“La Mar Cebichería”: el libro que cuenta los 20 años del emblemático espacio de pescados y mariscos de Gastón Acurio

Desde las 8 de la mañana, hasta el atardecer, no dejan de entrar los pescados más frescos a La Mar. Llegan canastas llenas de pejerrey, bandejas con pejesapos, lenguados gigantes o lo que el mar desee regalar en ese día, y apuntan los nombres de las especies en la pizarra anunciando la novedad. Es casi mediodía y están a punto de abrir. Algunos comensales hambrientos se asoman desesperados por sus cebiches, parihuelas o cangrejos diablo. El personal está listo en su posición. Se enciende la música y comienza la fiesta.

Así transcurrren los días en la cebichería miraflorina desde hace veinte años en su mismo local de la avenida La Mar. “En esos años esta avenida tenía talleres de autos, librerías, la costurera del barrio, renovadoras de calzado. Ya existían Pescados Capitales y La Red —restaurantes que persisten—, así como la juguería Las Delicias, al frente”, recuerda José ‘Pepe’ Cárpena, administrador del local limeño desde sus inicios. “Un día estábamos ahí, tomando un juguito, Gastón [Acurio] y yo, cuando vio el letrero de la calle que decía avenida La Mar, y me dijo: ‘Ahí está el nombre, pues’. Así se presentó el nombre La Mar, son esas cosas de la vida que suceden sin investigación de mercado”, agrega Cárpena. La apertura coincidió con una remodelación de toda la avenida. Pusieron las banquitas, basureros y una nueva pista.

Hoy, la cebichería La Mar tiene locales en todo el mundo (Miami, Santiago de Chile, Seattle, Madrid, Dubái) y esa avenida recordada por sus talleres de mecánica se ha convertido en uno de los principales destinos gastronómicos y comerciales de la zona, generando además un importante crecimiento inmobiliario en los años recientes que irradia a las calles aledañas.

Muchas cosas han cambiado en estos veinte años, pero lo principal, remarca Pepe, es el respeto al producto: “Recuerdo que abrimos en abril y al siguiente año, en verano, pusimos en la pizarra: ‘Comenzó la veda del camarón y aquí la respetamos’, algo que no se solía hacer. Con el tiempo, el comensal se convirtió en el principal fiscalizador y fue un gran paso hacia el respeto de la vida”. Después, se empezaron a considerar las tallas mínimas y la trazabilidad, además de evitar el consumo de pescado que sea de arrastre o que perjudique el fondo marino. “Cada día hay menos gente que se dedica a la pesca artesanal, cada día está más difícil, los precios suben, pero pocas veces bajan”.

Sin desperdicio

Los insumos de La Mar llegan del terminal, trabajan con pescadores de Ancón, Cerro Azul, Marcona, y están comenzando a viajar por las regiones costeras de Lima para conocer más los productos, pues La Mar es una cebichería limeña desde que el chef Gastón Acurio la imaginó así. “Entendí desde el inicio que La Mar es la comida simple llevada a otro nivel, el cebiche tiene el mejor pescado que vamos a encontrar y se prepara rindiendo homenaje a la tradición”, nos dice Anthony Vásquez, chef de La Mar desde hace 16 años. Nos explica que para ellos es muy importante entender la trazabilidad de cada producto, de dónde viene, quiénes están detrás, y todas las opciones que puede ofrecer y así evitar que se desperdicie.

“La sostenibilidad no solamente es usar diferentes productos, sino también aprovecharlos al máximo para que las mermas sean mínimas: pieles, colas, panza, las cabezas no solamente en caldos, sino utilizarlas en aceites para la mayonesa, por ejemplo”. Aquí hacen embutidos raspando las carnes entre los huesos del pescado, una técnica japonesa. “Antes, al pez diablo lo regalaban porque era feo, tenía poca carne, no se sentía el valor. Gastón propuso hacer un diablo nikkei, que era frito con una salsa maravillosa y desde aquel entonces no sale de la carta”.

En el libro “La Mar Cebichería” de Gastón Acurio se navega por el trayecto de este sueño llamado La Mar con todos los que reman en conjunto el gran barco de la comida peruana.//

Además…

Oda al cebiche

El libro de Gastón Acurio, “La Mar Cebichería” (Catapulta Editores, 2024) brilla desde su cubierta. Con textos del propio Acurio, en sus páginas navegan la historia del restaurante junto a las mejores recetas que le rinden culto a los productos del mar. Se encuentra en librerías, en La Mar (La Mar 770, Miraflores), en los demás restaurantes del grupo y en los locales de La Mar de todo el mundo.