ininterrumpidamente desde 2017. Eso, hasta la noche de ayer en Torino, Italia. Allí, Mitsuharu Tsumura cumplió un sueño personal y colectivo, posicionando su restaurante en el puesto número uno junto a su equipo y ante una audiencia que hoy vuelve rendirse ante la cocina peruana. Su triunfo es una oda a nuestro país a y a lo que sigue representando a nuestra cocina: el encuentro de muchos mundos que conforman un todo, con la suma de sus partes.