Miraflores: la nueva carta del restaurante donde puedes comer paiche y alpaca

En su foto de WhatsApp, Francesca aparece sosteniendo una langosta norteña de tamaño descomunal. La agarra con una sola mano y sonríe. Es exactamente la clase de imagen que genera una buena –gran– primera impresión sobre alguien.

Ferreyros tiene 29 años y ha pasado los últimos ocho años de su vida lejos del Perú. Antes de eso trabajó al lado de Iván Kisic, pero a eso volveremos más adelante. Francesca se metió de lleno a la gastronomía después de desistir de la carrera de Educación, estando aún en Lima. Siempre había querido ser cocinera, pero era difícil para ella en aquel entonces –como para muchas mujeres de su generación– encontrar referentes locales femeninos en la alta cocina. El cambio fue decisivo y tuvo la suerte de encontrar un espacio en Cala, con Kisic al mando en esa época. Era el 2009 y allí estuvo tres años. Su primer destino al partir fue Estados Unidos. Francesca no volvería a ver a Iván –el cocinero falleció en un accidente automovilístico en 2012– pero hoy comanda el restaurante que lleva sus iniciales.

ORIENTE CERCANO
De Florida llegó a El Celler de Can Roca (en Girona). De España saltó a Tailandia, donde terminó trabajando más de dos años con el cocinero de origen indio Gaggan Anand. Ese período en su trayectoria profesional es crucial para entender qué está pasando ahora en IK. Francesca regresó en marzo pasado a Lima. Aquí, Franco Kisic le ofreció la oportunidad de encargarse del restaurante, un local que ya ha tenido antes una jefa de cocina mujer –Mónica Kisic– y que hoy encuentra en Francesca un interesante bagaje de sabores y experiencias.

El carpaccio de conchas de abanico con emulsión de miso, chalaquita nikkéi, palta y wasabi (S/ 38); la panceta crocante con col de Bruselas, kimchi, chucrut y puré de camote (S/ 50); y el asado de tira al masamaan (curry), con tubérculos andinos y zanahoria bebé (S/ 65) son solo una muestra de lo que ha ocurrido con su llegada. Francesca Ferreyros no es nueva en la cocina, pero sí es nueva en la escena local. La valla está alta: no hay tiempo que perder. //

DIRECCIÓN: Elías Aguirre 179, Miraflores
HORARIOS: Lunes de 7 p.m. a  11 p.m. / Martes a sábados de
1 p.m. a 4 p.m. - 7 p.m. a 11 p.m.
CONTACTO: 652-1692

VASO LLENO
-El Bar Semilla de IK siempre ha ido de la mano del nivel técnico en cocina. El IK sour, por ejemplo, combina un granizado con una espuma de pisco sour a 60°. Se jala la hoja que los separa y ambas partes se mezclan.

-Uno de los puntos más interesantes tiene que ver con el uso del cañazo. Trabajan con tres variedades de Caña Alta, destilería con sede en Ollantaytambo.

-También están infusionando sus propias versiones de cañazo. El ‘Francesca’ lleva –entre otros– cedrón, molle, kion, toronjil, durazno y capulí.