¿Ramen o Caldo de gallina? Razones y lugares para probar la sopa japonesa que busca destronar a nuestro histórico ‘levantamuertos’

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El ramen ha recorrido un largo camino hasta llegar al Perú, desde sus orígenes en la China del siglo XIX hasta su perfeccionamiento en el Japón de la posguerra. En ese tiempo, el ramen se convirtió en uno de los pilares nutricionales de la población, cuando la harina de trigo llegaba como ayuda internacional y los locales la utilizaban para preparar una sopa contundente a base de huesos de animales, acompañada de fideos largos y suaves que, según la tradición, deben ser sorbidos de un tirón hasta llegar al estómago.

Locos por el ramen

Para entender el romance que el Perú vive con esta sopa, es necesario remontarse al año 2011, cuando se inauguró Tokyo Ramen en la cuadra seis de Tizón y Bueno, en Jesús María. Hasta ese momento, el auténtico ramen había sido el secreto mejor guardado de las familias de ascendencia japonesa en el Perú. Era la sopa casera que preparaban las madres de la comunidad nikkei. Con Tokyo Ramen, de Juan Carlos Tanaka, los peruanos de a pie comenzaron a descubrir que el ramen era mucho más que la sopa instantánea con saborizantes químicos que habían conocido hasta entonces.

A diferencia de la sopa instantánea, el ramen en su versión original se elabora con una variedad de ingredientes japoneses, como shoyu, miso y nori, todo sumergido en un caldo enriquecido mediante la cocción prolongada de huesos de cerdo (tonkotsu) o pollo. Estos huesos se hierven durante al menos 12 horas, lo que permite que el colágeno se desprenda y otorgue al caldo un sabor y una textura únicos. En algunos restaurantes de Japón, las ollas nunca se apagan, ello resulta en un sabor que ha estado en cocción durante años.

Tras la revolución de Tokyo Ramen, otros locales comenzaron a surgir en Lima, como Shimaya, fundado en 2014 por los esposos Shimabukuro. “Al inicio, fue difícil; en nuestro primer local de la avenida del Río, en Pueblo Libre, apenas atendíamos cinco mesas al día. Si teníamos diez, era un buen día”, recuerda Jesús Ramírez, gerente de operaciones. La situación era tan complicada que a veces les decía a los propietarios que el negocio no tenía futuro. “Pero ellos insistían en tener paciencia, que esto iba a despegar”. No se equivocaron. Actualmente, Shimaya cuenta con más de 20 locales, incluyendo uno en Bolivia, y este año inaugurará tres más.

En Shimaya, el concepto del local es tradicional, con decorados hermosos que recuerdan un salón oriental, incluyendo paneles y lámparas colgantes. Al ingresar, los clientes son saludados en japonés, lo mismo al retirarse. Con el tiempo, cada restaurante ha buscado abrirse un nicho. Algunos han logrado integrar elementos de la vibrante cultura pop japonesa en su identidad visual. Por ejemplo, el restaurante Naruto es uno de los pioneros en adornar sus paredes con motivos de anime que cualquier peruano reconocerá. Los mismos dueños de Naruto han ampliado su propuesta con el lanzamiento de Yuuki, que no solo se especializa en ramen, sino que también explora otras culturas asiáticas en auge, como la coreana. Uno de sus platos más populares es el Gangnam Ramen, inspirado en el famoso distrito de Seúl.

El gerente de operaciones de Yuuki, César Saito, nos recuerda que tanto en Naruto como en Kaikán, sus otros restaurantes de comida oriental, se potencia mucho lo visual. Asegura que no es raro ver a la gente cualquier día haciendo sus ‘stories’, porque el restaurante cumple con el requisito moderno de ser instagrameable, una belleza para el ojo. “Nuestro objetivo es que nuestros clientes no solo disfruten de una excelente comida, sino que también vivan una experiencia única y divertida, donde cada rincón del restaurante los invite a compartir momentos especiales en sus redes sociales”, asegura Saito.

Un último restaurante pionero en la historia del ramen en el Perú es Kinjo, que abrió sus puertas hace siete años en Barranco y, tras la pandemia, inauguró un segundo local en Jesús María. ‘Kinjo’ se traduce del japonés al español como ‘barrio’ y refleja el concepto que han buscado imprimir en su identidad visual, lo que incluye mesas individuales y una carretilla interior, donde los comensales pueden disfrutar de un delicioso ramen de la casa (Kinjo Ramen) o un ramen de chupe de camarones, compartiendo la experiencia con desconocidos, tal como ocurre con el ramen callejero en Japón.

“Fuimos los primeros en Barranco, con un menú de cuatro tipos de ramen. Pero el concepto de un local dedicado a sopas no se entendía. Venía la gente y decía: ‘¿comida japonesa? Entonces, dame makis’”, recuerda José Chenchin Arakawa, gerente de Kinjo. Fue tanto el trabajo que implicó explicar a los peruanos que el ramen y los makis son tan diferentes como el cebiche y los anticuchos, que finalmente se dieron por vencidos. Hoy, los restaurantes de ramen venden makis por presión popular. Y porque, a veces, el cliente tiene la razón. //